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响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
被引量：
10
1
作者
邓昌俊
郑心怡
+4 位作者
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期181-188,共8页
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片...
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
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关键词
真空油炸
响应面法
优化
鱼糜脆片
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职称材料
黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响
被引量：
3
2
作者
林瑞榕
杨清羽
+1 位作者
罗富靖
郭泽镔
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第21期6844-6854,共11页
目的对比添加不同浓度黄原胶对卤肉酱品质和风味的影响。方法以卤肉酱为烹饪载体,通过质构检测、低场核磁共振检测、6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚氨基甲酸酯(6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate,AQC)衍生法和气相色谱-...
目的对比添加不同浓度黄原胶对卤肉酱品质和风味的影响。方法以卤肉酱为烹饪载体,通过质构检测、低场核磁共振检测、6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚氨基甲酸酯(6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate,AQC)衍生法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等对添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行对比分析。结果添加黄原胶能有效改善卤肉酱硬度和咀嚼性大等不良口感,使肉质更富有弹性。不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势(P<0.05),并能增强鲜味和甜味,掩盖部分苦味;GC-IMS的差异图谱和指纹图谱表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结论黄原胶能够提高肉制品质构和持水力,并且能丰富产品风味。
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关键词
卤肉酱
黄原胶
低场核磁共振
游离氨基酸
气相色谱-离子迁移谱法
挥发性风味物质
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职称材料
题名
响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
被引量：
10
1
作者
邓昌俊
郑心怡
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
机构
福建农林大学
食品
科
学
学
院
福建农林大学
福建农林大学
生命科
学
学
院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期181-188,共8页
基金
福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001)
中央引导地方科技发展专项(2017L3015)
福建省科技创新领军人才(KRC160H02A).
文摘
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
关键词
真空油炸
响应面法
优化
鱼糜脆片
Keywords
vacuum frying
response surface methodology
optimization
crisp surimi chips
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响
被引量：
3
2
作者
林瑞榕
杨清羽
罗富靖
郭泽镔
机构
福建农林大学
食品
科
学
学
院
福建农林大学中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第21期6844-6854,共11页
基金
福建省区域发展项目(2019N3002)
福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才专项(闽委人才[2021]5号)。
文摘
目的对比添加不同浓度黄原胶对卤肉酱品质和风味的影响。方法以卤肉酱为烹饪载体,通过质构检测、低场核磁共振检测、6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚氨基甲酸酯(6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate,AQC)衍生法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等对添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行对比分析。结果添加黄原胶能有效改善卤肉酱硬度和咀嚼性大等不良口感,使肉质更富有弹性。不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势(P<0.05),并能增强鲜味和甜味,掩盖部分苦味;GC-IMS的差异图谱和指纹图谱表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结论黄原胶能够提高肉制品质构和持水力,并且能丰富产品风味。
关键词
卤肉酱
黄原胶
低场核磁共振
游离氨基酸
气相色谱-离子迁移谱法
挥发性风味物质
Keywords
braised meat sauce
xanthan gum
low-field nuclear magnetic resonance
free amino acids
gas chromatography-ion mobility spectrometry
volatile flavor substances
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
邓昌俊
郑心怡
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
10
在线阅读
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职称材料
2
黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响
林瑞榕
杨清羽
罗富靖
郭泽镔
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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