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题名高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨
被引量：13
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作者
刘会勇
解欣炜
王瑞果
丰纪刚
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机构
石家庄市珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第1期19-21,共3页
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文摘
该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。
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关键词
高盐稀态发酵
酱油
速酿
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Keywords
liquid-state fermentation with high-salt
soy sauce
instant brewing
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名产高醋酸菌的筛选及小型Frings醋酸发酵实验
被引量：11
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作者
解欣炜
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机构
石家庄市珍极酿造集团有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第7期24-25,27,共3页
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文摘
要生产高浓度醋 ,应筛选出耐高酸的菌株 ,本文介绍一种从酿造食醋中筛选高酸菌株的方法 ,并对其进行小型Frings罐的液态深层发酵实验。
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关键词
产高醋酸菌
筛选
小型Frings
醋酸发酵实验
食醋
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Keywords
acetic acid
ferment
riddling
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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