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不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究
被引量：
6
1
作者
孙思薇
林鸿
+4 位作者
杨炳昆
曾绍校
林少玲
郑宝东
郭泽镔
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2019年第9期1831-1837,共7页
莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行...
莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行研究。结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小(除京广1号外)。在4个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。
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关键词
不同成熟期
鲜莲
淀粉
结构特性
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职称材料
真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
2
作者
黄焰峰
黄佳颖
+3 位作者
廖敬恒
张龙涛
缪松
邓凯波
《肉类研究》
北大核心
2025年第6期22-29,共8页
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感...
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。
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关键词
真空低温慢煮
猪肉肠
食用品质
主成分分析
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职称材料
响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
被引量：
11
3
作者
邓昌俊
郑心怡
+4 位作者
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期181-188,共8页
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片...
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
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关键词
真空油炸
响应面法
优化
鱼糜脆片
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职称材料
题名
不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究
被引量：
6
1
作者
孙思薇
林鸿
杨炳昆
曾绍校
林少玲
郑宝东
郭泽镔
机构
福建农林大学
食品
科
学
学
院
福建
省特种淀粉品质科
学与
加工技术重点实验室
福建农林大学
"
中国
-
爱尔兰
国际
合作
食品
物质
学
与结构设计
研究
中心
"
出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2019年第9期1831-1837,共7页
基金
福建省区域发展项目(No.2017N3010)
文摘
莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行研究。结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小(除京广1号外)。在4个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。
关键词
不同成熟期
鲜莲
淀粉
结构特性
Keywords
different maturity stage
fresh lotus seeds
starch
structural characteristics
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
2
作者
黄焰峰
黄佳颖
廖敬恒
张龙涛
缪松
邓凯波
机构
闽台特色海洋
食品
加工及营养健康教育部工程
研究
中心
福建农林大学
食品
科
学
学
院
福建农林大学中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
爱尔兰
农业部Teagasc
食品
研究
中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第6期22-29,共8页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101305)
福厦泉自创区协同专项(3502ZCQXT2021005)
+1 种基金
福建省科技计划区域发展项目(2019N3004)
福建省高校创新团队发展计划项目(闽教科[2020]12号)。
文摘
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。
关键词
真空低温慢煮
猪肉肠
食用品质
主成分分析
Keywords
sous-vide
pork sausage
eating quality
principal component analysis
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
被引量：
11
3
作者
邓昌俊
郑心怡
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
机构
福建农林大学
食品
科
学
学
院
福建农林大学
福建农林大学
生命科
学
学
院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期181-188,共8页
基金
福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001)
中央引导地方科技发展专项(2017L3015)
福建省科技创新领军人才(KRC160H02A).
文摘
本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
关键词
真空油炸
响应面法
优化
鱼糜脆片
Keywords
vacuum frying
response surface methodology
optimization
crisp surimi chips
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究
孙思薇
林鸿
杨炳昆
曾绍校
林少玲
郑宝东
郭泽镔
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2019
6
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
黄焰峰
黄佳颖
廖敬恒
张龙涛
缪松
邓凯波
《肉类研究》
北大核心
2025
0
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职称材料
3
响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
邓昌俊
郑心怡
沈瑾烨
游卿翔
曾红亮
郑宝东
张怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
11
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职称材料
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