基于甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质的顶空-气相色谱法优化及其风味识别 被引量：1

1

作者 丁嘉丽 雷春妮 +5 位作者 王波 张继元 牛育林 何晓丽 张欢 张波 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期919-930,共12页

为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS... 为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS-GC)检测条件,同时对2017—2022年产自甘肃武威、张掖和嘉峪关地区的赤霞珠和美乐干红葡萄酒进行风味成分比较。结果表明,SHS-GC的最佳进样条件为样品量10 mL、平衡温度90℃、平衡时间22 min、进样时间23 s。在此条件下,分别对不同品种、地区和年份葡萄酒中的8种重要风味物质进行判别分析,发现不同品种葡萄酒的香气特征存在明显差异,赤霞珠葡萄酒的特征香气成分为正己醇、香茅醇、叶醇、β-大马酮,而美乐葡萄酒的特征香气成分为正己醛、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、橙花醇;同一品种但不同地区葡萄酒中香气差异也比较明显,武威地区酒样的特征香气与萜烯类化合物相关性较强,而张掖和嘉峪关地区样品特征香气与C6/C9化合物和C13降异戊二烯类的相关性高;随着贮存时间的延长,同一品种不同年份葡萄酒果香和花香风味逐渐减弱,青草香逐渐增强。本研究结果可为葡萄酒香气成分的定性定量分析提供一定的技术参考,也可为葡萄酒特征香气分析提供数据支撑。 展开更多

关键词 葡萄酒 香气 品种 地区 年份

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甘肃省嘉峪关市酿酒葡萄园土壤重金属空间分布特征及风险评价 被引量：2

2

作者 杨博 张波 +4 位作者 闫培洁 王莹捷 吴娟弟 张瑜 韩舜愈 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期777-786,共10页

为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉... 为研究甘肃省嘉峪关市主要酿酒葡萄园土壤重金属的含量空间分布特征及其来源,并评价重金属污染程度和潜在生态风险水平,本研究联合地理信息系统空间分析和多元统计分析,对供试土壤中铜(Cu)、锌(Zn)、铬(Cr)、镍(Ni)、铅(Pb)、砷(As)、镉(Cd)和汞(Hg)等8种重金属元素含量进行测定。结果表明,上述元素在空间分布上均存在明显异质性,且Cr在研究区内已有轻度积累的迹象。对重金属空间分布特征分析发现,各元素(除Cd外)含量呈现一定的空间分布规律,其高值区主要位于嘉峪关工业区及酒泉钢铁集团的东北部,以及研究区西南部的下庄、横沟和任家村附近。对污染源解析初步认为,Cu、As、Ni、Pb、Zn和Hg等元素来源可能受土壤母质因素的影响,Cr与钢铁工业为主的工业源和农业活动源的复合影响有关。进一步对潜在生态风险单项系数和潜在生态风险综合指数等级标准分析发现,研究区域内土壤中8种重金属元素均表现出轻微生态风险,且Cd和Hg是当地酿酒葡萄园主要的生态风险因子。因此,在酿酒葡萄栽培过程中,应追根溯源,加强超标重金属的污染防控和治理,并合理耕作,以提高当地酿酒葡萄园土壤环境质量,进而保障酿酒葡萄和葡萄酒的安全与品质。 展开更多

关键词 嘉峪关市 土壤 重金属 空间分布特征 污染评价

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混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响 被引量：35

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作者 王媛 祝霞 +4 位作者 杨学山 黎洁 任超 秦丽 韩舜愈 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期2195-2207,共13页

为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气... 为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物。结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类。通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强。综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S.cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 非酿酒酵母 混菌发酵 挥发性香气

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茉莉酸甲酯类生长调节剂对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶代谢途径的影响 被引量：4

4

作者 冶楠 张珍 +3 位作者 吕转转 杜建明 张生祥 李蔚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期248-256,共9页

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究... 以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究采前MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)代谢途径中绿叶挥发物的影响。结果表明,与对照组相比,0.1 mmol/L MeJA和5 mmol/L二氢茉莉酸甲酯处理可显著提高‘蛇龙珠’葡萄果实百粒质量、总糖质量浓度、可溶性固形物质量分数、pH值、总酚及总花色苷含量,在采收期时分别提高了10.24%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和9.15%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%,果实可滴定酸质量浓度分别降低40.0%及30.24%,果实品质得到显著提高和改善。此浓度处理后,‘蛇龙珠’葡萄果实C6类化合物含量明显提高,更加突出其果实香气的典型性。同时,LOX代谢途径中各个关键酶活性与代谢产物之间具有显著相关性,说明较适浓度的MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实中绿叶挥发物的积累具有积极作用。 展开更多

关键词 ‘蛇龙珠’ 茉莉酸甲酯 二氢茉莉酸甲酯 葡萄品质 脂氧合酶代谢

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大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响 被引量：21

5

作者 鲁榕榕 马腾臻 +3 位作者 张波 Antonio Morata 祝霞 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期135-145,共11页

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明... 为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p<0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。 展开更多

关键词 大豆蛋白 下胶澄清 花色苷 挥发性香气

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三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响 被引量：20

6

作者 牛见明 张波 +3 位作者 史肖 李宁宁 李宏涛 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期128-135,共8页

以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和... 以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅.此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳.该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考. 展开更多

关键词 甜型桃红葡萄酒 澄清方式 香气 生物稳定性

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基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估 被引量：9

7

作者 李宁宁 张波 +3 位作者 牛见明 史肖 闫浩凯 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期44-52,共9页

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件... 模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。 展开更多

关键词 花色苷 羟基 甲氧基 辅色作用 CIELAB

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发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响 被引量：10

8

作者 李宁宁 张波 +3 位作者 牛见明 史肖 马腾臻 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期132-140,共9页

该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降... 该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降低0. 9~1. 5 a. u.,a*值升高1. 0~1. 3 a. u.,且迷迭香酸处理样品效果较好。处理后的酒样其平均总花色苷和总酚质量浓度显著增加了约70和580 mg/L,而超高效液相色谱-质谱结果表明,尽管供试样品的各类花色苷物质在种类上无差异,但添加酚类物质可明显提高其质量浓度,特别是迷迭香酸处理后的酰化花色苷类型。对供试样品的香气成分分析后发现,咖啡酸处理可增加酒中酯类、酸类和萜烯类化合物含量,而迷迭香酸处理的样品中除酯类化合物含量升高外,其他类型的香气物质含量均有所降低。 展开更多

关键词 咖啡酸 迷迭香酸 辅色反应 颜色 香气物质

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茉莉酸甲酯处理对‘黑比诺’和‘马瑟兰’葡萄酒酚类化合物的影响 被引量：5

9

作者 宫鹏飞 李蔚 +3 位作者 孙永蓉 史肖 牛见明 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期171-179,共9页

茉莉酸甲酯(methyl Jasmonate,MeJA)作为一种植物调节剂,对葡萄次生代谢具有重要的作用。以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,利用超高效液相色谱质谱串联仪(ultra-hig... 茉莉酸甲酯(methyl Jasmonate,MeJA)作为一种植物调节剂,对葡萄次生代谢具有重要的作用。以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,利用超高效液相色谱质谱串联仪(ultra-high performance liquid chromatography-mass/mass spectrometer,UHPLC-MS/MS)对黑比诺和马瑟兰干红葡萄酒中酚类化合物进行分析。结果显示,MeJA处理后2种葡萄酒的酒精、总酸和挥发酸含量无明显变化,但总酚和总花色苷酚的含量显著提高(P<0.05)。分析各类酚类化合物发现,MeJA处理后马瑟兰葡萄酒中咖啡酰化和香豆酰化花色苷酚的含量增加。此外,两种葡萄酒中酚酸类化合物和白藜芦醇的含量均提高,但黄酮醇类和黄烷醇类变化相反。进一步用主成分和热图分析表明,采前MeJA处理可提高黑比诺和马瑟兰葡萄酒中酚类化合物的总含量。 展开更多

关键词 茉莉酸甲酯 酚类化合物 花色苷酚 酚酸

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甘肃武威地区不同成熟期‘黑比诺’葡萄中的多酚测定 被引量：17

10

作者 史肖 张波 +6 位作者 牛见明 刘琦 李宁宁 陈欣然 王凯丽 马腾臻 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期258-265,共8页

该研究利用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联三重四级杆质谱(UPLC-ESI-QQQ-MS)和超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)技术分别对甘肃武威地区2个代表性酿酒葡萄种植基地(38°、莫高)黑比诺葡萄在不同成熟阶段内果... 该研究利用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联三重四级杆质谱(UPLC-ESI-QQQ-MS)和超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)技术分别对甘肃武威地区2个代表性酿酒葡萄种植基地(38°、莫高)黑比诺葡萄在不同成熟阶段内果皮中花色苷和非花色苷酚进行测定。结果表明,从完全转色开始到采收结束,果皮中总花色苷酚含量呈现先减小后增大再减小的波动变化趋势,并且在转色后4周时含量相对较高;总非花色苷酚含量与总花色苷酚含量的变化规律相反,且在转色后2周时含量达到最大。相关性分析结果显示,在葡萄成熟过程中,糖酸比与酚类物质具有较高的相关性,总花色苷酚与总非花色苷酚之间呈高度负相关,而酚酸的变化对果实中黄烷醇和黄酮醇的积累也有影响。该试验结果可为当地精确判断采收时间、分类指导种植调控提供数据支持,也可为酿酒葡萄花色苷与非花色苷物质含量的分布,代谢合成规律以及不同类型酚类化合物间的相互影响机制奠定研究基础。 展开更多

关键词 黑比诺 不同成熟期 花色苷酚 非花色苷酚 糖酸比

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河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响 被引量：5

11

作者 吕转转 张波 +6 位作者 王学庆 杨培玉 郝燕 陈建军 张竹林 张军强 缪长海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期73-81,共9页

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质... 为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明,“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加,为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述,与多主蔓扇形相比,“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升,从而改善葡萄酒品质。 展开更多

关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 整形方式 酚类物质 挥发性香气化合物

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不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响 被引量：43

12

作者 鲁榕榕 马腾臻 +5 位作者 张波 祝霞 冯丽丹 王媛 王凯丽 韩舜愈 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期146-153,共8页

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P... 以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P<0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18~0.30、0~0.09、0.25~1.20 g/L和0.05~0.21 g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200 mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。 展开更多

关键词 起泡葡萄酒 澄清剂 下胶澄清 香气成分 大豆蛋白

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耐热克鲁维酵母和粟酒裂殖酵母顺序接种发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响 被引量：21

13

作者 王玉华 盛文军 +3 位作者 李敏 米兰 蒋玉梅 王婧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期102-111,共10页

研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响,为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原... 研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响,为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原料,将3株不同的L. thermotolerans菌株分别与1株S. pombe菌株间隔4 d顺序接种发酵及S. pombe菌株单独接种发酵为处理组,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独接种发酵为对照,对发酵过程中菌种的生长动态、葡萄酒主要理化指标、风味成分及感官品质进行分析。结果表明:处理组完成乙醇发酵均需16 d,在顺序接种发酵过程中,S. pombe菌体生长稳定,L. thermotolerans菌株在第4天菌体数量达到最大,但随着S. pombe菌体的加入而明显减少,并在10～12 d完全消亡。3株L. thermotolerans和S. pombe菌株以顺序接种方式发酵产生的乳酸含量无显著差异,其质量浓度为2.46～2.86 g/L,但均显著高于对照组苹果酸-乳酸发酵后的乳酸含量(P<0.05)。顺序接种发酵能够使挥发酸质量浓度降低0.11～0.16 g/L,总酸质量浓度增加0.96～1.97 g/L,也能够增加酒体色度,降低酒体色调。顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇类和酸类化合物的含量分别下降了38.46%～49.34%、13.36%～19.42%、46.84%～49.71%,但增加了苯乙醇、萜烯类和大马酮等挥发性化合物的产出,提高了香气的复杂性。感官分析表明顺序发酵改善了葡萄酒的色泽,酸度偏高,花果香气明显。表明L.thermotolerans菌株与S.pombe菌株的顺序接种方式发酵具有替代苹果酸-乳酸发酵的潜力,对葡萄酒增酸和感官品质的提升也具有积极影响。 展开更多

关键词 美乐 耐热克鲁维酵母 粟酒裂殖酵母 顺序接种 感官品质

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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒香气的影响 被引量：18

14

作者 宋茹茹 段卫朋 +3 位作者 祝霞 刘琦 杨学山 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期1-9,共9页

为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠... 为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。 展开更多

关键词 戴尔有孢圆酵母 顺序接种 干红葡萄酒 挥发性香气

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耐热克鲁维酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对霞多丽干白葡萄酒感官品质的影响 被引量：16

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作者 杨婕 王玉华 +2 位作者 米兰 李爱霞 王婧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期144-154,共11页

为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵... 为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株L.thermotolerans菌株在接种第4天生物量均达到10 7 CFU/mL,并于第8~9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1.41~2.42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。 展开更多

关键词 耐热克鲁维酵母 顺序接种 霞多丽干白葡萄酒 挥发性香气物质

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不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响 被引量：11

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作者 宫鹏飞 马腾臻 +4 位作者 鲁榕榕 李蔚 张波 陈彦雄 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期151-158,共8页

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白... 以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4.26%~16.47%),酒样中挥发酸(1.96%~3.92%)、总糖(0.7%~9.83%)、蛋白质(0~8.33%)和总酚(6.25%~10.42%)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7.46%~19.40%)和含量(4.60%~26.52%)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。 展开更多

关键词 冰葡萄酒 下胶澄清 大豆蛋白 香气品质

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酚类物质添加对‘黑比诺’干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响 被引量：8

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作者 杨博 张波 +4 位作者 王学庆 吴娟弟 韩丽婷 李宁宁 韩舜愈 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期1514-1525,共12页

为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明:随酒精发酵... 为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明:随酒精发酵的进行,样品中香气物质的含量逐渐积累,并在苹-乳发酵阶段达到最高。同时,与对照和迷迭香酸处理酒样相比,咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度。进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明,咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类,以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性,推测其可赋予酒体浓郁的花果香味。 展开更多

关键词 干红葡萄酒 咖啡酸 迷迭香酸 香气 发酵阶段

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红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化 被引量：6

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作者 丰暑敏 张波 +2 位作者 李丽 杨平 台小文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第24期144-150,共7页

为开发一种红葡萄酒夹心果冻的最佳制作配方,以红葡萄酒为果冻夹心部分制作的原料,以卡拉胶为主要胶凝剂与其他食用胶进行复配制成果冻外壁;用单因素试验方法和正交试验方法对果冻夹心部分的制作工艺进行优化,结果表明,制作果冻外壁的... 为开发一种红葡萄酒夹心果冻的最佳制作配方,以红葡萄酒为果冻夹心部分制作的原料,以卡拉胶为主要胶凝剂与其他食用胶进行复配制成果冻外壁;用单因素试验方法和正交试验方法对果冻夹心部分的制作工艺进行优化,结果表明,制作果冻外壁的胶凝剂配方为m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶1∶2,该三元复配胶凝剂质量浓度为7 g/L;果冻夹心部分的最佳配方为红葡萄酒添加量450 mL/L、柠檬酸添加量1 g/L、白砂糖添加量80 g/L、卡拉胶添加量8 g/L。由此最佳工艺得到的葡萄酒夹心果冻,产品的外层澄清透明,弹性十足;产品的夹心层酒香浓郁,口感酸甜平衡。 展开更多

关键词 红葡萄酒 夹心果冻 卡拉胶 魔芋胶 刺槐豆胶

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混菌发酵接种比例对美乐低醇葡萄酒香气品质的影响 被引量：6

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作者 赵芳琴 王诗 +4 位作者 赵丹丹 宋茹茹 杨学山 韩舜愈 祝霞 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期186-195,203,共11页

【目的】研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.【... 【目的】研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.【方法】分别将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以0.5∶1、1∶1、1∶0.5的比例接种发酵美乐葡萄醪,以纯种发酵为对照,利用GC-MS分析发酵酒样的挥发性香气化合物种类及含量.【结果】不同接种比例酿造的酒样中香气化合物种类和含量均存在差异.各处理组酒样中共检出95种挥发性风味物质,其中1∶1处理组共检出70种香气物质,且乙酸乙酯、异丁醇、芳樟醇、β-大马士酮的含量比对照组增加2.5倍以上.主成分分析结果显示,混菌发酵酒样的主体香气物质为α-松油醇、芳樟醇、香茅醇、异丁醇、月桂醇、1-癸醇、乙酸乙酯,可使酒体具有更浓郁的花香、果香味,与感官分析结果一致.【结论】将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以1∶1的接种比例进行混菌发酵,可有效提升美乐低醇葡萄酒的香气品质. 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 混菌发酵 接种比例 香气品质

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金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响 被引量：3

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作者 吴娟弟 张波 +6 位作者 韩丽婷 杨博 王莹捷 韩舜愈 陈建军 张军强 张竹林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期15-24,共10页

为探究不同种类、浓度及添加酚酸条件下金属离子的辅色效果,该试验采用紫外-分光光度法和CIELab颜色空间法,研究K^(+)、Mg^(2+)和Al^(3+)在模拟葡萄酒中的辅色作用。结果表明,随着金属离子摩尔浓度增加,K^(+)未表现出明显的效果,Mg^(2+)... 为探究不同种类、浓度及添加酚酸条件下金属离子的辅色效果,该试验采用紫外-分光光度法和CIELab颜色空间法,研究K^(+)、Mg^(2+)和Al^(3+)在模拟葡萄酒中的辅色作用。结果表明,随着金属离子摩尔浓度增加,K^(+)未表现出明显的效果,Mg^(2+)和Al^(3+)却能使模拟酒的亮度(L^(*))更低、红度值(a^(*))和视觉饱和度(C_(ab)^(*))更高,且Al^(3+)在高浓度条件下(>1∶50,摩尔浓度比)能产生明显的视觉差别。此外,在花色苷-金属辅色体系中添加香草酸和原儿茶酸等酚酸化合物可使K^(+)和Al^(3+)辅色作用增强,但Mg^(2+)处理的模拟酒却产生减弱效果的“反辅色作用”,且香草酸的效果优于原儿茶酸。固定金属离子浓度添加不同浓度酚酸发现,当酚酸浓度较低时,供试的3种金属离子均表现出一定的“反辅色作用”,但随着酚酸浓度升高,3种离子的辅色效果逐渐显现,并对模拟酒颜色产生积极影响。这些结果将为研究金属离子的辅色反应,及其在提升葡萄酒颜色品质的作用中提供一定的数据支撑。 展开更多

关键词 辅色作用 花青素-3-O-葡萄糖苷 金属离子 CIELAB 酚酸

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