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题名四川工业泡菜加工过程中的重金属铅、镉迁移研究
被引量：3
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作者
赵磊
李梅
李成康
史颖
王丽兰
严碧霞
张宏
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机构
眉山市质检所(国家泡菜质检中心)
峨眉山市食品药品和计量检验检测中心
江苏恒瑞医药股份有限公司太原分公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第8期61-64,共4页
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基金
四川省科技计划项目(2018JZ0069)。
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文摘
四川工业泡菜产业庞大,其市场规模占国内酱腌菜产业的1/2以上。然而,据国家泡菜质检中心统计的数据显示,四川工业泡菜产品中铅(Pb)、镉(Cd)等重金属含量偏高,有时接近国家限值。瓷砖池是最常用的四川工业泡菜发酵池,发酵过程中Pb、Cd等重金属是否会由瓷砖池迁移到泡菜中目前尚不明确;后续清洗、切分、调味、包装等步骤对泡菜产品中Pb、Cd含量的影响亦未见报道。为了更好地控制泡菜产品中的重金属含量,消除食品安全潜在威胁,促进泡菜产业的可持续发展。以东坡泡菜为代表,对发酵池瓷砖、自来水、泡菜母水、新鲜蔬菜(青菜、榨菜、萝卜)、完成发酵菜品及成品泡菜中Pb、Cd含量进行跟踪测定。结果表明,发酵池瓷砖中Pb、Cd的迁出量极少,对成品泡菜中Pb、Cd含量的影响可忽略不计;各阶段泡菜中Pb、Cd含量(以菜品干重计)为新鲜蔬菜>发酵菜品>成品泡菜,四川工业泡菜的加工过程使菜品中Pb、Cd含量减少约1/2~3/4。
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关键词
四川泡菜
质量安全
重金属
铅(Pb)
镉(CD)
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Keywords
Sichuan pickle
quality safety
heavy metal
lead(Pb)
cadmium(Cb)
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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