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食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响 被引量:10
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作者 袁永利 黄卫宁 邹奇波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第6期30-33,共4页
应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮... 应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G′)降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。 展开更多
关键词 冷冻面团 葡萄糖氧化酶 谷氨酰胺转胺酶 面团流变学 面团微结构
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气调包装技术延长烘焙食品货架期的研究 被引量:8
2
作者 周美玲 邹奇波 +1 位作者 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期599-604,共6页
大气中的氧气和需氧微生物腐败是限制烘焙食品等食品货架期的两个主要因素。调整包装内的气氛如氧气、二氧化碳、氮气的比例(气调包装)可使这些食品货架期显著延长。本文在简述各种气调包装技术的原理及特点的基础上,着重介绍了充气包... 大气中的氧气和需氧微生物腐败是限制烘焙食品等食品货架期的两个主要因素。调整包装内的气氛如氧气、二氧化碳、氮气的比例(气调包装)可使这些食品货架期显著延长。本文在简述各种气调包装技术的原理及特点的基础上,着重介绍了充气包装、吸氧剂包装、乙醇蒸汽发生剂包装等在延长烘焙食品货架期中的应用。讨论了各种方法用于延长烘焙食品货架期的优点并对纳米技术在气调包装材料上的应用等前景作出了展望。 展开更多
关键词 烘焙食品 货架期 气调包装 MAP
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食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究 被引量:6
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作者 袁永利 邹奇波 黄卫宁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期41-44,共4页
应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响。空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力... 应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响。空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化。添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高。 展开更多
关键词 冷冻面团 葡萄糖氧化酶 谷氨酰胺转胺酶 F3发酵流变仪
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食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究 被引量:30
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作者 邹奇波 袁永利 黄卫宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期35-40,共6页
应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1~40Hz扫描过程... 应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1~40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。 展开更多
关键词 食品添加剂 冷冻面团 动态流变学 醒发时间 比容 硬度
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冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响 被引量:35
5
作者 潘振兴 邹奇波 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期39-42,共4页
本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添... 本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构。 展开更多
关键词 冷冻面团 冰结构蛋白 长期冻藏 发酵 烘焙 面团超微结构 扫描电镜
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沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨 被引量:23
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作者 高博 黄卫宁 +1 位作者 邹奇波 贾春利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期94-99,共6页
本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水... 本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。 展开更多
关键词 冷冻面团 沙蒿胶 刺槐豆胶 抗拉伸阻力 可冻结水 面筋蛋白
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羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性研究 被引量:11
7
作者 贾春利 汤晓娟 +3 位作者 黄卫宁 邹奇波 甘小红 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期327-331,共5页
研究了冻藏条件(冻藏时间和冻融循环次数)和羧甲基纤维素添加量(1%、2%、3%)对天使蛋糕面糊热力学、流变学和烘焙特性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、粘度计、数码显微镜和质构仪等分别测定了羧甲基纤维素面糊冻藏过程中冰晶熔化焓(... 研究了冻藏条件(冻藏时间和冻融循环次数)和羧甲基纤维素添加量(1%、2%、3%)对天使蛋糕面糊热力学、流变学和烘焙特性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、粘度计、数码显微镜和质构仪等分别测定了羧甲基纤维素面糊冻藏过程中冰晶熔化焓(△Hm)、粘度、比重和气泡分布(尺寸和均匀性),以及蛋糕比容和质构的变化。结果发现冻藏和冻融循环显著增加了面糊△Hm、减小了面糊粘度、增大了面糊比重、增加了面糊气泡分布的不均匀性,最终导致蛋糕比容减小、硬度增大;而羧甲基纤维素作为一种亲水胶体,延缓了面糊△Hm的增加、粘度的减小、比重的增大、气泡分布的不均匀化、蛋糕比容的减小和硬度的增大,且当羧甲基纤维素用量在1%~3%范围内时,添加量越少效果越好,羧甲基纤维素添加量为1%的面糊制作的天使蛋糕比容最大、硬度最小。 展开更多
关键词 蛋糕 冻融循环 羧甲基纤维素 气泡分布 质构
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热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响 被引量:19
8
作者 贾春利 黄卫宁 +2 位作者 邹奇波 甘小红 Patricia RAYAS-DUARTE 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期83-87,共5页
研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。... 研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明:冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量,严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性,最后导致淀粉凝胶硬度明显增大,弹性明显减小;而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量,同时显著地改善淀粉凝胶超微结构,使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制,孔洞均匀性更好,结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果,延缓硬度的增加和弹性的减小,使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。 展开更多
关键词 小麦淀粉凝胶 冻融稳定性 热稳定冰结构蛋白 可冻结水 超微结构 质构
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酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究 被引量:37
9
作者 杨秀琴 邹奇波 黄卫宁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第3期37-40,43,共5页
以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质... 以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质存在于至少两种样品中,其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等。酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响,如酸类物质的相对含量有所下降,醛类的含量增加,添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的。 展开更多
关键词 酸面团面包 挥发性风味物质 酵母菌 SPME GC-MS
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冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究 被引量:5
10
作者 周美玲 邹奇波 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期125-129,共5页
研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:IS... 研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。 展开更多
关键词 冰结构蛋白 冷冻面团 面包发酵 烘焙体系 冰晶 糊化焓
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基于尿素和STP控制修饰的大豆分离蛋白胶黏特性的研究 被引量:8
11
作者 栾建美 黄卫宁 邹奇波 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期24-28,共5页
采用尿素和磷酸化试剂共同修饰大豆分离蛋白(SPI),主要研究不同浓度的多聚磷酸钠(STP)对经尿素控制变性后SPI胶黏强度、耐水性和二级结构的影响。先将SPI添加到3 mol/L尿素溶液中,SPI发生部分变性,然后再加入浓度为0、2%、5%、8%、10%的... 采用尿素和磷酸化试剂共同修饰大豆分离蛋白(SPI),主要研究不同浓度的多聚磷酸钠(STP)对经尿素控制变性后SPI胶黏强度、耐水性和二级结构的影响。先将SPI添加到3 mol/L尿素溶液中,SPI发生部分变性,然后再加入浓度为0、2%、5%、8%、10%的STP,对SPI进行磷酸化控制修饰。结果表明,STP浓度越大,其黏度越高。将经控制修饰的SPI应用在樱桃木、水曲柳和松木上的黏接后发现,STP能够提高胶黏强度和耐水性,当STP的浓度为5%时,其胶黏强度和耐水性达到最大值。SPI的圆二色性光谱图分析表明,磷酸化修饰后,SPI二级结构中的无规卷曲含量显著增加。对尿素和STP控制修饰SPI分子并提高其胶黏特性的机理也进行了探索。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 控制修饰 控制变性 磷酸化 胶黏强度 耐水性 圆二色性光谱二级结构 木材
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添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究 被引量:11
12
作者 袁博 黄卫宁 邹奇波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期49-54,共6页
研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的... 研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的ΔH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。 展开更多
关键词 糯性粉团 食品添加剂 储藏温度 老化
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冷冻蛋糕的微波烘焙技术特性 被引量:3
13
作者 贾春利 汤晓娟 +3 位作者 黄卫宁 邹奇波 甘小红 Rayas-Duarte Patricia 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期62-66,共5页
文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现... 文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现:随冻藏时间延长,蛋糕含水量和比容显著降低,硬度显著增大,冻融循环过程明显加剧了这些影响;微波烘焙功率越大,蛋糕含水量显著降低,比容和硬度显著增大。在储藏过程中,蛋糕硬度和水分损失都显著增加,可溶性淀粉含量显著减少;微波烘焙功率较大时,硬度和水分损失增加的明显更快,可溶性淀粉含量降低的明显更迅速;储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关,相关系数分别为0.93和0.86。结果说明:(1)较小的微波烘焙功率(40%)比较高的微波烘焙功率(100%)会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,(2)冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的。 展开更多
关键词 冷冻蛋糕面糊 微波烘焙 硬度 水分损失 老化 可溶性淀粉
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冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究 被引量:3
14
作者 袁博 黄卫宁 邹奇波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期53-57,共5页
本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一... 本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象。 展开更多
关键词 糯性粉团 冷冻产品 老化 差示扫描量热法 玻璃态相变温度
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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性 被引量:3
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作者 李先玉 邹奇波 黄卫宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期63-71,共9页
本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻... 本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm'、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。 展开更多
关键词 F3流变发酵仪 酵母 发酵力 冷冻甜面团 响应面法
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中式油条中丙烯酰胺含量的研究 被引量:5
16
作者 于胜弟 黄卫宁 +1 位作者 邹奇波 TILLEY Michael 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期143-148,共6页
首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰... 首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%~1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。 展开更多
关键词 油条 丙烯酰胺 工艺参数 酵母发酵
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纳米SiO_2与尿素修饰大豆7S与11S球蛋白胶黏特性的研究 被引量:1
17
作者 张学军 黄卫宁 +1 位作者 金亮秀 邹奇波 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期24-28,共5页
以大豆7S和11S球蛋白为研究对象,采用纳米二氧化硅(SiO2)对其进行分子修饰,添加量分别为蛋白基料的0.5%、1.0%、1.5%,然后用1、3、5 mol/L尿素控制变性相结合的方法来提高7S与11S球蛋白在3种木材(水曲柳、樱桃木、松木)上的胶黏强度。... 以大豆7S和11S球蛋白为研究对象,采用纳米二氧化硅(SiO2)对其进行分子修饰,添加量分别为蛋白基料的0.5%、1.0%、1.5%,然后用1、3、5 mol/L尿素控制变性相结合的方法来提高7S与11S球蛋白在3种木材(水曲柳、樱桃木、松木)上的胶黏强度。结果表明,经纳米SiO2修饰后,大豆7S和11S球蛋白的胶黏强度明显增大,最佳添加量为1%;当浓度为1 mol/L的尿素与1%的纳米SiO2共同修饰7S和11S球蛋白后,其胶黏强度最大。同时采用差示扫描量热仪测定了大豆球蛋白修饰前后的焓变,并探讨了胶黏作用增强的可能机理。 展开更多
关键词 纳米SIO2 7S与11S球蛋白 尿素 胶黏强度 DSC 控制修饰
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