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题名不同年龄甘南牦牛肉品质变化分析及安全性评价
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作者
于鑫
周贵同
赵子怡
何文
张玉斌
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘南州卓尼县畜牧工作站
甘肃省甘南州畜牧技术服务中心
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期9-16,共8页
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基金
国家自然科学基金项目(32360610)
甘南牦牛技术规程制定项目(GNJY-ZC-2023-062)。
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文摘
该研究针对不同屠宰年龄的牦牛肉品质和安全性,对目前市场甘南牦牛屠宰年龄偏大、无统一规范,导致牦牛肉品质参差不一的问题,为优质绿色牦牛肉的生产和提高牧民效益提供指导。以2~4岁和4~6岁甘南牦牛肉为材料,从色泽、嫩度、营养、体外消化、脂肪抗氧化性以及安全性等方面,分析不同年龄段牦牛肉品质。不同年龄牦牛肉的品质存在较大差异,2~4岁牦牛肉感官评价评分为82.3分,显著高于4~6岁牦牛肉(P<0.05);牦牛肉的剪切力、硬度、咀嚼性、失水率等随着年龄的增加而显著上升(P<0.05),而内聚性、弹性、胶着性、系水力、水分含量、钙、锌、蛋白质消化率和抗氧化活性显著下降(P<0.05);通过相关性分析发现,2~4岁牦牛肉的色泽、嫩度、蛋白质消化率和脂肪抗氧化性等都优于4~6岁牦牛肉;安全性方面:牦牛肉中重金属和兽药残留的检出值远低于GB 2762—2022中规定的限量值,属于安全绿色产品;研究发现,2~4岁牦牛肉其肉质品质以及经济价值更符合如今甘南市场,建议以2~4岁为甘南牦牛的屠宰年龄。
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关键词
甘南牦牛肉
年龄
食用品质
营养品质
安全品质
相关性分析
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Keywords
Gannan yak meat
age
food quality
nutrition quality
safety quality
correlation analysis
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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