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题名低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究
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作者
程文芳
罗艺娟
童爱均
孙一博
刘斌
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机构
福州海洋研究院海洋食品研发中心
福建农林大学食品科学学院
福建农林大学国家菌草技术研究中心
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出处
《福建农业科技》
CAS
2024年第1期66-74,共9页
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文摘
随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性。结果表明:用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉,最佳工艺为:加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值。
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关键词
血糖生成指数
面条
响应面法
体外消化
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Keywords
Glycemic index
Noodles
Response surface method
In vitro digestion
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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