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题名碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律
被引量：4
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作者
凌子庭
蒋爱民
周佺
范红
艾民珉
曹媛媛
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机构
华南农业大学食品学院
畜禽产品精准加工与地方安全联合工程研究中心
广州市食品药品监督管理局审评认证中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第3期1-6,共6页
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基金
河南省科技攻关项目(编号:182102310060)
河南省重大科技专项项目(编号:161100110600)
+4 种基金
中国博士后科学基金(编号:2018M632767)
河南省博士后科研项目(编号:001801021)
河南省青年人才托举工程项目(编号:2018HYTP008)
河南科技学院高层次人才引进项目(编号:2015015)
河南科技学院重大科研培育项目(编号:2016ZD03)。
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文摘
以优选出添加0.50%NaOH的鸭蛋蛋清凝胶为研究对象,对质构、持水性、pH、色泽、蛋白质电泳(SDS-PAGE)及网络蛋白等指标进行测定,研究65~95℃范围内加热温度对碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的影响。结果发现:凝胶的坚实度由加热前的68.88 g上升至最大值652.35 g(70℃),上升了8.47倍;弹性则由加热前的45.20%上升至95℃的77.50%;凝胶持水性的最大值为89.02%(75℃),95℃时下降至79.03%;凝胶的pH值由加热前的11.18下降至95℃的10.78,褐变程度随温度升高而加深。经65℃以上加热后,蛋白质发生聚集,在电泳图谱上出现分子量>97.4 kDa的新条带;网络蛋白含量在75℃达到最大值8.15%,后因热分解在95℃下降至7.21%。综合评判,70℃加热添加0.50%NaOH的蛋清可获得具有优良质构特性的碱诱导鸭蛋蛋清凝胶。
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关键词
加热温度
碱诱导
鸭蛋蛋清
凝胶特性
网络蛋白
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Keywords
heating temperature
alkali induced
duck albumen
gel characteristics
net-work protein
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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