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超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响
1
作者
杨陈旭
徐拥军
+4 位作者
肖荣辉
张丽芬
朱婷伟
陈复生
张献忠
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第2期142-150,共9页
该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25℃,5.33 W/cm^(3)时花生饼...
该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25℃,5.33 W/cm^(3)时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好,分别提高了61.05%和49.93%。结构研究结果表明,超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加,β-折叠和无规卷曲减少;紫外最大吸收波长蓝移,花生饼蛋白结构展开,氨基酸残基暴露,分子更加松散有序;荧光强度发生了明显变化,荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明,超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小,二级结构有序性增强,疏水基团暴露,使其溶解性和乳化活性得到改善。
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关键词
超声
花生饼蛋白
功能特性
结构特性
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职称材料
不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响
2
作者
黄会娜
王慧云
+6 位作者
史海明
张梅
姜元荣
徐拥军
易智伟
刘玉兰
马宇翔
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期65-70,共6页
旨在为芝麻油低温储存技术提供参考,分别对小磨芝麻香油、机榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温(15℃)、常温(25℃)、高温(45℃)条件的储存试验,定期取油样对其酸值、过氧化值以及维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测,分析不同储油温度...
旨在为芝麻油低温储存技术提供参考,分别对小磨芝麻香油、机榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温(15℃)、常温(25℃)、高温(45℃)条件的储存试验,定期取油样对其酸值、过氧化值以及维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测,分析不同储油温度对3种芝麻油品质保鲜效果的影响。结果表明:经196 d储存,45℃下3种芝麻油的过氧化值升高至0.41~1.80 mmol/kg,酸值(KOH)升高至0.32~2.23 mg/g,15℃较45℃储存时3种芝麻油的过氧化值降低51.7%~75.6%,酸值降低36.9%~56.3%,3种芝麻油的过氧化值、酸值均未超出国标限量;15℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失6.7%~15.8%,甾醇损失18.5%~29.8%,45℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失20.8%~23.0%,甾醇损失21.2%~31.2%;芝麻木酚素含量在不同温度储存期间基本无变化。综上,15℃低温储油对抑制和减缓芝麻油过氧化值、酸值升高,以及减少维生素E、甾醇损失均具有明显效果,因而低温储油是值得推广应用的绿色储油技术。
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关键词
芝麻油
低温储油
品质保鲜
维生素E
甾醇
芝麻木酚素
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职称材料
题名
超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响
1
作者
杨陈旭
徐拥军
肖荣辉
张丽芬
朱婷伟
陈复生
张献忠
机构
河南
工业
大学
粮油
食品学院
益海嘉里
(
青岛
)
粮油
工业
有限公司
邯郸学院生命科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第2期142-150,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101403)
河南省青年骨干教师培养计划(2020GGJS083)
益海嘉里(青岛)风味食品应用创新中心有限公司合作项目(E-202109-03874-QR)。
文摘
该文以冷榨花生饼为研究对象,考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性,在超声40 min,25℃,5.33 W/cm^(3)时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好,分别提高了61.05%和49.93%。结构研究结果表明,超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加,β-折叠和无规卷曲减少;紫外最大吸收波长蓝移,花生饼蛋白结构展开,氨基酸残基暴露,分子更加松散有序;荧光强度发生了明显变化,荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明,超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小,二级结构有序性增强,疏水基团暴露,使其溶解性和乳化活性得到改善。
关键词
超声
花生饼蛋白
功能特性
结构特性
Keywords
ultrasound
peanut cake protein
functional properties
structural properties
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响
2
作者
黄会娜
王慧云
史海明
张梅
姜元荣
徐拥军
易智伟
刘玉兰
马宇翔
机构
益海嘉里
(
青岛
)风味食品应用创新中心
有限公司
丰益(上海)生物技术研发中心
有限公司
益海嘉里
(
青岛
)
粮油
工业
有限公司
河南
工业
大学
粮油
食品学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期65-70,共6页
基金
上海市2021年度“科技创新行动计划”启明星项目(21QB1400200)。
文摘
旨在为芝麻油低温储存技术提供参考,分别对小磨芝麻香油、机榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温(15℃)、常温(25℃)、高温(45℃)条件的储存试验,定期取油样对其酸值、过氧化值以及维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测,分析不同储油温度对3种芝麻油品质保鲜效果的影响。结果表明:经196 d储存,45℃下3种芝麻油的过氧化值升高至0.41~1.80 mmol/kg,酸值(KOH)升高至0.32~2.23 mg/g,15℃较45℃储存时3种芝麻油的过氧化值降低51.7%~75.6%,酸值降低36.9%~56.3%,3种芝麻油的过氧化值、酸值均未超出国标限量;15℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失6.7%~15.8%,甾醇损失18.5%~29.8%,45℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失20.8%~23.0%,甾醇损失21.2%~31.2%;芝麻木酚素含量在不同温度储存期间基本无变化。综上,15℃低温储油对抑制和减缓芝麻油过氧化值、酸值升高,以及减少维生素E、甾醇损失均具有明显效果,因而低温储油是值得推广应用的绿色储油技术。
关键词
芝麻油
低温储油
品质保鲜
维生素E
甾醇
芝麻木酚素
Keywords
sesame seed oil
low-temperature storage of oil
quality preservation
vitamin E
sterol
sesame lignan
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响
杨陈旭
徐拥军
肖荣辉
张丽芬
朱婷伟
陈复生
张献忠
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响
黄会娜
王慧云
史海明
张梅
姜元荣
徐拥军
易智伟
刘玉兰
马宇翔
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
已选择
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