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高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响被引量：1: 1; 作者杨海华胡佳慧 +3 位作者郑华林捷林智宏吴绍宗《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期23-28,共6页; 为了提高可食用动物油脂的经济价值,以灰鹅液油为原料,在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量,分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明:... 展开更多; 关键词灰鹅油脂高温食用安全性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16: 2; 作者艾民珉汤婷 +2 位作者蒋爱民杨益嘉游玉婷《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第6期5-9,共5页; 采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.0... 展开更多; 关键词皮蛋蛋黄凝胶强度表面疏水性巯基二级结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响被引量：5: 3; 作者张惠琳林捷 +5 位作者郑华吴绍宗刘文博胡嘉炜刘泽祺黄茵《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期106-114,共9页; 为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶(Xanthan gum,XG)和瓜尔豆胶(Guar gum,GG)的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明:单独添加黄原胶或瓜尔豆胶... 展开更多; 关键词鸡血黄原胶瓜尔豆胶凝胶特性动态流变分子间作用力; 在线阅读下载PDF 职称材料

鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析被引量：2: 4; 作者杨琳郑华 +5 位作者江伟烽刘泽祺马朋吴绍宗郭宗林林捷《肉类研究》 2023年第7期8-16,共9页; 为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂,采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液,研究高速剪切对乳液性质的影响,并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明:在高速剪切工艺中,在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的... 展开更多; 关键词鸡肉蛋白水解物高速剪切 Pickering乳液乳液凝胶防呛咳; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响被引量：2: 5; 作者马朋黄茵 +5 位作者郑华孔晓慧江伟烽吴绍忠郭宗林林捷《肉类研究》 2023年第7期22-27,共6页; 为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响,将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度(-10、-15、-20℃)进行冷却,并控制空气流速为0.1 m/s。以4℃冰水浴冷却为对照,测定肉鸡胴体冷却速率,分析胴体冷却后及4℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色... 展开更多; 关键词低温低气流冷却冷鲜鸡鸡肉品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响被引量：1: 1; 作者杨海华胡佳慧郑华林捷林智宏吴绍宗; 机构华南农业大学食品学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广东正牧甘鬃鹅餐饮有限公司; 出处《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期23-28,共6页; 基金 2021年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2021KJ128)。; 文摘为了提高可食用动物油脂的经济价值,以灰鹅液油为原料,在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量,分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明:与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比,高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加,且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值;通过电子鼻分析发现,110℃加热对灰鹅液油的风味影响不大;灰鹅液油中共检出74种挥发性物质,主要为醛类、醇类物质,随温度升高,挥发性物质种类增加,总含量先升高后降低,并在150℃时最高。综合油脂氧化和风味变化,建议灰鹅液油加热温度应低于130℃。; 关键词灰鹅油脂高温食用安全性风味物质; Keywords grey goose oil high-temperature edible safety flavor components; 分类号 TQ641 [化学工程—精细化工] TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16: 2; 作者艾民珉汤婷蒋爱民杨益嘉游玉婷; 机构华南农业大学食品学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东省食品质量安全重点实验室; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第6期5-9,共5页; 基金广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(编号:E15391); 文摘采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P>0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。; 关键词皮蛋蛋黄凝胶强度表面疏水性巯基二级结构; Keywords preserved egg egg yolk gel strength surface hydropho- bicity sulfhydryl groups secondary structure; 分类号 TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响被引量：5: 3; 作者张惠琳林捷郑华吴绍宗刘文博胡嘉炜刘泽祺黄茵; 机构华南农业大学食品学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广州市江丰实业翁源有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期106-114,共9页; 基金 2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2022KJ128)。; 文摘为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶(Xanthan gum,XG)和瓜尔豆胶(Guar gum,GG)的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响。结果表明:单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性,黄原胶改善凝胶保水效果更佳,添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率10.02%、离心损失率12.73%、48 h析水率10.96%,但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性,添加6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性0.77、胶着性281.94、咀嚼性263.72 mJ、回复性0.25;通过动态流变和分子间作用力分析,鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化;黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用,通过增强离子键(从29.18%到32.62%)和氢键(从2.48%到6.43%),减少疏水作用力(从22.68%到16.28%),增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性。鸡血中添加4.0 g/L的复配胶(黄原胶和瓜尔豆胶配比为7:3)时,鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高。; 关键词鸡血黄原胶瓜尔豆胶凝胶特性动态流变分子间作用力; Keywords chicken blood xanthan gum guar gum gelling properties dynamic rheology intermolecular force; 分类号 TS251.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析被引量：2: 4; 作者杨琳郑华江伟烽刘泽祺马朋吴绍宗郭宗林林捷; 机构华南农业大学食品学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广州市江丰实业翁源有限公司; 出处《肉类研究》 2023年第7期8-16,共9页; 基金广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2023KJ128) 麻黄肉鸡屠宰加工技术研究与规范制定项目(2023440002000203)。; 文摘为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂,采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液,研究高速剪切对乳液性质的影响,并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明:在高速剪切工艺中,在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好;当卡拉胶添加量为0.3%时,乳液凝胶在0.1~100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点(G’=G’’),即发生相变,且在25~55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性,在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好,当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变,可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。; 关键词鸡肉蛋白水解物高速剪切 Pickering乳液乳液凝胶防呛咳; Keywords chicken protein hydrolysate high-speed shearing Pickering emulsion emulsion gel anti-choking; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响被引量：2: 5; 作者马朋黄茵郑华孔晓慧江伟烽吴绍忠郭宗林林捷; 机构华南农业大学食品学院广东白云学院大数据与计算机学院畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心广州市江丰实业翁源有限公司; 出处《肉类研究》 2023年第7期22-27,共6页; 基金 2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2022KJ128) 麻黄肉鸡屠宰加工技术研究与规范制定项目(2023440002000203)。; 文摘为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响,将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度(-10、-15、-20℃)进行冷却,并控制空气流速为0.1 m/s。以4℃冰水浴冷却为对照,测定肉鸡胴体冷却速率,分析胴体冷却后及4℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentationindex,MFI)及剪切力等品质指标。结果表明:气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4℃,蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组(P<0.05);不同气冷组间,-15℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于-10℃气冷组(P<0.05),红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于-20℃气冷组(P<0.05)。综上,在温度为-15℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min,可以满足胴体快速冷却要求,并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变,使鸡肉具有较好的品质。; 关键词低温低气流冷却冷鲜鸡鸡肉品质; Keywords low temperature low airflow cooling chilled chicken meat chicken meat quality; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响	杨海华胡佳慧郑华林捷林智宏吴绍宗	《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响	艾民珉汤婷蒋爱民杨益嘉游玉婷	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2018	16	在线阅读下载PDF 职称材料
3	黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响	张惠琳林捷郑华吴绍宗刘文博胡嘉炜刘泽祺黄茵	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析	杨琳郑华江伟烽刘泽祺马朋吴绍宗郭宗林林捷	《肉类研究》	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响	马朋黄茵郑华孔晓慧江伟烽吴绍忠郭宗林林捷	《肉类研究》	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料