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题名“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述
被引量：24
- 1
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作者
鲁肇元
魏克强
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2006年第1期28-31,42,共5页
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文摘
文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。
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关键词
酱油
工艺
高盐稀态发酵
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Keywords
soy sauce
technology
high salt liquid state fermentation
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究
被引量：44
- 2
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作者
王丽丽
仪宏
沙惠琴
张冬雪
王欣伊
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机构
河北科技大学生物科学与工程学院
石家庄市珍极酿造集团
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2004年第6期3-6,共4页
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文摘
醋酸生产菌(沪酿1.01)液体发酵过程中菌体生长速度缓慢,发酵终点的菌体湿重仅有0.4%左右,但单位菌体量的乙醇氧化能力强、产酸率高,一般可达15.21克醋酸/克湿菌体。初始发酵培养基中外加1%～2%乙酸作为底酸,对菌体产酸速率有明显的促进作用。除醋酸外,丙酸和醋酸盐也有促进作用,而盐酸和磷酸无促进作用,这些结果表明,底酸的促进作用来自醋酸根。
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关键词
醋酸菌
生长
醋酸
底酸
促进
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Keywords
Acetobacter
grow
acetic acid
promotion
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名缩短腐乳发酵周期的研究
被引量：8
- 3
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作者
刘会勇
杨立苹
刘瑞钦
郑立红
李彦辉
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第1期13-14,共2页
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文摘
在腐乳发酵时 ,通过调整温度、添加增香酵母和复合酶来实现缩短腐乳发酵周期。温度在 4 3～ 4 5℃时 ,添加增香酵母、复合酶 ;腐乳在发酵 6 0天时 ,香气浓郁 ,口感细腻 ,各项指标均达到了国家标准要求。
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关键词
腐乳
发酵周期
温度
增香酵母
复合酶
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Keywords
temperature
yeast bacteria
complex enzyme
decrease
fermenting period
-
分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名微生物生长法检测生物素含量方法的研究
被引量：14
- 4
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作者
王丽丽
仪宏
王瑞果
沙惠琴
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机构
河北科技大学生物科学与工程学院
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第2期58-60,共3页
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文摘
利用生物素营养缺陷型茵株的特点，建立了简便检测天然有机物中生物素含量的微生物方法。当生物素浓度在1～4μg／L，与平板生长圈直径大小呈直线相关。用此方法检测了玉米浆、酵母膏、甜菜糖蜜中生物素的含量分别为747，248，1707μg／kg。
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关键词
生物素
谷氨酸
营养缺陷型
检测
玉米浆
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Keywords
biotin
glutamic acid
nutrition-defective
detect
corn slurry
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酱油中香气成份的试验研究
被引量：7
- 5
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作者
张秀梅
王素珍
刘瑞钦
陈彩英
冯军风
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司技术中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2000年第3期13-15,共3页
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文摘
本文就酱油的香气成份进行了试验研究。在发酵过程中添加酵母和在成品酱油中添加酵母风味强化剂进行了试验研究和比较。
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关键词
增香酵母
酵母风味强化剂
酱油
香气成份
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Keywords
aroma yeast,yeast special flavour strengthener,soy sauce
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名双菌种联合发酵酿制酱油应用研究
被引量：8
- 6
-
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作者
王素珍
刘文鹏
陶贵明
安国庆
郭宏涛
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
武汉佳成生物制品有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第4期55-57,共3页
-
文摘
以米曲霉和糖化增香曲进行联合发酵实验,研究了其在低盐浇淋酱油中的应用,通过烹调试验验证酱油红色指数、黄色指数与烹饪菜肴的关系。
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关键词
糖化增香曲
低盐酱油
红色指数
-
Keywords
glycosylated by Hongqu
low-salt soy sauce
red index
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名液体复合调味料的调配技术
被引量：8
- 7
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作者
杨立苹
钱锋
郑立红
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机构
石家庄珍极酿造集团公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第7期32-33,39,共3页
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文摘
主要从香气、滋味、体态三个方面介绍了液体复合调味料的调配技术 。
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关键词
液体复合调味料
调配技术
香气
滋味
体态
原料分类
制作工艺
-
Keywords
liquid complex condiment
preparing skill
technology
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名新型腐乳生产工艺的研究
被引量：13
- 8
-
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作者
张会荣
刘瑞钦
郑立红
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机构
石家庄珍极酿造集团
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第3期82-85,共4页
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文摘
文章主要介绍了作者对新型腐乳研发的过程,在现有发酵工艺的基础上,可以突破的关键点,并一一实验证实得出可以改进的新工艺,通过一系列试验研究,得出新型腐乳发酵工艺参数,从而实现腐乳生产的新突破。
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关键词
新型腐乳
毛霉培养
豆腐曲
控温发酵
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Keywords
new type of fermented bean curd
mucor to cultivate
tofu qu
temperature fermentation
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
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题名双乙酸钠在调味品中的防腐作用
被引量：4
- 9
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作者
张林
张利民
张秀梅
王素珍
刘瑞钦
陈彩英
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1998年第5期16-18,3,共4页
-
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关键词
调味品
双乙酸钠
防腐剂
抑菌效果
-
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用
被引量：13
- 10
-
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作者
王洪升
王素珍
马净丽
-
机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第10期28-28,35,共2页
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文摘
该文研究了耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用,确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽,并增加了酱油的香气。
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关键词
乳酸菌
酵母菌
高盐稀态
酱油
酱醪
-
Keywords
lactic acid bacteria
yeast
high-salt liquid
soy sauce
sauce mash
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名复合调味料中食品增稠剂——变性淀粉的使用
被引量：10
- 11
-
-
作者
刘瑞钦
郑立红
-
机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第2期37-38,共2页
-
文摘
该文主要介绍了变性淀粉的制作原料、特性、使用特点粘性等,针对这些特性提出了相应的选择和使用方法。
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关键词
增稠剂
变性淀粉
原料
特性
应用
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Keywords
thickener
modified starch
raw material
characteristics
application
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名米曲霉高产蛋白酶的工艺探索
被引量：12
- 12
-
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作者
沙惠琴
张彩莉
赵长新
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机构
大连工业大学
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第9期44-46,68,共4页
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文摘
利用固体培养基、液体培养基进行米曲霉高产蛋白酶的工艺探索,经三角瓶纯种培养,添加微量元素、激活剂、植酸等,使米曲霉产蛋白酶活力得到提高。
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关键词
米曲霉
蛋白酶
酶活力
培养基
-
Keywords
Aspergillus otyzae
protease
enzymatic activity
medium
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分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名不同菌种对豆酱品质的影响
被引量：8
- 13
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作者
张彦茹
肖霄
吴瑞华
沙惠琴
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机构
石家庄珍极酿造集团公司
石家庄学院化工学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第2期81-83,共3页
-
文摘
豆酱是我国传统的调味品,为了生产风味更好的豆酱,通过对四种菌种进行对比试验,确定了一种使成品风味较好的菌种应用于生产。
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关键词
豆酱
菌种
对比
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Keywords
soybean paste
germ grows
contrast
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名论酱油中沉浮物质和滤除分法
被引量：4
- 14
-
-
作者
张林
赵友新
刘会勇
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1998年第1期13-15,共3页
-
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关键词
酱油
沉浮物质
过滤
酿造
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名酱油色泽的形成及控制
被引量：8
- 15
-
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作者
陈彩英
张瑾
-
机构
石家庄珍极酿造有限责任公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第10期34-36,38,共4页
-
文摘
从理论和实践应用方面对酱油色泽形成机理及影响因素进行了分析,并对酱油色泽的分析方法作了简要概述。
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关键词
褐变
焦糖色
色率
酱油
-
Keywords
browning
caramel
chromaticness
soy sauce
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究
被引量：6
- 16
-
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作者
刘文鹏
李岩
-
机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第7期13-15,17,共4页
-
文摘
本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数 ,观察菌落形态 ,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择 90℃ ,时间维持 1 0～ 2 0min ,既可达到国标中酱油卫生指标的要求 ,又可在一定程度上防止色度增加 ,减少香气飞散 ,提高低盐固态酱油的风味及质量。
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关键词
风味
质量
低盐固态酱油
灭菌温度
灭菌时间
菌落总数
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Keywords
low salt solid sauce
sterilization temperature
sterilization time
colony lump-sum.
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名灭菌设备对酱油品质的影响
被引量：4
- 17
-
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作者
刘瑞钦
陈彩英
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第4期30-31,共2页
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文摘
该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。
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关键词
酱油
灭菌
设备
质量
影响
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Keywords
soy sauce
sterilization
equipment
quality
effect
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名浅谈种曲制作技术
被引量：5
- 18
-
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作者
吴瑞华
赵青
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第1期17-18,共2页
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文摘
种曲质量的好坏直接影响到酱油成品质量的优劣 ,本文简述了种曲的制造方法 ,对如何降低种曲杂菌数进行讨论。
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关键词
种曲
制作技术
杂菌数
酱油
质量控制
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Keywords
soy leaven
culture
infectious microbe count
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名抑制曲霉型豆酱产生白色结晶物的方法研究
被引量：4
- 19
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作者
肖霄
张艳茹
杨立苹
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机构
石家庄学院化工学院
石家庄珍极酿造集团有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第11期78-80,共3页
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基金
石家庄学院2007年自然科学资助项目
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文摘
豆酱中产生的白色结晶是影响产品外观质量的主要原因,文章以生产工艺过程为主线,对豆酱生产中产生的白色结晶物进行了分析研究,从生产操作上对其抑制、消除方法进行初步试验探讨,为进一步应用于大生产提供了切实可行的依据。
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关键词
豆酱
白色结晶物
酪氨酸
抑制方法
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Keywords
soybean paste
white crystals
Tyrosine
suppression method
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
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题名酶法制酱
被引量：5
- 20
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作者
何立涛
刘瑞钦
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机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第4期50-51,共2页
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文摘
酶法制豆酱、面酱工艺,利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉,能减少制曲工序,节约能源及设备,稳定产品质量。该文对酶法制酱的生产工序、设备、产品质量与传统曲法制酱进行了比较,并对产品应用加以建议。
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关键词
酶制剂
酱类
生产工艺
产品质量
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Keywords
enzyme
paste
production technology
product quality
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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