食品微波加热过程中的传热模型 被引量：15

1

作者 范大明 陈卫 +4 位作者 李春香 毛丙永 张清苗 赵建新 张灏 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期373-378,共6页

微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对数值计算方法、模... 微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对数值计算方法、模型理论和功率吸收进行了详细阐述,探讨了微波能在食品中转化成热能的机制,并分析了研究过程中存在的问题和发展方向。 展开更多

关键词 微波加热 传热模型 介电性 微波吸收功率

在线阅读 下载PDF 职称材料

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展 被引量：36

2

作者 李学鹏 谢晓霞 +6 位作者 朱文慧 励建荣 张玉玉 李婷婷 李钰金 牟伟丽 黄建联 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期319-327,共9页

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品... 鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。 展开更多

关键词 鲜味 鲜味物质 鲜味肽 呈鲜机制 研究进展

在线阅读 下载PDF 职称材料

醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响 被引量：1

3

作者 朱礼艳 林良美 +4 位作者 姚雅娴 阮东娜 李海鑫 张文海 郭秀瑾 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第11期183-186,共4页

淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《... 淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。 展开更多

关键词 醋酸酯淀粉 双乙酸钠 速冻调制食品 影响

在线阅读 下载PDF 职称材料

微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响 被引量：13

4

作者 陈卫 范大明 +3 位作者 马申嫣 张清苗 赵建新 张灏 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期232-237,共6页

微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白... 微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。 展开更多

关键词 微波 蛋白质 结构 功能

在线阅读 下载PDF 职称材料

四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响 被引量：12

5

作者 杨峰 巫朝华 +6 位作者 范大明 黄建联 赵建新 闫博文 周文果 张文海 张灏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期152-157,共6页

研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜... 研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 展开更多

关键词 泡椒 鲢鱼鱼糜 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析 电子舌

在线阅读 下载PDF 职称材料

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响 被引量：19

6

作者 米红波 王聪 +7 位作者 赵博 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 熊善柏 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第1期21-27,共7页

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6... 为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。 展开更多

关键词 姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏

在线阅读 下载PDF 职称材料

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响 被引量：7

7

作者 马申嫣 范大明 +5 位作者 王丽云 庞珂 黄建联 赵建新 陈卫 张灏 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期1173-1179,共7页

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法... 以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。 展开更多

关键词 大米淀粉 碱法 酶法 糊化特性 粒度分布

在线阅读 下载PDF 职称材料

超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：13

8

作者 李斌 陈海琴 +5 位作者 赵建新 范大明 黄建联 高文华 陈卫 张灏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期65-69,共5页

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置... 为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。 展开更多

关键词 超声波 鱼糜 凝胶强度

在线阅读 下载PDF 职称材料

水产品中重金属生物可给性与生物有效性研究进展 被引量：10

9

作者 李娜 耿照梦 +6 位作者 郭莹莹 朱文嘉 江艳华 姚琳 蒋昕 王联珠 陈魏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第5期1367-1373,共7页

水产品对重金属具有富集作用,因此时常出现的重金属含量超标现象成为影响水产品质量安全的重要因素,在降低消费者信心的同时也严重影响了整个水产行业经济的健康发展。重金属对人体产生的毒副作用跟其摄入体内被吸收利用的程度相关,只... 水产品对重金属具有富集作用,因此时常出现的重金属含量超标现象成为影响水产品质量安全的重要因素,在降低消费者信心的同时也严重影响了整个水产行业经济的健康发展。重金属对人体产生的毒副作用跟其摄入体内被吸收利用的程度相关,只有被肠道吸收的部分才会对人体产生危害。因此,为了更加科学地评估食品中重金属等有毒有害物质的危害,可通过生物可给性与生物有效性的方法对其进行研究。本文归纳总结了水产品中的几种重金属的危害,生物可给性与生物有效性的关系、研究方法与应用进展,对进一步科学评价水产品中重金属的危害性及水产品的食用安全性提供理论基础。 展开更多

关键词 水产品 重金属 生物可给性 生物有效性

在线阅读 下载PDF 职称材料

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响 被引量：7

10

作者 王蕾 范大明 +5 位作者 黄建联 赵建新 闫博文 周文果 张文海 张灏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第3期32-38,共7页

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效... 与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。 展开更多

关键词 鱼糜制品 搅拌 破碎 凝胶强度 活性巯基 二硫键 浊度

在线阅读 下载PDF 职称材料

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文） 被引量：5

11

作者 朱丽娟 葛平珍 +3 位作者 韦诚 李成龙 刘淑贞 周才琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期229-237,共9页

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化... 粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P>0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P<0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P>0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P<0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。 展开更多

关键词 粳米鲊海椒 抗氧化作用 氧化抑制率 红细胞溶血 肝脏脂质过氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

颗粒状态对米饭微波复热过程温度分布的影响 被引量：6

12

作者 王丽云 范大明 +4 位作者 庞珂 黄建联 赵建新 陈卫 张灏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期53-56,61,共5页

为了研究和开发不同颗粒状态的方便米饭,运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,以碎米、完整大米加工的不同厚度/半径比(L/R)圆柱型尺寸的米饭作为研究对象,综合考察物料颗粒状态对米饭微波复热过程中温度分布规律以及各位置点微波... 为了研究和开发不同颗粒状态的方便米饭,运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,以碎米、完整大米加工的不同厚度/半径比(L/R)圆柱型尺寸的米饭作为研究对象,综合考察物料颗粒状态对米饭微波复热过程中温度分布规律以及各位置点微波吸收功率规律的影响。结果表明,两类米饭的温度变化规律基本一致:随样品L/R的增加,高温区域从米饭内部逐渐向样品上下表面转移。大米颗粒状态可以较为明显地影响米饭温度分布的对称性。完整的颗粒状态在L/R<1.5时,会使微波功率在米饭内部产生更强的中心聚集吸收效果;在L/R≥1.5时,其会引起米饭复热时边角温度过高。 展开更多

关键词 方便米饭 微波复热 颗粒状态物料 温度分布

在线阅读 下载PDF 职称材料

物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用 被引量：6

13

作者 周琳 李轶 +5 位作者 赵建新 黄建联 王华川 周文果 张文海 张灏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期346-350,共5页

传统鱼糜制品的加工多采用蒸煮和煎烤等方式,存在加工精度较低、处理时间较长、营养损失较多等问题,且加工品种单一,不能满足日益提高的消费需求。新型物理场加工技术以其明确的优势,可以较好地保持鱼糜制品的固有营养成分、风味和色泽... 传统鱼糜制品的加工多采用蒸煮和煎烤等方式,存在加工精度较低、处理时间较长、营养损失较多等问题,且加工品种单一,不能满足日益提高的消费需求。新型物理场加工技术以其明确的优势,可以较好地保持鱼糜制品的固有营养成分、风味和色泽,实现对产品品质的提升和绿色加工,是开发优质鱼糜制品的新思路。本文针对超声、超高压、欧姆加热、挤压和微波等物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用进行综述,旨在为鱼糜制品的进一步研究和推广提供参考,促进水产品加工业的全面发展。 展开更多

关键词 鱼糜制品 物理场 新技术 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响 被引量：6

14

作者 许刚 丁浩宸 +1 位作者 张燕平 戴志远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期132-139,共8页

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究... 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。 展开更多

关键词 气质联用 南极磷虾凝胶制品 畜禽肉 鱼肉 挥发性风味成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

微波蒸煮对米粉品质的影响 被引量：4

15

作者 马文睿 范大明 +5 位作者 王丽云 庞珂 黄建联 赵建新 陈卫 张灏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期49-52,共4页

考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响,通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测,优化微波蒸煮条件,为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小;米粉的失重率、硬度和粘... 考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响,通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测,优化微波蒸煮条件,为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小;米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加,回弹性和酶解力受微波功率影响较小;600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。 展开更多

关键词 微波蒸煮 米粉 浸泡 蒸煮品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究 被引量：1

16

作者 朱丽娟 刘淑贞 +2 位作者 谢月英 吴习宇 周才琼 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期33-39,共7页

以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。... 以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。 展开更多

关键词 芸豆 黔江肾豆 碳水化合物 淀粉 淀粉营养特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响 被引量：20

17

作者 陈东清 汪兰 +4 位作者 熊光权 石柳 吴文锦 丁安子 李新 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2019年第3期37-43,共7页

小龙虾蒸汽加热10min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13kGy。分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化。结果表明:辐照后... 小龙虾蒸汽加热10min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13kGy。分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化。结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L^*)值和黄度(b^*)值变化不显著,红度(a^*)值显著下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13kGy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16d,菌落总数均低于50000CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20mg/100g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%,但9.13kGy剂量组小龙虾二甲基二硫化合物显著高于其他组。结果提示,电子束辐照可以有效延长小龙虾货架期,4kGy以上剂量组的小龙虾常温储藏货架期达10d以上,8kGy以上剂量组小龙虾的虾肉气味、含硫挥发性物质显著增加,因此,蒸煮的小龙虾电子束辐照杀菌较适合的吸收剂量为6kGy。 展开更多

关键词 小龙虾 辐照 品质 货架期

在线阅读 下载PDF 职称材料

即食小龙虾加工与杀菌工艺研究 被引量：12

18

作者 陈东清 李新 +4 位作者 汪兰 熊光权 石柳 吴文锦 丁安子 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 2020年第5期42-49,共8页

以淡水小龙虾为原料,通过清洗、蒸煮、腌制、油炸、调味、杀菌等工艺开发一种即食小龙虾产品,重点研究油炸、杀菌工艺参数对小龙虾感官品质、水分含量、色泽、质构的影响,并比较电子束辐照(4 kGy、6 kGy、8 kGy)与高压蒸汽(121℃、20 m... 以淡水小龙虾为原料,通过清洗、蒸煮、腌制、油炸、调味、杀菌等工艺开发一种即食小龙虾产品,重点研究油炸、杀菌工艺参数对小龙虾感官品质、水分含量、色泽、质构的影响,并比较电子束辐照(4 kGy、6 kGy、8 kGy)与高压蒸汽(121℃、20 min)杀菌对小龙虾的杀菌效果。研究结果表明:随着油炸温度、油炸时间增加,虾肉感官分值变化不明显,水分含量降低,硬度、弹性、咀嚼性均增加;与高压蒸汽杀菌比较,电子束辐照杀菌对虾肉的质构和色泽的影响较小,随着吸收剂量的增加,杀菌效果显著提高,吸收剂量8 kGy的小龙虾在37℃条件下可以储藏6 d,菌落总数为7.4×10^4 CFU/g。 展开更多

关键词 即食小龙虾 加工 杀菌 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

鱼糜蛋白冷冻变性规律及调控方法研究进展 被引量：15

19

作者 余璐涵 陈旭 +4 位作者 蔡茜茜 杜明 吴金鸿 黄建联 汪少芸 《食品与机械》 北大核心 2020年第8期1-8,共8页

文章介绍了鱼糜在低温过程中主要指标的变化规律,论述了引起鱼糜蛋白变性的影响因素,并综述了鱼糜蛋白在抗冻方面的调控方法。

关键词 鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶 变化规律 调控方法

在线阅读 下载PDF 职称材料

微波加热对小龙虾品质的影响 被引量：11

20

作者 范海龙 朱华平 +6 位作者 范大明 黄建联 焦熙栋 闫博文 周文果 赵建新 张灏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期8-16,共9页

为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损... 为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L~*和b~*值有所增加,但虾尾的a~*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。 展开更多

关键词 小龙虾 微波加热 品质 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料