温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究 被引量：33

1

作者 李维瑶 何志勇 +2 位作者 熊幼翎 黄小林 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期86-88,共3页

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋... 研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 可溶性蛋白 起泡性

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玉米醇溶蛋白抗氧化肽耐消化性研究 被引量：5

2

作者 朱丽娟 熊幼翎 +3 位作者 唐学燕 何志勇 陈洁 黄小林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期61-64,共4页

主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过(胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h)两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱(HPSEC)来测定消化产物的... 主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过(胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h)两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱(HPSEC)来测定消化产物的分子量分布。研究表明,分子量小于500Da的产物几乎占总消化产物的70%,经过胃蛋白酶消化,ABTS+.自由基清除能力下降了近20%(P<0.05),但在随后的胰蛋白酶消化过程中活性逐步提高,最后完全恢复;Cu2+螯合能力具有与ABTS+.自由基清除能力相似的变化趋势。虽然玉米水解产物的抗氧化性随着阶段性消化而发生改变,但仍然可以作为一种较好的自由基稳定剂、金属螯合剂和人体健康促进剂应用于食品体系。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白水解物 体外消化 抗氧化剂

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热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响 被引量：34

3

作者 郭凤仙 熊幼翎 +2 位作者 何志勇 黄小林 陈洁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第6期9-11,21,共4页

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI... 研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 热处理 功能特性

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改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响 被引量：12

4

作者 金牧 何志勇 +2 位作者 熊幼翎 黄小林 陈洁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第1期1-4,共4页

采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料。通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中... 采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料。通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响。结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P<0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P<0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P<0.05)提高香肠的质构品质。采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 水解 交联 法兰克福香肠 质构 抗氧化

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从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较 被引量：11

5

作者 曲刚 唐学燕 +3 位作者 何志勇 熊幼翎 陈洁 黄小林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期92-95,共4页

对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离... 对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳结果显示,蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明,蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。 展开更多

关键词 花生分离蛋白 乳化活性 乳化稳定性

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热处理制备高凝胶性大豆分离蛋白的工艺 被引量：10

6

作者 张海瑞 何志勇 +3 位作者 秦昉 曾茂茂 陈洁 黄小林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期81-84,共4页

为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶... 为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 热处理 凝胶强度

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糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响 被引量：6

7

作者 曾茂茂 曲刚 +1 位作者 陈洁 黄小林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期37-41,共5页

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄... 为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。 展开更多

关键词 糖基化反应 花生分离蛋白 乳化性

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大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 被引量：4

8

作者 简华君 熊幼翎 +2 位作者 唐学燕 陈洁 黄小林 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第6期12-14,共3页

研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶... 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G′值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 肌纤维蛋白 热处理 凝胶特性

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TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响 被引量：1

9

作者 曾茂茂 何志勇 +1 位作者 陈洁 黄小林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期22-25,共4页

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 ... 为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转移酶 碱性蛋白酶 起泡性

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不同来源蛋白酶水解对大豆分离蛋白分散性及溶解性的影响 被引量：9

10

作者 王一 曾茂茂 +2 位作者 何志勇 黄小林 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期67-69,72,共4页

研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶)、微生物(碱性蛋白酶和中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白(SPI)分散性和溶解性的影响。结果表明,三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性,但却使其溶解性... 研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶)、微生物(碱性蛋白酶和中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白(SPI)分散性和溶解性的影响。结果表明,三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性,但却使其溶解性有不同程度的降低。三种来源蛋白酶水解产物的分散度大小依次为:植物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>动物来源蛋白酶,而其溶解性则相反:动物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>植物来源蛋白酶。本文对采用酶解的方法制备高分散性与高溶解性SPI具有一定的参考价值。通过对木瓜蛋白酶水解沉淀物进行分析,可以推测酶解使SPI溶解度显著下降的原因可能是SPI被水解后通过疏水作用力和氢键相互聚集形成了不溶性的沉淀。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 分散性 溶解性 蛋白酶

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长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响 被引量：6

11

作者 李祖胤 曾茂茂 +2 位作者 何志勇 黄小林 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期12-16,共5页

为了探寻大豆分离蛋白(SPI)在长期贮藏过程中溶解性不断下降的原因,文中研究了SPI中微量油脂存在的影响。制备了SPI、含2%未氧化大豆油SPI和含2%氧化大豆油的SPI 3组样品,采用真空包装,在贮藏12周过程中定期测定样品的溶解度、蛋白羰基... 为了探寻大豆分离蛋白(SPI)在长期贮藏过程中溶解性不断下降的原因,文中研究了SPI中微量油脂存在的影响。制备了SPI、含2%未氧化大豆油SPI和含2%氧化大豆油的SPI 3组样品,采用真空包装,在贮藏12周过程中定期测定样品的溶解度、蛋白羰基、表面巯基、总巯基以及自由氨基等性质。结果表明:在贮藏过程中所有SPI的溶解性均有不同程度的降低,其中含油脂氧化的样品SPI溶解度的下降最快且溶解度最低。3组样品在贮藏期间的羰基、总巯基、自由氨基含量变化几乎无差别,但空白SPI的表面自由巯基含量始终高于含有未氧化大豆油的SPI和含氧化大豆油的SPI(P<0.05)。说明大豆蛋白贮藏期间发生了氧化反应,氧化油脂可以促进溶解度下降的加速,但是氧化油脂本身不是导致蛋白质氧化的唯一影响因素,导致大豆蛋白贮藏过程溶解度下降的原因比较复杂,需要进一步深入研究。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 油脂氧化 溶解度 真空包装

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葡萄糖对大豆分离蛋白储藏中性质变化的影响 被引量：3

12

作者 曾永昶 何志勇 +2 位作者 曾茂茂 黄小林 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期116-119,共4页

主要研究了葡萄糖对大豆分离蛋白产品在贮藏中溶解性及相关结构性质变化的影响。实验将添加不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70d,在不同储藏时间下测定大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由氨基含量和分子量... 主要研究了葡萄糖对大豆分离蛋白产品在贮藏中溶解性及相关结构性质变化的影响。实验将添加不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70d,在不同储藏时间下测定大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由氨基含量和分子量分布。结果显示,大豆分离蛋白在储藏中溶解度持续下降;表面疏水性在前10d增大,之后保持稳定;自由氨基含量在前40d呈现下降趋势,之后基本稳定;分子量在贮藏期中的变动比较复杂,随着葡萄糖含量增加,产品本身的聚集程度下降,但是高含量葡萄糖会导致贮存过程中出现更严重的聚集和降解的倾向。由于溶解度变动与自由氨基变动、分子量变动不成正比,暗示着大豆分离蛋白贮藏过程中溶解性下降可能不仅仅由于葡萄糖导致的美拉德反应,还可能有其他因素如氧化、其他共价交联或者非共价结合的效应。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 葡萄糖 储藏 性质变化

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大豆浓缩蛋白制备新工艺及其对产品性质的影响 被引量：4

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作者 韩丽华 曾茂茂 +1 位作者 陈洁 黄小林 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第1期32-35,共4页

以脱脂豆粉为原料,研究一种基于稀酸浸提的新的大豆浓缩蛋白的制备工艺,并测定不同工艺条件下产品的功能及理化性质。结果表明,脱脂豆粉经稀酸水洗20 min,重复水洗3次,再经碱改性(pH 11)处理6 h的制备工艺得到的大豆浓缩蛋白的溶解度和... 以脱脂豆粉为原料,研究一种基于稀酸浸提的新的大豆浓缩蛋白的制备工艺,并测定不同工艺条件下产品的功能及理化性质。结果表明,脱脂豆粉经稀酸水洗20 min,重复水洗3次,再经碱改性(pH 11)处理6 h的制备工艺得到的大豆浓缩蛋白的溶解度和乳化性均优于大豆分离蛋白(SPI),并且蛋白质的分子结构发生了不同程度的解离和聚集,蛋白质分子量和粒径分布指数增大。 展开更多

关键词 大豆浓缩蛋白(SPC) 制备工艺 溶解性 乳化性

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