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基于广靶脂质组学研究黑木耳水提物的维持胆固醇健康水平作用机制
1
作者 吴俐 陈寿辉 +4 位作者 汤葆莎 易可欣 夏青 曹渝萍 李怡彬 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期338-347,共10页
采用高脂饮食诱导高胆固醇血症小鼠模型,通过检测体重、脏器指数、血清、肝脏和粪便的生化指标、附睾脂肪和肝脏病理切片,评估黑木耳水提物(Auricularia auriculata aqueous extract,AE)的维持胆固醇健康水平的作用,采用广靶脂质组学方... 采用高脂饮食诱导高胆固醇血症小鼠模型,通过检测体重、脏器指数、血清、肝脏和粪便的生化指标、附睾脂肪和肝脏病理切片,评估黑木耳水提物(Auricularia auriculata aqueous extract,AE)的维持胆固醇健康水平的作用,采用广靶脂质组学方法进一步探究其作用机制。与对照组(NFD)比较,模型组(HFD)小鼠的血清总胆固醇(TC)含量显著提高、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量极显著提高,说明高胆固醇血症小鼠模型成功建立。与HFD组比较,500 mg·kg^(-1)AE处理组(HAE)能极显著降低小鼠附睾脂肪指数32.05%、血清TC13.94%、肝脏游离脂肪酸(NEFA)含量75.00%,显著降低肝脏指数16.41%,提高短链脂肪酸(SCFAs)总量162.16%,显著改善肝脏脂肪变性、附睾脂肪沉积,有助于维持胆固醇健康水平。HAE组和HFD组的血清脂质中共鉴定86种生物标志物(P<0.05,VIP>1.0),其中上调磷脂酰乙醇胺(PE)、溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)、磷脂酰丝氨酸(PS)和溶血磷脂酰丝氨酸(LPS)等36种脂质,下调磷脂酰胆碱(PC)、神经酰胺(Cer)、己糖神经酰胺(HexCer)、己糖神经酰胺硫化物(SHexCer)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰肌醇(LPI)和磷脂酰甘油(PG)等50种脂质,这些差异脂质主要涉及胰岛素抵抗、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路、脂肪细胞因子信号通路、甘油脂质代谢、胆固醇代谢等通路。综上,HAE组显著降低高脂饮食诱导小鼠的血清TC、肝脏NEFA和肝脏指数、附睾脂肪指数,显著提高粪便SCFAs,显著改善肝脏脂肪变性和附睾脂肪沉积,有助于维持胆固醇健康水平。广靶脂质组学方法揭示了HAE调控胰岛素抵抗、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路、脂肪细胞因子信号通路、甘油脂质代谢和胆固醇代谢等代谢途径的86种脂质生物标志物维持胆固醇健康水平的作用机制。 展开更多
关键词 黑木耳 水提物 高脂饮食 降胆固醇 广靶脂质组学
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基于促成骨活性的金枪鱼蒸煮液蛋白酶酶解工艺优化 被引量：1
2
作者 吴羽茜 王瑛 +2 位作者 林晓姿 陈秉彦 何志刚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期224-231,共8页
为了明确金枪鱼蒸煮液蛋白酶解物的理化特征,并探究其促成骨细胞增殖的活性,采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白,研究不同蛋白酶对蒸煮液蛋白酶解率、分子量及氨基酸组成的影响,评价不同酶解物的促成骨细胞增殖活性并优化酶解工艺。结... 为了明确金枪鱼蒸煮液蛋白酶解物的理化特征,并探究其促成骨细胞增殖的活性,采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白,研究不同蛋白酶对蒸煮液蛋白酶解率、分子量及氨基酸组成的影响,评价不同酶解物的促成骨细胞增殖活性并优化酶解工艺。结果表明,胰蛋白酶表现出较高的金枪鱼蒸煮液蛋白酶解率(53.51%)。酶解物的小分子肽占比达85.85%,且富含甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等促成骨细胞增殖活性特征氨基酸。胰蛋白酶酶解物的促成骨细胞增殖活性最佳,剂量-效应关系符合y=0.4139x^(3)-20.558x^(2)+49.581x+99.203(R^(2)=0.9597)。经正交试验优化获得胰蛋白酶最佳酶解工艺为:酶解时间3.5 h、酶解温度50℃、酶比活10000 U/g、pH8.0。金枪鱼蒸煮液蛋白在最优工艺下酶解物(1 mg/mL蛋白浓度)促成骨细胞增殖率达136.71%。因此,胰蛋白酶在生产金枪鱼成骨细胞增殖活性肽方面具有潜力。 展开更多
关键词 金枪鱼蒸煮液 促成骨细胞增殖肽 水解物 工艺优化
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纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究
3
作者 陈秉彦 刘芸 +4 位作者 林晓姿 梁璋成 黄菊青 贾祥泽 何志刚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期138-145,共8页
为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%... 为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%,w/w)纳微化笋膳食纤维可与乳蛋白发生明显粘附,影响酪蛋白聚集颗粒形成。红外光谱结果显示粘附作用归因为酪蛋白氨基与纤维多羟基间的氢键互作。与无纤维酸奶相比,低浓度(0.75%,w/w)纳微化笋膳食纤维提高了酸奶的发酵酸度(提高了7.41%)与酸奶的束缚水比例(提高了33.59%),形成稳定的“奶酪状”凝胶;而高浓度纤维因大量粘附干扰了酪蛋白分子排列,增加凝胶模量的损耗正切值(tanδ),不利于酸奶凝胶结构稳定。因此,选择低浓度(0.75%,w/w)纤维添加量可有效优化酸奶加工品质。 展开更多
关键词 竹笋 纳微化膳食纤维 酸奶 粘附 酪蛋白凝胶
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基于冰点测定的3种福建主栽蔬菜贮藏技术研究 被引量：3
4
作者 林晓姿 黄飞 +2 位作者 何志刚 梁璋成 李维新 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2015年第5期516-521,共6页
基于西芹、花椰菜、结球甘蓝的冰点确定，研究分析近冰温贮藏对其贮期及货架期品质的影响。分别以西芹、花椰菜、结球甘蓝为材料，采用高精度电子温度设备建立块状组织和浆体组织的冰温曲线，确定冰点；以感官评价及营养成分为评判指标... 基于西芹、花椰菜、结球甘蓝的冰点确定，研究分析近冰温贮藏对其贮期及货架期品质的影响。分别以西芹、花椰菜、结球甘蓝为材料，采用高精度电子温度设备建立块状组织和浆体组织的冰温曲线，确定冰点；以感官评价及营养成分为评判指标，研究5℃冷藏、近冰温贮藏及结合臭氧杀菌的近冰温贮藏3种处理对蔬菜贮期及其货架品质的影响。结果表明，同一蔬菜品种的块体组织和浆体组织冰点基本相同，冰点与其含水量呈正相关，西芹、花椰菜和结球甘蓝的冰点分别为－0．6℃、－0．9℃、－0．7℃。贮藏期内，西芹、花椰菜、结球甘蓝采用臭氧杀菌结合近冰温贮藏的感官品质最佳；而西芹、花椰菜、结球甘蓝近冰温贮藏的 Vc 含量分别是5℃贮藏的1．77-1．84、1．42-1．45倍及1．65-1．68倍。货架期内，西芹、花椰菜、结球甘蓝的冰温贮藏比5℃贮藏延长货架期2-3、6、4 d，Vc 含量分别是5℃贮藏的1．82-1．86、1．44-1．45、2．17-2．19倍，且前者货架期失重率均低于后者；臭氧杀菌对货架期品质影响不显著。臭氧杀菌结合近冰温有利于提高西芹、花椰菜、结球甘蓝的贮藏期感官品质；近冰温贮藏有利于延长货架期、提高货架期感官品质，减少贮藏期及货架期的失重率并保持 Vc 含量。 展开更多
关键词 冰点 贮藏 冰温曲线 蔬菜 货架期
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热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响 被引量：5
5
作者 梁璋成 王红丽 +2 位作者 何志刚 窦芳娇 林晓姿 《福建农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1087-1092,共6页
【目的】探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。【方法】以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10 min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白... 【目的】探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。【方法】以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10 min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力(LOX)及感官评价等指标,分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响。【结果】随着热风干燥温度的提高,大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势,脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势,LOX酶活逐渐降低,豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加。【结论】研究认为适宜热风干燥温度为80℃。此条件下干燥10 min,大豆脱皮率达99.61%,植物蛋白提取得率为90.64%,豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香。LOX酶活虽受部分抑制,但仍保持较高的水平,在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果。 展开更多
关键词 热风干燥 温度 大豆 脱皮 蛋白提取得率 风味
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福建地区葡萄自然发酵过程中酵母菌的组成及差异分析 被引量：2
6
作者 赖呈纯 赖恭梯 +5 位作者 车建美 黄贤贵 王琦 高慧颖 官雪芳 林斌 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期1655-1664,共10页
【目的】对福建地区葡萄自然发酵酵母菌组成的差异进行分析,明确福建主要酵母菌种类,为酿制具有南方地域特色的葡萄酒提供优良菌株。【方法】采集夏黑、刺葡萄和玫瑰香葡萄自然发酵不同阶段[发酵前期(7 d)、中期(15 d)和后期(25 d)]的... 【目的】对福建地区葡萄自然发酵酵母菌组成的差异进行分析,明确福建主要酵母菌种类,为酿制具有南方地域特色的葡萄酒提供优良菌株。【方法】采集夏黑、刺葡萄和玫瑰香葡萄自然发酵不同阶段[发酵前期(7 d)、中期(15 d)和后期(25 d)]的发酵液进行酵母菌分离,采用WL培养基进行酵母菌表型性状鉴别,挑取代表性菌株进行DNA提取及26S rDNA D1/D2鉴定,分析不同发酵阶段酵母菌的组成差异。通过测定相同发酵条件下的酒精度、总糖、还原糖和总酸含量,对酿酒酵母的酿酒性能进行初步分析。【结果】不同品种葡萄自然发酵的发酵液中共分离获得114株菌株,根据其表型鉴定为18个不同的表型类群。进一步通过酵母菌的26S rDNA D1/D2区序列测序,可将114株酵母菌菌株划分为18种,包括拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、双孢接合酵母(Zygosaccharomyces bispo-rus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等。不同品种葡萄发酵过程中酵母菌种类和组成具有一定的差异,其中刺葡萄A有10种、刺葡萄B有11种、夏黑A和玫瑰香均为7种、夏黑B有8种。陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)出现在刺葡萄A、玫瑰香和夏黑B发酵前期,且所占比例最高,分别达100.00%、50.00%和40.00%;盔形毕赤酵母(Pichia ga-leiformis)是夏黑A和刺葡萄B发酵前期的优势菌;在不同品种葡萄自然发酵中期均含有泽普林假丝酵母(Candida zemplinina)和盔形毕赤酵母;刺葡萄A、刺葡萄B和夏黑B发酵后期的优势菌为盔形毕赤酵母,所占比例分别为40.00%、55.56%和71.43%;酿酒酵母在夏黑A、玫瑰香和夏黑B发酵中期开始出现,直到发酵后期,均占有较大比例,分别为66.67%、42.86%和14.29%。初步葡萄酿酒发酵表明,酿酒酵母VMH-M042的酿酒性能(酒精度12.5%、总糖含量76.0 g/L、还原糖含量40.5 g/L、总酸含量5.6%)优良。【结论】福建地区不同品种葡萄分离得到的酵母菌资源丰富,区域性差异明显,特异性资源较多,其中酿酒酵母VMH-M042在葡萄酒发酵中表现出较优良的酿酒性能,可为南方葡萄酒酿制提供丰富的菌种资源和理论依据。 展开更多
关键词 葡萄 酵母菌 自然发酵 形态特征 分子鉴定 福建
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低盐隔氧盐渍处理对芙蓉李胚原料及其加工品质的影响 被引量：1
7
作者 林晓姿 黄飞 +3 位作者 何志刚 梁璋成 李维新 黄颖颖 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第4期65-71,94,共8页
对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据。以芙蓉李鲜果、低盐隔氧(盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé)及传统高盐(盐度23.0°Bé)处理的李胚原料为研究对象,采用主成分... 对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据。以芙蓉李鲜果、低盐隔氧(盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé)及传统高盐(盐度23.0°Bé)处理的李胚原料为研究对象,采用主成分及聚类分析法评价贮藏期间的质构参数、理化指标及感官评价等加工品质指标。主成分分析表明,11个品质指标可提取出累积贡献达83.08%的主成分3个,分别反映直接感受、黏性感受和咀嚼感受。聚类分析将21个处理组分为3大类:处理组1(鲜果)、处理组17(盐度23°Bé、贮藏4个月)和处理组21(盐度23°Bé、贮藏5个月)、其他18个处理组。分别以低盐隔氧腌渍的李胚(盐度10°Bé)与高盐腌渍的李胚为原料加工成李果蜜饯,前者的硬度及咀嚼度略低于后者,其他质构参数差异极不显著,加工的蜜饯品质相当。 展开更多
关键词 李果 盐渍 质构参数 主成分分析 聚类分析
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红曲糟抗热肽的制备及其对酿酒酵母热激氧化耐受性的影响 被引量：1
8
作者 林晓婕 苏昊 +5 位作者 梁璋成 陈秉彦 林晓姿 汪少芸 何志刚 李维新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第19期49-56,共8页
制备红曲糟抗热肽,研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响。以酿酒酵母热激存活率为指标,筛选蛋白酶,通过抗热肽得率优化酶解条件,对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析,通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽(glutathione,GSH)... 制备红曲糟抗热肽,研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响。以酿酒酵母热激存活率为指标,筛选蛋白酶,通过抗热肽得率优化酶解条件,对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析,通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽(glutathione,GSH)以及活性氧自由基(reactive oxygen species,ROS)含量分析,从抗氧化角度探索抗热肽对酿酒酵母的热保护作用。结果表明,红曲糟抗热肽最佳酶解工艺为:红曲糟蛋白和水固液比1∶10(m/m)、复合蛋白酶酶解、温度50℃、时间3 h、加酶量3000 U/g、pH 8.5,该条件下抗热肽得率62.44%,酿酒酵母热激存活率73.97%,较纯水组提高了22.76%。序列鉴定表明,丰度前20的肽段中16条肽段的疏水氨基酸占比50%以上。抗热肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半数清除量为4.53 mg/mL,2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基半数清除量为1.82 mg/mL,具有抗氧化活性。同时,抗热肽通过上调磷酸戊糖途径的基因表达量,提升NADH激酶活性,促进还原型辅酶II的转化,使GSH含量提高4.74倍,胞内ROS水平与热激前酿酒酵母基本保持一致,从而有效提高了酿酒酵母抵御热激氧化胁迫的能力。 展开更多
关键词 红曲糟 抗热肽 热激氧化 酿酒酵母
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添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响 被引量：1
9
作者 黄菊青 李伟斌 +2 位作者 王琦 官雪芳 林斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期101-109,共9页
为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法... 为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加2.9%~7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加2.9%~8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05)。与对照组相比,添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的7.48倍。在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值。 展开更多
关键词 武夷岩茶 米粉丝 品质 体外消化特性 抗氧化活性
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红曲糟ACE抑制肽制备工艺优化及功能评价
10
作者 林晓婕 侯蕊 +3 位作者 梁璋成 林晓姿 李维新 何志刚 《福建农业科技》 2024年第11期1-8,共8页
为研发红曲糟血管紧张素转化酶(Angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽提供理论基础和技术支持。以红曲糟为原料制备ACE抑制肽,明确活性肽序列和消化稳定性。以单因素和正交试验优化ACE抑制肽制备工艺,以超滤进行分离纯化ACE抑制... 为研发红曲糟血管紧张素转化酶(Angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽提供理论基础和技术支持。以红曲糟为原料制备ACE抑制肽,明确活性肽序列和消化稳定性。以单因素和正交试验优化ACE抑制肽制备工艺,以超滤进行分离纯化ACE抑制肽,以质谱分析活性肽的序列结构,并采用模拟胃肠消化分析体外消化稳定性。结果表明:红曲糟ACE抑制肽最佳制备工艺为酶添加量6000 U·g^(-1)、酶解时间90 min、温度45℃、pH值5.7,在此条件下红曲糟蛋白的酶解率为(45.11±0.12)%;蛋白浓度为2.7 mg·mL^(-1)时,ACE抑制率为(60.49±1.70)%;主要由分子量小于3000 Da的短肽组成。将酶解产物进行超滤,<1000 Da的组分具有较高的ACE抑制活性,抑制率为(70.65±1.51)%;生物活性值≥0.5的潜在生物活性肽占比达48.22%。ACE抑制肽<1000 Da的组分经模拟胃肠消化后,ACE抑制活性保持率为58.94%。研究利用木瓜蛋白酶制备红曲糟ACE抑制肽,为降血压功能食品配料的开发和酿酒副产物的高值化利用提供基础。 展开更多
关键词 红曲糟 ACE抑制肽 结构 消化稳定性
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红曲糟源酶解蛋白肽的功能性评价 被引量：2
11
作者 侯蕊 梁璋成 +3 位作者 林晓婕 林晓姿 张秀红 何志刚 《福建农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期354-361,共8页
【目的】研究不同蛋白酶对红曲糟酶解的效果,并对其酶解液进行功能性评价,为红曲糟源蛋白肽的研发制备提供理论支持。【方法】以提高蛋白含量后的红曲糟为原料,利用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白... 【目的】研究不同蛋白酶对红曲糟酶解的效果,并对其酶解液进行功能性评价,为红曲糟源蛋白肽的研发制备提供理论支持。【方法】以提高蛋白含量后的红曲糟为原料,利用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、复配酶制剂F106、酵母抽提酶等不同蛋白酶进行酶解,考察其酶解率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除抗氧化能力、黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase,XOD)和血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性等生物活性功能。【结果】蛋白酶解率最高的为动物蛋白酶和胰蛋白酶酶解处理,分别为(71.43±1.03)%和(70.20±0.32)%。DPPH自由基清除抗氧化能力最优的是胃蛋白酶、碱性蛋白酶和酵母抽提酶酶解处理,蛋白肽的半数效应浓度(Median effective concentration,EC50)分别为(2.78±0.34)mg·mL^(-1)、(3.02±0.03)mg·mL^(-1)、(3.24±0.65)mg·mL^(-1);ABTS自由基清除抗氧化能力、XOD抑制活性能力最优的均为胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液,其蛋白肽的EC50值分别为(1.54±0.07)mg·mL^(-1)、(6.45±0.27)mg·mL^(-1)和(10.71±0.06)mg·mL^(-1)、(17.68±0.04)mg·mL^(-1),二者的XOD半数抑制指数分别为(1.28±0.01)、(1.78±0.03);ACE抑制活性最优的为碱性蛋白酶酶解液和木瓜蛋白酶酶解液,蛋白肽的EC50值均为(0.27±0.01)mg·mL^(-1),半数抑制指数分别为(118.40±3.53)、(98.35±1.95)。【结论】红曲糟源蛋白经不同蛋白酶酶解后的肽段具有不同的生物活性,其中以胃蛋白酶酶解的XOD抑制活性能力较强,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的ACE抑制活性较优。 展开更多
关键词 红曲酒糟 酶解蛋白肽 酶解率 DPPH自由基清除抗氧化能力 ABTS自由基清除抗氧化能力 XOD抑制活性 ACE抑制活性
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纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制 被引量：2
12
作者 陈秉彦 郭晓菲 +2 位作者 林晓姿 李维新 何志刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期10-18,共9页
为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。... 为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10~30μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9 g/L NBDF(粒径10~30μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%,仅为未添加NBDF组的57.87%,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4%)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。 展开更多
关键词 竹笋 纳米膳食纤维 酸乳 乳清析出 凝胶结构
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红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究 被引量：1
13
作者 赵燚涛 梁璋成 +3 位作者 何志刚 任香芸 林晓姿 李维新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期124-129,共6页
该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结... 该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为(1 891.79±6.34)U/g、(19.96±0.44)U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为(63.42±0.98)%。 展开更多
关键词 红曲糟 固态制曲 制曲条件优化 米曲霉MJY2-5 产酶条件优化
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银耳多糖/姜黄素复合颗粒稳定Pickering乳液构建及抑菌性能 被引量：3
14
作者 邓伟 吴俐 +2 位作者 郑志鹏 易可欣 李怡彬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期75-81,共7页
使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液... 使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从(8.631±0.057)μm减小到(6.031±0.056)μm,Zeta电位从(-51.60±1.51)mV增加到(-65.16±0.59)mV,其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高,且具有良好的贮藏稳定性,经过21 d贮藏后,仍具有80%以上的姜黄素保留率。流变学分析结果表明,所有乳液呈现弱凝胶特性,具有剪切变稀的特性。接触角实验结果表明,所有乳液的接触角均小于90°,所有乳液均为水包油型乳液。经过65℃高温处理后,该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率。同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考。 展开更多
关键词 银耳多糖 Pickering乳液 姜黄素 抗菌
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酒糟源酶解产物对黄嘌呤氧化酶的抑制作用及酶解工艺优化 被引量：1
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作者 王瑛 林晓婕 +4 位作者 张甜甜 贾淑宁 梁璋成 林河通 何志刚 《福建农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期1412-1420,共9页
【目的】探究不同酒糟源蛋白的酶解产物对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)活性抑制的影响,为酒糟源XOD抑制肽的研发提供理论基础和技术支持。【方法】以红曲糟(HDG)和酱香型白酒糟(BDG)为研究对象,碱性蛋白酶为水解酶,比较两者的蛋... 【目的】探究不同酒糟源蛋白的酶解产物对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)活性抑制的影响,为酒糟源XOD抑制肽的研发提供理论基础和技术支持。【方法】以红曲糟(HDG)和酱香型白酒糟(BDG)为研究对象,碱性蛋白酶为水解酶,比较两者的蛋白质酶解率、酶解产物对XOD的抑制活性,以及体外模拟胃肠道消化耐受性,并选择较好的酒糟源进行酶解工艺优化。【结果】(1)HDG及BDG经碱性蛋白酶酶解后,其酶解产物均具有XOD抑制活性。其中以BDG原料的蛋白质酶解率更高,为(56.28±0.01)%,酶解产物对XOD抑制活性更强,对XOD的半抑制浓度(IC50)为(7.73±0.26)mg·mL^(−1),与HDG比较差异均达极显著水平(P<0.01)。(2)经胃肠消化后,2种酒糟源蛋白酶解产物的XOD抑制活性保持率均在31%以上,两者间差异不显著(P>0.05)。(3)以BDG为原料进行酶解,其优化工艺为碱性蛋白酶添加量6000 U·g^(−1)、温度50℃、pH 9.5、时间5 h,在此条件下蛋白酶解率为58.00%,酶解产物对XOD的半抑制浓度IC50为5.54 mg·mL^(−1)。【结论】酱香型白酒糟(BDG)酶解产物具有较好的XOD抑制活性。BDG是制备XOD抑制肽的良好蛋白来源。 展开更多
关键词 酒糟 酶解产物 酶解率 黄嘌呤氧化酶 半抑制浓度 工艺优化
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果实生长与果园土壤含水量的变化对‘茂谷柑’裂果的影响 被引量：16
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作者 赖呈纯 黄贤贵 +3 位作者 王琦 陈源 高慧颖 谢鸿根 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2019年第4期434-439,共6页
以7年生'茂谷柑'果树及其所在的果园土壤为研究对象,测定'茂谷柑'果实的裂果率、纵横径、果皮厚度,并对果园土壤的含水量进行了测定,同时采用适时喷灌的措施防止裂果.结果表明:'茂谷柑'果实紧实,纵横径的快速... 以7年生'茂谷柑'果树及其所在的果园土壤为研究对象,测定'茂谷柑'果实的裂果率、纵横径、果皮厚度,并对果园土壤的含水量进行了测定,同时采用适时喷灌的措施防止裂果.结果表明:'茂谷柑'果实紧实,纵横径的快速增长及果皮的迅速变薄,是裂果发生的重要内在因素;而果园土壤水分的亏缺和不规律变化,是诱发裂果的关键外部因素.无喷灌措施的自然条件下,裂果率可达到18%以上,裂果主要集中在8月中旬至11月下旬.采用适时喷灌的措施,使土壤含水量保持较均衡并在临界值之上,可有效防止裂果,裂果率可以控制在5.0%以下,极大地降低裂果的发生. 展开更多
关键词 '茂谷柑' 柑橘 果实生长 裂果 水分
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红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价 被引量：15
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作者 林晓婕 何志刚 +3 位作者 梁璋成 沈萍 林晓姿 李维新 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期43-49,共7页
为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风... 为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。 展开更多
关键词 红曲黄酒糟 蛋白酶解物 响应面分析 风味
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酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响 被引量：12
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作者 黄颖颖 陆东和 +1 位作者 杨成龙 陈慎 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2016年第8期886-891,共6页
通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的... 通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8g·L^(-1)柚苷酶,置于45℃中水浴1h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。 展开更多
关键词 琯溪蜜柚汁 酶解脱苦 柚皮苷 柠檬苦素 维生素C
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黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究 被引量：10
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作者 梁璋成 何志刚 +3 位作者 林晓婕 任香芸 李维新 林晓姿 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2016年第3期289-292,共4页
以大米糖化液为培养基,以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株,研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明,在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到... 以大米糖化液为培养基,以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株,研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明,在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到酵母适宜生长值区间后趋于平缓的趋势,各酵母菌的产酸曲线均符合Log-Modified模型;酵母菌间的产酸水平与产乙醇能力存在差异,产酸水平与产乙醇能力呈负相关。发酵15d后,酵母菌产乙醇水平高低依次为酵母菌JH301、AQ和JH183,体积分数分别为15.8%、14.8%和12.4%,差异均达极显著水平(P<0.01)。产酸水平高低依次为酵母菌JH183、AQ和JH301,分别为4.57、3.54、3.26g·L^(-1),差异均达极显著水平(P<0.01)。酵母菌在发酵程中酸代谢的主要产物为乳酸、乙酸和琥珀酸,分别占有机酸总量的(77.08±0.60)%、(17.22±0.60)%、(5.70±0.67)%。 展开更多
关键词 红曲黄酒 酵母菌 产酸曲线 有机酸
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红曲茶黄酒多酚色谱分析及其对小鼠抗氧化酶活力影响 被引量：7
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作者 梁璋成 何志刚 +2 位作者 林晓婕 林晓姿 李维新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期62-65,共4页
该研究将绿茶加入红曲黄酒中,采用高效液相色谱(HPLC)法检测红曲茶黄酒酚类物质含量,酶联免疫吸附测定(ELISA)试剂盒法检测小鼠血清的抗氧化酶活力及丙二醛(MDA)含量,并以传统工艺红曲黄酒对照,考察添加绿茶共发酵对红曲黄酒酚类物质及... 该研究将绿茶加入红曲黄酒中,采用高效液相色谱(HPLC)法检测红曲茶黄酒酚类物质含量,酶联免疫吸附测定(ELISA)试剂盒法检测小鼠血清的抗氧化酶活力及丙二醛(MDA)含量,并以传统工艺红曲黄酒对照,考察添加绿茶共发酵对红曲黄酒酚类物质及小鼠体内抗氧化酶活力的影响。结果表明,添加绿茶共发酵可使红曲黄酒新增4种绿茶特征酚类物质和咖啡因,儿茶素、绿原酸、没食子酸及总酚含量分别提高27.38%、29.52%、30.77%和37.69%;与传统红曲黄酒相比,小鼠血清的超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)酶活力分别显著提高3.05%、12.50%(P<0.05),MDA含量显著降低2.98%(P<0.05)。添加绿茶共发酵不仅可丰富传统红曲黄酒的酚类物质组分及含量,还可提高传统红曲黄酒的抗氧化能力。 展开更多
关键词 红曲 黄酒 绿茶 酚类物质 体内抗氧化能力
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