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基于甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质的顶空-气相色谱法优化及其风味识别 被引量：1
1
作者 丁嘉丽 雷春妮 +5 位作者 王波 张继元 牛育林 何晓丽 张欢 张波 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期919-930,共12页
为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS... 为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS-GC)检测条件,同时对2017—2022年产自甘肃武威、张掖和嘉峪关地区的赤霞珠和美乐干红葡萄酒进行风味成分比较。结果表明,SHS-GC的最佳进样条件为样品量10 mL、平衡温度90℃、平衡时间22 min、进样时间23 s。在此条件下,分别对不同品种、地区和年份葡萄酒中的8种重要风味物质进行判别分析,发现不同品种葡萄酒的香气特征存在明显差异,赤霞珠葡萄酒的特征香气成分为正己醇、香茅醇、叶醇、β-大马酮,而美乐葡萄酒的特征香气成分为正己醛、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、橙花醇;同一品种但不同地区葡萄酒中香气差异也比较明显,武威地区酒样的特征香气与萜烯类化合物相关性较强,而张掖和嘉峪关地区样品特征香气与C6/C9化合物和C13降异戊二烯类的相关性高;随着贮存时间的延长,同一品种不同年份葡萄酒果香和花香风味逐渐减弱,青草香逐渐增强。本研究结果可为葡萄酒香气成分的定性定量分析提供一定的技术参考,也可为葡萄酒特征香气分析提供数据支撑。 展开更多
关键词 葡萄酒 香气 品种 地区 年份
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甘肃河西走廊葡萄酒产区高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株筛选 被引量：27
2
作者 侯晓瑞 王婧 +3 位作者 杨学山 盛文军 祝霞 韩舜愈 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期139-143,共5页
以甘肃河西走廊葡萄酒产区成熟葡萄浆果自然发酵过程中分离得到的115株酵母菌株为出发菌株,采用对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物的平板初筛,摇瓶复筛,对高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株进行WL营养培养基和赖氨酸培养基初步分类以及26S r ... 以甘肃河西走廊葡萄酒产区成熟葡萄浆果自然发酵过程中分离得到的115株酵母菌株为出发菌株,采用对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物的平板初筛,摇瓶复筛,对高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株进行WL营养培养基和赖氨酸培养基初步分类以及26S r DNA D1/D2区序列分析。结果表明:6株酵母β-葡萄糖苷酶活性与商业酵母ICV-D254酶活性相似,酶活力可达(51.40±4.74)m U/m L,其中菌株QLFE、MQFEH-1、MQFSC-3、MQFEH-2和MQFSM-3为酿酒酵母属,菌株QLFE-4为梅奇酵母属,与分子鉴定结果一致。 展开更多
关键词 酵母筛选 β-葡萄糖苷酶活性 鉴定 26S RDNA D1/D2区序列分析
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陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响 被引量：8
3
作者 强文乐 余飞 +3 位作者 赵晓兰 李恺安 陈建军 马腾臻 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期703-714,共12页
为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类... 为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量,并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明,美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值;美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高,约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍,美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成;感官分析表明,美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度,整体评分最高。综上,20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。 展开更多
关键词 葡萄酒 混酿 酚类物质 挥发性成分 感官评价
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甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 被引量：8
4
作者 王诗 王璐璐 +3 位作者 赵丹丹 杨学山 韩舜愈 祝霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期245-251,共7页
酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香... 酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响,以甘肃河西走廊产区分离鉴定出的本土O.oeni为供试菌株,采用GC-MS检测MLF后酒样中的挥发性香气化合物,结合感官分析探讨其对香气品质的影响。结果表明,4株本土O.oeni均具有良好的L-苹果酸降解能力,但相互间却表现出一定的差异;QL-11菌株MLF后的干红葡萄酒中酯类、醇类化合物种类(分别为35、19种)均高于其他菌株发酵酒样,且香气物质总含量(15.16 mg/L)最高,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,与商品菌OMEGA发酵酒样的香气特征差异明显,具有酿造代表产区风格葡萄酒的应用潜力。 展开更多
关键词 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 干红葡萄酒 香气 感官分析
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甘肃河西走廊葡萄酒产区高产糖苷酶非酿酒酵母菌株筛选及其酿酒适应性分析 被引量：6
5
作者 姚红红 任学梅 +2 位作者 严幻汝 祝霞 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期49-58,共10页
为筛选高产糖苷酶的本土非酿酒酵母菌株,以甘肃河西走廊葡萄酒各子产区主栽酿酒葡萄为原料,在自然酒精发酵过程中分离得到912株酵母菌;采用七叶苷培养基进行产β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-Glu)菌株初步筛选,通过对硝基苯酚(p-nitro... 为筛选高产糖苷酶的本土非酿酒酵母菌株,以甘肃河西走廊葡萄酒各子产区主栽酿酒葡萄为原料,在自然酒精发酵过程中分离得到912株酵母菌;采用七叶苷培养基进行产β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-Glu)菌株初步筛选,通过对硝基苯酚(p-nitrophenol,p-NP)法分别定量测定初筛菌株的β-Glu、α-L-阿拉伯糖苷酶(α-L-arabinofuranosidase,α-L-Ara)、α-L-鼠李糖苷酶(α-L-rhamnosidase,α-L-Rha)、β-D-木糖苷酶(β-D-xylosidase,β-Xyl)活力,并对优选菌株进行葡萄酒酿造条件适应性分析。结果表明,HX-1、HX-2、HX-3和HX-4具有较高的糖苷酶活力,经WL培养基形态特征及26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定,HX-1和HX-3为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),HX-2和HX-4为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)。各糖苷酶的最适pH值为5.0~6.0,最适温度为40~50℃,高乙醇、高SO_(2)和葡萄糖对酶活力均有抑制作用。在葡萄酒酿造条件下,HX-2和HX-4菌株的β-Glu活力、HX-1菌株的α-L-Rha活力、HX-4菌株的α-L-Ara活力、HX-1和HX-3菌株的β-Xyl活力较高。研究结果可为依据葡萄原料中糖苷类型定向选择增香酿造菌株提供技术支持。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 α-L-阿拉伯糖苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 β-D-木糖苷酶 酿造因子
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甘肃省嘉峪关市酿酒葡萄园土壤重金属空间分布特征及风险评价 被引量：2
6
作者 杨博 张波 +4 位作者 闫培洁 王莹捷 吴娟弟 张瑜 韩舜愈 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期777-786,共10页
为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉... 为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉(Cd)和汞(Hg)等8种重金属元素含量进行测定。结果表明,上述元素在空间分布上均存在明显异质性,且Cr在研究区内已有轻度积累的迹象。对重金属空间分布特征分析发现,各元素(除Cd外)含量呈现一定的空间分布规律,其高值区主要位于嘉峪关工业区及酒泉钢铁集团的东北部,以及研究区西南部的下庄、横沟和任家村附近。对污染源解析初步认为,Cu、As、Ni、Pb、Zn和Hg等元素来源可能受土壤母质因素的影响,Cr与钢铁工业为主的工业源和农业活动源的复合影响有关。进一步对潜在生态风险单项系数和潜在生态风险综合指数等级标准分析发现,研究区域内土壤中8种重金属元素均表现出轻微生态风险,且Cd和Hg是当地酿酒葡萄园主要的生态风险因子。因此,在酿酒葡萄栽培过程中,应追根溯源,加强超标重金属的污染防控和治理,并合理耕作,以提高当地酿酒葡萄园土壤环境质量,进而保障酿酒葡萄和葡萄酒的安全与品质。 展开更多
关键词 嘉峪关市 土壤 重金属 空间分布特征 污染评价
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甘肃河西走廊葡萄酒产区本土酒酒球菌发酵耐受性分析 被引量：10
7
作者 祝霞 王璐璐 +3 位作者 赵丹丹 王诗 韩舜愈 杨学山 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期159-164,共6页
为筛选出具有良好发酵耐受性的本土酒酒球菌(Oenococcus oeni),以甘肃河西走廊葡萄酒产区分离鉴定的7株O.oeni为供试菌株,分别对其进行pH值、乙醇、SO2质量浓度和发酵温度等酿造因素的耐受性考察,选择耐受性较好的菌株进行复合因素(pH值... 为筛选出具有良好发酵耐受性的本土酒酒球菌(Oenococcus oeni),以甘肃河西走廊葡萄酒产区分离鉴定的7株O.oeni为供试菌株,分别对其进行pH值、乙醇、SO2质量浓度和发酵温度等酿造因素的耐受性考察,选择耐受性较好的菌株进行复合因素(pH值×乙醇×SO2质量浓度)适应性分析。结果表明,7株本土O.oeni发酵耐受性存在差异,且同一菌株对不同因素的抗胁迫性也不相同;菌株MG-1、MG-7、QL-11、ZX-1在pH 3.2、乙醇体积分数14%及SO2质量浓度40 mg/L条件下均可生长增殖;影响菌株MG-1和MG-7生长的因素主次为乙醇体积分数>SO2质量浓度>pH值,影响菌株QL-11和ZX-1生长的因素主次为乙醇体积分数>pH值>SO2质量浓度。综合分析,供试菌株中ZX-1的发酵耐受性最强,其次为菌株MG-1、MG-7和QL-11,均具有一定的产业化应用潜力。 展开更多
关键词 酒酒球菌 发酵条件 耐受性
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不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析 被引量：27
8
作者 何英霞 蒋玉梅 +5 位作者 李霁昕 米兰 马腾臻 杭洁 陈玉蓉 胡妍芸 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第S1期325-332,共8页
为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种... 为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质,优化酿酒工艺,该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示:蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气化合物75种,主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量,EX-V酒样明显高于EX和HC酒样,D254酒样明显高于BDX酒样。各组酒样主要香气成分构成相似,但微量香气成分差异显著。果香是香气强度最高的香气系列,植物香、脂肪香、花香次之,其香气强度EX-V酒样高于EX和HC酒样,D254酒样高于BDX酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示,浸渍酶EX-V优于EX和HC,酵母D254优于BDX。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。 展开更多
关键词 酶 发酵 优化 蛇龙珠 葡萄酒 香气成分
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扩展青霉对‘蛇龙珠’葡萄酒棒曲霉素及风味品质的影响 被引量：18
9
作者 陈霞 李敏 +4 位作者 张波 张建华 赵婉珍 李蔚 韩舜愈 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期126-133,共8页
以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉(Penicillium expansum)侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响。结果表明,使用采后扩展青霉侵染的葡萄原料生产的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008—2007... 以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉(Penicillium expansum)侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响。结果表明,使用采后扩展青霉侵染的葡萄原料生产的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008—2007中高效液相色谱法检出限(10μg/L)水平,并未造成棒曲霉素的积累和超标,但处理对葡萄酒的理化指标及挥发性风味物质却产生影响,使得葡萄酒的色度、单宁、总酚和总花色苷含量均显著上升(P<0.05),而酒精体积分数则有所下降。同时对挥发性成分的检测发现,处理样品和对照酒样在风味物质数量和含量上均存有差别,其中1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和辛酸等在处理中的含量较高(P<0.05),而乙酸苯乙酯、大马士酮和α-松油醇等化合物含量则低于对照(P<0.05)。利用物质的风味阈值和感官特征分析认为,扩展青霉侵染将造成葡萄酒原有的特色与风味发生改变,使葡萄酒存在品质劣变的风险。 展开更多
关键词 扩展青霉 '蛇龙珠’葡萄酒 棒曲霉素 理化品质 挥发性物质
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干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化 被引量：20
10
作者 祝霞 刘琦 +3 位作者 赵丹丹 段卫朋 韩舜愈 杨学山 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期282-291,共10页
试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70... 试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。 展开更多
关键词 酶 发酵 优化 可同化氮 酵母多糖 香气化合物 干白葡萄酒 贵人香
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混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响 被引量：48
11
作者 祝霞 王媛 +3 位作者 刘琦 赵丹丹 韩舜愈 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期95-102,共8页
以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母... 以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV)>1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。 展开更多
关键词 低醇葡萄酒 挥发性香气 混菌发酵 非酿酒酵母
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响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响 被引量：11
12
作者 何英霞 李霁昕 +5 位作者 米兰 陈玉蓉 胡妍芸 王博 王雨 蒋玉梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期115-120,共6页
为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质,试验以蛇龙珠葡萄为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析p H值、发酵温度和SO_2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响,建立数学回归模型,分析因素间的交互作用。结果显示,影响Vitisi... 为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质,试验以蛇龙珠葡萄为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析p H值、发酵温度和SO_2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响,建立数学回归模型,分析因素间的交互作用。结果显示,影响Vitisin A和Vitisin B含量的显著单因素为SO_2添加量和发酵温度,而SO_2添加量和p H值的交互作用影响最显著。蛇龙珠干红葡萄酒的最佳酿造工艺参数为:SO_2添加量58.89 mg/L,发酵温度26.57℃,葡萄醪p H值3.92,此条件下试验样品Vitisin A和Vitisin B含量分别达(14.43±1.04)mg/L和(2.22±0.23)mg/L,与模型理论值吻合度高达90%以上。 展开更多
关键词 蛇龙珠 葡萄酒 Vitiisn A Vitisin B 响应面
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混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响 被引量：35
13
作者 王媛 祝霞 +4 位作者 杨学山 黎洁 任超 秦丽 韩舜愈 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期2195-2207,共13页
为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气... 为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物。结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类。通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强。综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S.cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持。 展开更多
关键词 低醇葡萄酒 非酿酒酵母 混菌发酵 挥发性香气
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武威地区‘黑比诺’干红葡萄酒挥发性香气成分分析 被引量：16
14
作者 张志龙 韩舜愈 +3 位作者 祝霞 张波 侯晓瑞 陈伦佳 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期164-170,175,共8页
以武威地区凉州区黄羊河农场和民勤苏武山两个葡萄园区葡萄原料酿造的‘黑比诺’干红葡萄酒为试验原料,以二氯甲烷为萃取剂,通过液液萃取法提取葡萄酒香气成分,运用GC-MS技术对其香气成分进行分析,采用气味活度值(OAV)评价各香气化合物... 以武威地区凉州区黄羊河农场和民勤苏武山两个葡萄园区葡萄原料酿造的‘黑比诺’干红葡萄酒为试验原料,以二氯甲烷为萃取剂,通过液液萃取法提取葡萄酒香气成分,运用GC-MS技术对其香气成分进行分析,采用气味活度值(OAV)评价各香气化合物对酒样总体香气的贡献.酒样中共检出57种香气成分,主要香气物质为:3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、乙酸、苯乙醇、正丙醇、2,3-丁二醇、正己酸、3-羟基-2-丁酮;主要香气贡献物有:3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异戊酸、2-甲基丁酸、己酸和辛酸.其中,黄羊河农场酒样中共检出53种香气成分,香气总量为593.49mg/L,苏武山酒样中共检出26种香气成分,香气总量为472.62mg/L.对比分析两个产地的‘黑比诺’干红葡萄酒,其主要香气成分和香气贡献物在种类和含量上均有所差异,赋予葡萄酒不同的香气特性. 展开更多
关键词 '黑比诺’葡萄 武威地区 液液萃取 GC-MS 香气成分 OAV
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8种单体多酚对葡萄酒微生物的抑菌活性比较 被引量：10
15
作者 张建华 李敏 +3 位作者 张波 马腾臻 陈霞 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期101-106,共6页
酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶... 酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚)对引起葡萄酒病害的代表菌种:乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用。结果表明:在8种供试多酚中,杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强;黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强,没食子酸则恰好相反;山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力。多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖。 展开更多
关键词 多酚 抑菌能力 葡萄酒微生物 牛津杯 主成分分析
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O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响 被引量：14
16
作者 祝霞 赵丹丹 +3 位作者 李俊娥 毛亚玲 韩舜愈 杨学山 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期363-373,共11页
由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF2为研究对象,以商业菌株VP41... 由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件(初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度)及复合酿酒条件对供试菌株的β-D-葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明:随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;β-D-葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41(P<0.05),而β-D-葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响(P<0.01),pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF2和VP41的糖苷酶活性有显著影响(P<0.05),发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的β-D-葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响(P<0.05)。菌株的最佳产酶条件为:乙醇体积分数12%、SO2添加量30 mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF2的双糖苷酶活力累积量最高(46.137 mU/mL),其次是ZX-1(45.932 mU/mL)和VP41(37.011 mU/mL)。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α-松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。 展开更多
关键词 葡萄酒 酒酒球菌 β-D-葡萄糖苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 α-L-阿拉伯糖苷酶 萜烯类
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多重破壁技术提取葡萄酒泥废酵母β-葡聚糖研究 被引量：10
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作者 程超 张宏海 +2 位作者 盛文军 韩舜愈 王婧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期111-116,共6页
以葡萄酒泥废酵母为试材,采用高压均质法和冻融法协同破碎酵母细胞壁,并辅以复合蛋白酶和脂肪酶酶解技术,研究多重破壁技术对β-葡聚糖纯度的影响。在单因素实验基础上,利用Box-Behnken实验设计原理,以酵母浓度、均质时间和冻融加水量... 以葡萄酒泥废酵母为试材,采用高压均质法和冻融法协同破碎酵母细胞壁,并辅以复合蛋白酶和脂肪酶酶解技术,研究多重破壁技术对β-葡聚糖纯度的影响。在单因素实验基础上,利用Box-Behnken实验设计原理,以酵母浓度、均质时间和冻融加水量为实验因素,以β-葡聚糖纯度为响应值,优化葡萄酒泥酵母β-葡聚糖提取工艺。结果表明:葡萄酒泥酵母β-葡聚糖最优提取工艺为均质压力70 MPa,酵母浓度13%,均质时间34 min,冻融加水量25%,在此条件下提取所得酵母β-葡聚糖纯度为91.69%,得率为13.23%,该方法为酵母葡聚糖的开发利用提供了参考依据。 展开更多
关键词 葡萄酒泥废酵母 工业化破壁 复合酶解 Β-葡聚糖
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河西走廊产区酒球菌酯酶活性对葡萄酒酯类香气物质的影响 被引量：10
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作者 祝霞 赵丹丹 +2 位作者 李俊娥 韩舜愈 杨学山 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期315-322,共8页
试验以2株本土O.oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株... 试验以2株本土O.oeni GF-2、ZX-1和商业菌株VP41为供试菌株,在模拟酒中动态监测苹果酸-乳酸发酵过程中菌株的C2、C4、C6酯酶活性,分析比较不同初始pH值、乙醇浓度、SO2添加量和发酵温度对菌株产酶规律的影响;通过微酿试验探讨供试菌株对霞多丽干白葡萄酒香气品质的影响。结果表明,在不同pH值条件下,本土O.oeni菌株的酯酶活性明显高于商业菌株VP41,其中ZX-1的最大酯酶活性比VP41的高出约63.42%;乙醇浓度8%时,所有供试菌株均具有最大酯酶活性,且本土O.oeni菌株具有更强的产酶能力;在不同SO2添加量影响下,2株本土O.oeni的酯酶累积活性均显著高于VP41(P<0.05);18、22℃发酵温度下,GF-2的酯酶活性显著高于菌株VP41(P<0.05)。供试菌株的总酯酶活性依次为ZX-1、GF-2、VP41;最佳产酶条件均为乙醇浓度12%、pH值3.6、SO2添加量30 mg/L、发酵温度22℃,其中以ZX-1的酯酶活性累计量最高(620.97 mU/mL)。与商业菌株VP41相比,经本土GF-2、ZX-1菌株发酵的酒样具有更浓郁的果香和良好的余香持久性。综合分析,本土与商业O.oeni菌株均可以成功完成苹果酸-乳酸发酵,尤其是ZX-1菌株具有较强的产酯酶能力,可有效提升霞多丽干白葡萄酒中的果香和花香类化合物含量,明显增强酒体的地域风格和典型性。 展开更多
关键词 酶 活性 葡萄酒 酒酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 酯类化合物
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葡萄酒泥酵母β-葡聚糖提取工艺条件优化 被引量：8
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作者 杨婷 祝霞 +2 位作者 李颍 韩舜愈 杨学山 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期286-289,309,共5页
以诱导自溶的葡萄酒泥酵母细胞壁为试材,在料液比、碱液浓度、浸提时间和浸提温度等单因素实验基础上,采用正交实验优化β-葡聚糖提取最优工艺条件。结果表明,葡萄酒泥酵母β-葡聚糖提取优化的最佳工艺条件为:料液比1∶40(g/m L),Na OH... 以诱导自溶的葡萄酒泥酵母细胞壁为试材,在料液比、碱液浓度、浸提时间和浸提温度等单因素实验基础上,采用正交实验优化β-葡聚糖提取最优工艺条件。结果表明,葡萄酒泥酵母β-葡聚糖提取优化的最佳工艺条件为:料液比1∶40(g/m L),Na OH浓度3%,浸提温度80℃,浸提时间1.5 h,在此条件下β-葡聚糖提取率为19.38%。此方法提取率较高且简单易行、成本较低。 展开更多
关键词 葡萄酒泥酵母 Β-葡聚糖 碱法 提取
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葡萄酒质量安全风险及其控制 被引量：22
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作者 韩舜愈 李敏 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第2期12-17,共6页
全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO_2... 全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO_2残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO_2替代物控制其含量;微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。 展开更多
关键词 葡萄酒 质量安全 农药残留 重金属 二氧化硫 赭曲霉毒素A 氨基甲酸乙酯 生物胺
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