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题名基于模糊数学感官评价研制凉皮专用小麦粉
被引量：1
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作者
王静怡
王晗
李永洲
朱文艳
姚亚亚
李慧静
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机构
河北农业大学食品科技学院
石家庄高新区市场监督管理局
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出处
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第9期49-56,共8页
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基金
河北省二期现代农业产业技术体系小麦创新团队产后加工与食品开发项目(HBCT20180102207)
河北农业大学食品加工学科群项目(2021-05)。
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文摘
以中筋小麦石优17分别与3种强筋小麦(藁优2018、师栾02-1、冀麦323)按不同比例配麦,采用传统洗面方法蒸制鲜凉皮和面筋,测定质构、感官、出品率和淀粉沉降速度,利用模糊数学综合评价法将感官数据分数化。对最佳配比小麦粉进行面筋质量、糊化和流变学特性分析。结果表明:与市售凉皮粉及石优17相比,30%师栾02-1综合评价最好,其沉降速度最快,4 h淀粉浆液体积为182.5 mL,且凉皮和面筋弹性数据最大值分别为1.17、1.84 mm,凉皮感官品质仅次于市售凉皮粉,面筋感官评分也较好。凉皮和面筋出品率较市售凉皮粉分别提高了3.64%和2.38%。面筋指数、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比例显著提高,吸水率、弱化度、崩解值较配麦前显著减小。
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关键词
凉皮
面筋
配麦
模糊感官评价
沉降速度
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Keywords
Liangpi
wheat gluten
wheat blending
fuzzy sensory evaluation
settling velocity
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分类号
TS236
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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