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红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价
被引量：
16
1
作者
林晓婕
何志刚
+3 位作者
梁璋成
沈萍
林晓姿
李维新
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期43-49,共7页
为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风...
为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。
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关键词
红曲黄酒糟
蛋白酶解物
响应面分析
风味
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职称材料
植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
被引量：
6
2
作者
林晓姿
魏巍
+3 位作者
何志刚
梁璋成
李维新
任香芸
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第7期1329-1336,共8页
为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁...
为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础。
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关键词
乳酸菌
果汁
碳源
风味物质
气质联用
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职称材料
题名
红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价
被引量：
16
1
作者
林晓婕
何志刚
梁璋成
沈萍
林晓姿
李维新
机构
福建省农科院
农业
工程技术
研究所
福建省
农产品
(
食品
)
加工
重点
实验室
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期43-49,共7页
基金
福建省公益类科研院所基本科研专项-青年项目(2016R1014-7)
福建省农科院青年人才创新基金项目(2015QC-9)
福建省农科院"十三五"食品加工科技创新团队项目(STIT2017-1-10)
文摘
为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。
关键词
红曲黄酒糟
蛋白酶解物
响应面分析
风味
Keywords
hongqu glutinous rice wine grains
protein hydrolysate
response surface methodology
flavor
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
被引量：
6
2
作者
林晓姿
魏巍
何志刚
梁璋成
李维新
任香芸
机构
福建省农科院
农业
工程技术
研究所
/
福建省
农产品
(
食品
)
加工
重点
实验室
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第7期1329-1336,共8页
基金
福建省农业科学院创新团队项目(CXTD-2-1319)
文摘
为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础。
关键词
乳酸菌
果汁
碳源
风味物质
气质联用
Keywords
lactobacillus, juice, carbon sources, flavor components, GC-MS
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TQ920.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价
林晓婕
何志刚
梁璋成
沈萍
林晓姿
李维新
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
16
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
林晓姿
魏巍
何志刚
梁璋成
李维新
任香芸
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015
6
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职称材料
已选择
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