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题名超高压前处理对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响
被引量：3
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作者
倪慧
蔡文超
郭壮
唐凤仙
单春会
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机构
石河子大学食品学院
石河子大学新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心
湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心
湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第10期202-206,共5页
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基金
南疆重点产业支撑计划项目(2018DB002)
新疆建设兵团中青年领军人才项目(2020CB025)
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
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文摘
该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理,其接种植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JZ27-2进行了发酵,以热处理红枣汁为对照,从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明,超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响(P>0.05),可以显著提高发酵红枣汁的a*值和b*值(P<0.05),显著降低L*值(P<0.05),对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响(P>0.05),但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大(P<0.05);400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化,而强制老化稳定性得以提升;主成分分析结果表明,400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳,颜色更鲜红,同时稳定性更好。由此可见,可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理,最佳处理压力为400 MPa。
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关键词
超高压技术
色差仪
电子舌
电子鼻
发酵红枣汁
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Keywords
ultra-high pressure technique
colorimeter
electronic tongue
electronic nose
fermented jujube juice
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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