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题名香菇粉对牛肉-虾肉复合肉糜凝胶品质及风味的影响
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作者
林莹莹
杜艳瑜
郭云欣
梁鹏
刘淑集
张建仙
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建省水产研究所
福建佳客来食品股份有限公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第8期45-50,共6页
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基金
福建省福州市财政资助科技项目(2022F01)。
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文摘
文章以牛肉-虾肉复合肉糜为对象,将不同添加量(0%、1%、3%、5%、7%)的香菇粉(按复合肉糜质量计算)加入复合肉糜中制成凝胶,探索香菇粉对复合肉糜凝胶品质及风味的影响。随着香菇粉添加量的增加,复合肉糜凝胶的蒸煮损失率由5.18%显著下降至2.37%,L*值、a*值和W值也显著降低。而pH值、持水力、黏性和咀嚼性显著升高,其中持水力由72.09%升高至86.16%。电子鼻分析结果表明,添加香菇粉的复合肉糜凝胶中氮氧化合物、硫化物、萜烯类及醇类化合物的含量相应地增加;电子舌结果表明,复合肉糜凝胶的鲜味、甜味及鲜味回味呈逐渐增强趋势。微观结构表征结果表明,香菇粉能够促进复合肉糜凝胶形成致密的三维网络结构。结果表明,香菇粉能够有效改善牛肉-虾肉复合肉糜凝胶体系的品质及风味特性,进而改善产品的食用品质。该研究可为含香菇的复合肉糜制品的加工和生产提供理论依据。
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关键词
香菇
牛肉糜
虾肉糜
风味
品质
电子舌
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Keywords
Lentinus edodes
minced beef
minced shrimp meat
flavor
quality
electronic tongue
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究
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作者
陈龙娇
吴晨昕
兰娇娇
梁鹏
张建仙
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机构
福建农林大学食品科学学院
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心
福州海洋研究院海洋食品研发中心
福建佳客来食品股份有限公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期62-68,共7页
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基金
福建省福州市财政资助科技项目(2022F01)。
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文摘
以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明,重组海鲈鱼牛排的最佳斩拌时间为90 s,滚揉时间为1.5 h,冷凝时间为16 h。在此工艺条件下重组海鲈鱼牛排的平均凝胶强度达到4 326.01 g·mm,感官评分平均值达到87.1分。该研究结果可为模拟牛排的实际生产提供理论依据和技术支撑。
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关键词
重组牛排
海鲈鱼
斩拌
滚揉
谷氨酰胺转氨酶(TG酶)
加工工艺
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Keywords
steak by recombination
sea bass
chopping
rolling
glutamine transaminase(TG enzyme)
processing technology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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