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重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究: 1; 作者陈龙娇吴晨昕 +2 位作者兰娇娇梁鹏张建仙《中国调味品》北大核心 2025年第5期62-68,共7页; 以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结... 展开更多; 关键词重组牛排海鲈鱼斩拌滚揉谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 加工工艺; 在线阅读下载PDF 职称材料

低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究: 2; 作者程文芳罗艺娟 +2 位作者童爱均孙一博刘斌《福建农业科技》 CAS 2024年第1期66-74,共9页; 随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工... 展开更多; 关键词血糖生成指数面条响应面法体外消化; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化: 3; 作者吴晨昕兰娇娇 +2 位作者官辉扬梁鹏黄建仙《食品研究与开发》 2025年第6期121-129,共9页; 以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼... 展开更多; 关键词谷氨酰胺转氨酶牛排鲈鱼配方感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析: 4; 作者陈旭冯雅梅 +3 位作者蔡茜茜伍久林黄建联汪少芸《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期8-15,共8页; 目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面... 展开更多; 关键词肌原纤维蛋白氯盐替代低钠盐复合凝胶薏米淀粉; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究: 1; 作者陈龙娇吴晨昕兰娇娇梁鹏张建仙; 机构福建农林大学食品科学学院闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福州海洋研究院海洋食品研发中心福建佳客来食品股份有限公司; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第5期62-68,共7页; 基金福建省福州市财政资助科技项目(2022F01)。; 文摘以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明,重组海鲈鱼牛排的最佳斩拌时间为90 s,滚揉时间为1.5 h,冷凝时间为16 h。在此工艺条件下重组海鲈鱼牛排的平均凝胶强度达到4 326.01 g·mm,感官评分平均值达到87.1分。该研究结果可为模拟牛排的实际生产提供理论依据和技术支撑。; 关键词重组牛排海鲈鱼斩拌滚揉谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 加工工艺; Keywords steak by recombination sea bass chopping rolling glutamine transaminase(TG enzyme) processing technology; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究: 2; 作者程文芳罗艺娟童爱均孙一博刘斌; 机构福州海洋研究院海洋食品研发中心福建农林大学食品科学学院福建农林大学国家菌草技术研究中心; 出处《福建农业科技》 CAS 2024年第1期66-74,共9页; 文摘随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)食品逐渐成为市面上热点产品。为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性。结果表明:用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70%小麦粉,最佳工艺为:加水量50%,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5%。且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27%,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值。; 关键词血糖生成指数面条响应面法体外消化; Keywords Glycemic index Noodles Response surface method In vitro digestion; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化: 3; 作者吴晨昕兰娇娇官辉扬梁鹏黄建仙; 机构福州海洋研究院海洋食品研发中心福建农林大学食品科学学院福建佳客来食品股份有限公司; 出处《食品研究与开发》 2025年第6期121-129,共9页; 基金福州海洋研究院科技项目(2022F01)。; 文摘以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明:最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准,牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、TG酶添加量为0.80%。在此条件下,预制鱼肉牛排口感细腻、肉质紧实、味道适宜,凝胶强度为4443.18g·mm,感官评分为84.40,与模型预测值的凝胶强度(4461.78g·mm)、感官评分(84.45)接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品。; 关键词谷氨酰胺转氨酶牛排鲈鱼配方感官评价; Keywords glutamine transaminase steak sea bass formula sensory scoring; 分类号 TS217.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析: 4; 作者陈旭冯雅梅蔡茜茜伍久林黄建联汪少芸; 机构福州大学生物科学与工程学院福州海洋研究院海洋食品研发中心福建省冷冻调理水产品加工重点实验室安井食品集团股份有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期8-15,共8页; 基金国家自然科学基金重点项目(U1905202) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32201965) 福州海洋研究院科技项目(2021F03)。; 文摘目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。; 关键词肌原纤维蛋白氯盐替代低钠盐复合凝胶薏米淀粉; Keywords myofibrillar protein chlorine salt replacement low sodium salt composite gel coix seed starch; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	操作
1	重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究	陈龙娇吴晨昕兰娇娇梁鹏张建仙	《中国调味品》北大核心	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究	程文芳罗艺娟童爱均孙一博刘斌	《福建农业科技》 CAS	2024	在线阅读下载PDF 职称材料
3	谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化	吴晨昕兰娇娇官辉扬梁鹏黄建仙	《食品研究与开发》	2025	在线阅读下载PDF 职称材料
4	非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析	陈旭冯雅梅蔡茜茜伍久林黄建联汪少芸	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	在线阅读下载PDF 职称材料