为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影...为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影响,探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明:U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高,表面疏水性和氢键含量更低,内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高,烤制损失和剪切力最小,但U/LVT腌制组的感官评分总分最高,口感风味更好(P<0.05)。综上,U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性,更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。展开更多
文摘为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影响,探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明:U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高,表面疏水性和氢键含量更低,内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高,烤制损失和剪切力最小,但U/LVT腌制组的感官评分总分最高,口感风味更好(P<0.05)。综上,U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性,更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。
