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题名大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化
被引量：3
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作者
罗联钰
刘冰清
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机构
福州宏东食品有限公司
福建岳海水产食品有限公司
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2019年第1期62-67,71,共7页
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基金
国家星火计划项目(2013GA720001)
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文摘
以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。
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关键词
大黄鱼鱼卵
鱼籽酱
调味工艺
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Keywords
large yellow croaker roe
caviar
seasoning process
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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