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基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异 被引量：3
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作者 张伯雅 郑璞帆 +6 位作者 李晓雪 张玲 岳一航 杨珊珊 文博 张华颖 梁丽雅 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第10期109-118,共10页
为探究不同品种梨果实风味之间的差异,选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象,对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌(E-tongue)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结合的方法分析5种梨的香气特... 为探究不同品种梨果实风味之间的差异,选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象,对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌(E-tongue)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结合的方法分析5种梨的香气特征。结果表明:除‘酸梨’外,其他4种梨的轮廓基本相似,其中‘红香酥’与‘酸梨’在酸、甜、咸、鲜4个味觉指标上均存在较大差异。GC-IMS共检测出47种挥发性风味物质,以醛类化合物、萜烯类化合物和酯类化合物为主,主要差异物质为正辛醛、丙酸异戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氢芳樟醇等。主成分分析(PCA)结果显示,不同品种梨果实被明显区分,表明不同品种梨果实的挥发性风味物质具有显著差异。因此,基于电子舌和构建梨香气指纹谱图可有效区分其挥发性风味物质,为研究不同品种梨果实香气之间的特征关系提供理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 梨 品种 气相-离子迁移色谱 电子舌 滋味品质 挥发性风味物质
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冬果梨汁无硫护色剂的筛选及优化 被引量：2
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作者 牛慧婷 冯炜弘 +4 位作者 尹燕 李爱兵 王璐 贺建华 杨珊珊 《农业科技与信息》 2023年第12期118-121,131,共5页
以冬果梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)6种护色剂进行冬果梨汁的护色试验,根据单因素试验的结果,筛选出抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na 3种护色效果较好的护色剂... 以冬果梨为试材,采用柠檬酸、抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、L-半胱氨酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)6种护色剂进行冬果梨汁的护色试验,根据单因素试验的结果,筛选出抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na 3种护色效果较好的护色剂进行正交试验。结果表明:对冬果梨汁褐变抑制作用最大的是D-异抗坏血酸钠,其次是抗坏血酸,最小的是EDTA-2Na;最佳护色剂组合配方为0.15%D-异抗坏血酸钠+0.4%抗坏血酸+0.15%EDTA-2Na,按此配方制得的冬果梨汁吸光度值最低,为1.652。 展开更多
关键词 冬果梨汁 褐变 D-异抗坏血酸钠 抗坏血酸 乙二胺四乙酸二钠
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