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‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
被引量：
18
1
作者
韩冬洁
余群力
+2 位作者
韩玲
朱跃明
谢卿
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第5期107-115,共9页
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼...
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
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关键词
'西门塔尔杂交牛’
'平凉红牛’
食用品质
营养品质
质构特性
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职称材料
不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响
被引量：
5
2
作者
马娅俊
韩玲
+4 位作者
尉莹
金现龙
韩广星
余群力
谢卿
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期302-306,316,共6页
为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture pr...
为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p<0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p<0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p<0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。
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关键词
重组牛排
温度
切片厚度
剪切力
质构剖面分析
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职称材料
题名
‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
被引量：
18
1
作者
韩冬洁
余群力
韩玲
朱跃明
谢卿
机构
甘肃
农业大学食品科学与工程学院
张掖市万禾草畜产业科技
开发
有限
责任
公司
甘肃博峰肥牛开发有限公司
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第5期107-115,共9页
基金
国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系资助项目(CARS-38)
国家自然基金资助项目(31260380)
文摘
【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质.【方法】试验以‘西门塔尔杂交牛’(‘西门塔尔牛’♀ב张掖黄牛’♂)和‘平凉红牛’(‘平凉黄牛’♀ב秦川牛’♂)F1♀ב利木赞牛’♂)F1♀ב南德温牛’♂)的肩肉、眼肉和黄瓜条为研究对象,对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析.【结果】食用品质方面,‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’3个部位肉的a*值和b*值存在显著性差异(P<0.05),pH值和剪切力值无显著性差异,‘平凉红牛’眼肉和黄瓜条的失水率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著低27.53%和26.19%(P<0.05),肩肉和黄瓜条的熟肉率分别比‘西门塔尔杂交牛’显著的高7.31%和8.59%(P<0.05);营养品质方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的蛋白质含量分别比‘平凉红牛’显著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05),‘西门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜条的糖原含量分别比‘平凉红牛’显著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05);质构特性方面,‘西门塔尔杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于‘平凉红牛’.【结论】‘西门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点,‘平凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点,二者均是优质的肉类资源.
关键词
'西门塔尔杂交牛’
'平凉红牛’
食用品质
营养品质
质构特性
Keywords
Simmental crossbred progeny
Pingliang red bull
eating quality
nutritional quality
texture characteristics
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响
被引量：
5
2
作者
马娅俊
韩玲
尉莹
金现龙
韩广星
余群力
谢卿
机构
甘肃
农业大学食品科学与工程学院
甘肃
天玛生态食品科技股份
有限公司
山东绿润食品
有限公司
甘肃博峰肥牛开发有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期302-306,316,共6页
基金
国家农业产业技术体系项目(CARS-38)
甘肃省科技重大专项项目(143NKDP020)
文摘
为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p<0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p<0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p<0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。
关键词
重组牛排
温度
切片厚度
剪切力
质构剖面分析
Keywords
restructured steak
temperature
slice thickness
warner- bratzler shear force
texture profile analysis
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析
韩冬洁
余群力
韩玲
朱跃明
谢卿
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016
18
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响
马娅俊
韩玲
尉莹
金现龙
韩广星
余群力
谢卿
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
5
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