降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用

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作者 刘佳烙 张雅婷 +1 位作者 钱跃飞 王凤 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期46-53,共8页

为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐... 为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中,通过单因素、正交试验及电子舌验证评价,明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5,鉴定为毕赤酵母属(Pichia sp.)。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28℃,接菌量为2×10^(8)CFU/mL,发酵时间为36 h时,该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为:酶解温度45℃,粗酶液添加量4.8 g/L,酶解作用时间40 min,脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法,在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义,有助于促进柑橘酒产业的发展。 展开更多

关键词 黄烷酮 柚皮苷降解 菌株筛选 毕赤酵母 脱苦 脐橙全果酒

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甜酒糟对高温大曲糖化能力的强化作用及其在末轮次酱酒发酵中的应用

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作者 周慧玲 秦洋 赵千慧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期48-55,共8页

酱香型白酒历史悠久,具有多轮次发酵和蒸煮特点。七轮次发酵后,末轮次酒醅残余淀粉利用率低,糖化效率低。大小曲联用技术可提高白酒的糖化能力,甜酒糟可视为甜酒曲中糖化微生物的活化以及扩培产物,其中富含的米根霉等微生物被证实有分... 酱香型白酒历史悠久,具有多轮次发酵和蒸煮特点。七轮次发酵后,末轮次酒醅残余淀粉利用率低,糖化效率低。大小曲联用技术可提高白酒的糖化能力,甜酒糟可视为甜酒曲中糖化微生物的活化以及扩培产物,其中富含的米根霉等微生物被证实有分泌淀粉酶的能力,但目前甜酒糟还未被应用于末轮次酱酒糖化领域。该文旨在探讨甜酒糟和甜酒曲对高温大曲糖化能力的强化作用从而提高末轮次酱酒的糖化效率和粮食利用率。该研究优选合适的甜酒糟和甜酒曲添加量,并将其应用于末轮次酱酒醅发酵,对酿造后的酒醅淀粉进行直链淀粉含量、X射线衍射、扫描电子显微镜、凝胶渗透色谱检测,揭示甜酒糟对酒醅淀粉的促进作用。结果表明,7 g/50 g甜酒糟和3.5 g/50 g甜酒曲为最佳添加量。模拟末轮次酱酒发酵实验显示,甜酒糟显著提升糖化效率,残余淀粉消耗量较空白组提高15.38%,还原糖生成量增加12%。甜酒糟强化组的小分子质量淀粉含量增加,淀粉结晶度降低、淀粉颗粒表面裂痕和孔洞增多。从分子水平说明甜酒糟对末轮次酱酒醅糖化过程具有促进作用。而甜酒曲强化组作用较弱,残余淀粉消耗量仅提高2.56%。因此,在传统大曲中添加甜酒糟可有效提高末轮次酱酒醅的糖化效率,为淀粉资源的最大化利用提供理论依据。 展开更多

关键词 末轮次酱酒醅 甜酒糟 甜酒曲 糖化效率 淀粉

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产酱香风味芽孢杆菌的选育及特征香气分析

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作者 赵英 翟忠英 +1 位作者 姜庆昊 张梦晴 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期18-25,共8页

[目的]提升酱香型白酒酱香风味和品质稳定性。[方法]联合固、液态双向发酵和电子感官分析筛选出酱香风味浓郁的菌株,通过优化固态发酵产香工艺条件,利用气相色谱分析其代谢的特征香气组分。[结果]获得一株产酱香优势枯草芽孢杆菌菌株Bac... [目的]提升酱香型白酒酱香风味和品质稳定性。[方法]联合固、液态双向发酵和电子感官分析筛选出酱香风味浓郁的菌株,通过优化固态发酵产香工艺条件,利用气相色谱分析其代谢的特征香气组分。[结果]获得一株产酱香优势枯草芽孢杆菌菌株Bac14,其产酱香风味最佳工艺条件为温度梯度37℃→45℃→50℃→55℃,接种比例10%,水分含量50%,该条件下菌株产香显著,3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、糠醛等相关风味物质明显增加。[结论]从高温大曲中获得了一株酱香风味浓郁的枯草芽孢杆菌菌株。 展开更多

关键词 酱香风味 高温大曲 芽孢杆菌 感官闻香 产香特性

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冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理 被引量：4

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作者 赵千慧 周慧玲 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期72-78,共7页

随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿... 随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 高粱酒 协同糖化 淀粉 糖化原理

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酒醅与酱渣混蒸馏分中的多肽鉴定及风味成分分析 被引量：3

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作者 赵云浩 黄晓丹 +5 位作者 王珺 田山林 张思杰 余有贵 文应当 伍强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期55-61,共7页

为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用... 为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用分子对接法探究馏分多肽与风味成分的相互作用。结果表明,酒醅与酱渣混合蒸馏方法能丰富风味成分,其中乙酸乙酯(0.63%)、己酸乙酯(0.12%)、丁酸乙酯(0.55%)、丙酸乙酯(0.74%)、戊酸甲酯(0.2%)、甲酸乙酯(0.41%)等香气成分含量均有较大提升,且发现了异香草醛(香草香)、苯乙醛(蜂蜜香)新香气成分,吡嗪类物质含量也有提升。此外,从酒醅与酱渣混蒸馏分中共鉴定获得37条多肽,其中14条多肽来自于酱渣。分子对接结果显示,Leu-Leu-Tyr可与乙酸、己酸乙酯、苯乙醛等风味物质形成氢键,有望抑制风味物质挥发,起到持久留香的作用。该研究探究了酱香型白酒酒醅和酱渣混合蒸馏富集多肽、改善劣质酒风味的可行性,为白酒多肽类非挥发性物质影响酒体风味的研究提供理论基础。 展开更多

关键词 酒醅 酱渣 酱香型白酒 多肽 风味成分 分子对接

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湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析

6

作者 姜庆昊 翟忠英 +1 位作者 赵英 肖功为 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期82-90,共9页

高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量... 高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法,分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明,高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显,以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化,结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分:细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究,为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 酶系 微生物群落演替 高通量测序技术

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以工程教育认证为导向的“生物工程综合项目实训”实践课程建设

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作者 黄秀琼 余有贵 +2 位作者 伍强 翟忠英 王凤 《农产品加工》 2024年第18期146-148,152,共4页

为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐... 为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐述了课程建设的总体思路和目标、教学内容的设计与实施、课程考核与评价方法等内容,通过综合性、验证性及学生自主设计实验开展项目式教学,以增强学生的科研兴趣,激发学生的求知欲望和探索精神、提高学生的动手能力和实践水平,为切实有效提升生物工程专业的人才培养质量奠定基础。 展开更多

关键词 工程教育专业认证 课程目标 项目实训 教学设计

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冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响 被引量：7

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作者 杨凤英 秦洋 +1 位作者 赵千慧 余有贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期180-186,共7页

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系... 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 五粮型白酒 发酵性能 白酒风味 微生物区系

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冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究 被引量：6

9

作者 杨凤英 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期81-87,共7页

为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显... 为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示,当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲,水分为36.08%时,酒曲糖化效率达到(6.95±0.25)g/100 g的最高值,可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力。对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析。结果显示,实验组酒曲直链淀粉含量增加,分子质量降低,结构变化明显,结晶度降低,这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制。因此,采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域,是具有重要科学意义以及理论依据的。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 糖化效率 作用机制 淀粉 酒曲

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黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响 被引量：5

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作者 范斌强 吴浩人 +2 位作者 余有贵 刘安然 熊翔 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期27-32,77,共7页

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大... 以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。 展开更多

关键词 黑茶 冠突散囊菌 强化大曲 培菌过程 酒曲品质

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响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究 被引量：3

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作者 陈雪鹏 戴姗 +4 位作者 余有贵 张滢滢 伍强 郑青 熊翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期233-238,共6页

为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,... 为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。 展开更多

关键词 浓香型白酒 基酒 重蒸馏 杂醇油 响应面试验 酒质

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酱香型白酒不同轮次发酵优势细菌与主要差异代谢产物关联分析 被引量：3

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作者 刘宏基 余有贵 +5 位作者 伍强 张旭 万勇 熊翔 杨志龙 谭文君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期193-198,206,共7页

为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发... 为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发酵轮次进行分组共筛选出差异代谢物74个,主要为有机氧化合物、羧酸及衍生物和脂肪酰基类化合物。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等8个优势细菌属中有5个细菌属对酿酒酵母的ABC转运蛋白代谢、淀粉与蔗糖代谢、磷酸戊糖途径以及戊糖和葡萄糖醛酸酯相互转化等关键代谢通路起协同作用。该研究揭示了不同轮次发酵优势微生物的群落组成以及优势细菌属与主要差异代谢产物的相互关系,为人工改善酱香酒发酵微生态,定向调控特征代谢物提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 细菌群落结构 差异代谢物 代谢通路 相关性分析 白酒品质

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重蒸馏后基酒的超声波催陈效果 被引量：2

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作者 张滢滢 陈雪鹏 +4 位作者 余有贵 谭文君 吴金兰 戴姗 郑青 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期211-214,共4页

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈... 目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。 展开更多

关键词 重蒸馏 基酒 超声波 催陈 感官品质 微量成分

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多穗石柯茶与传统红茶品质差异分析 被引量：2

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作者 宋芬芳 李瑾 +3 位作者 伍强 骆超 林碧莲 余有贵 《茶叶通讯》 2021年第4期679-685,共7页

为探明多穗石柯茶与传统红茶品质的差异,以湖南舜皇山野生多穗石柯茶树与普通茶树鲜叶按传统红茶工艺加工红茶,对茶样及其提取物进行感官审评及主要化学成分检测分析。结果表明:多穗石柯茶口感甜醇回甘,传统红茶醇厚爽口;多穗石柯茶与... 为探明多穗石柯茶与传统红茶品质的差异,以湖南舜皇山野生多穗石柯茶树与普通茶树鲜叶按传统红茶工艺加工红茶,对茶样及其提取物进行感官审评及主要化学成分检测分析。结果表明:多穗石柯茶口感甜醇回甘,传统红茶醇厚爽口;多穗石柯茶与传统红茶代谢物组分种类存在差异,多穗石柯茶醇提取物与水提物中茶多酚、咖啡因、游离氨基酸及总黄酮等物质含量均显著高于传统红茶,两者茶黄素差异则不明显;EGCG为多穗石柯茶儿茶素主要成分,TFDG为其茶黄素主要成分,两者分别在其水提物中占62.09%和72.66%;多穗石柯茶与传统红茶均属于高钾无钠产品。本试验研究可为多穗石柯茶的开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 多穗石柯 红茶 感官品质 化学成分

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