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题名碱提茶渣蛋白乳化性及其乳化稳定性的研究
被引量：1
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作者
张圣煜
魏汉
周芯雨
王梦田
张晨
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机构
福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所
福州市青瓦生物科技有限公司
福建省食品生物技术创新工程技术研究中心
福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第23期50-58,共9页
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基金
福建可食用真菌在废弃食品生物质中的应用技术开发(2023I0006)。
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文摘
碱提茶渣蛋白质(Alkali-extracted tea residue protein,ATRP)作为新型蛋白资源,具有成为食品级乳化剂的潜力。本研究以ATRP为原料,测定其形成的乳液类型及亲水疏水平衡值,分析室温条件下(20℃)不同乳化因素(油水比、乳化剂浓度、pH、存储温度)对其乳化性(静置10 min)及乳化稳定性(静置15 d)的影响,并在优化条件下将ATRP、大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性和乳化稳定性进行对比分析。结果表明,ATRP乳液为水包油(O/W)类型,其亲水疏水平衡值为13。在油水比7:3、浓度4 mg/mL、pH7和储藏温度为20℃的条件下,ATRP乳化能力较好。在该条件下,ATRP乳液静置10 min时,乳化活性指数(EAI值)为43.3 m^(2)/g,乳化指数(CI值)为97%。静置15 d后,ATRP乳液的EAI值和CI值保留了82.9%和88.5%,显示出较强的稳定性。相比于大豆分离蛋白和乳清蛋白,ATRP乳液在储藏15 d的过程中其粒径变化较小,且其在储存过程中的ζ-电位约为大豆分离蛋白的2倍、乳清蛋白的2.5倍,显示出更好的乳化性。
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关键词
茶渣
蛋白质
乳化性
乳清蛋白
大豆分离蛋白
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Keywords
tea residue
protein
emulsification performance
whey protein
soybean protein isolate
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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