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传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响
被引量：
5
1
作者
郭兆斌
马纪兵
+5 位作者
张丽
陈骋
陈立业
刘勇
韩玲
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期202-207,212,共7页
以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并...
以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0.05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。
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关键词
风干牦牛肉
氧化
肌原纤维蛋白
氨基酸
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职称材料
题名
传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响
被引量：
5
1
作者
郭兆斌
马纪兵
张丽
陈骋
陈立业
刘勇
韩玲
余群力
机构
甘肃
农业
大学食品科学与
工程
学院
兰州中检科测试技术
有限公司
甘肃农业工程咨询设计所有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期202-207,212,共7页
基金
甘肃省自然科学基金(17JR5RA155)
国家自然科学基金(31660469)
+1 种基金
甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS-1739)
国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目(CARS-37)
文摘
以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P<0.05)。综合分析,由相关性分析看出蛋白氧化是由脂肪氧化引起,氧化会在一定程度上破坏肉制品的营养特性和风味,该文结果明确了风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。
关键词
风干牦牛肉
氧化
肌原纤维蛋白
氨基酸
Keywords
air-dried yak meat
oxidation
myofibrillar protein
amino acid
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响
郭兆斌
马纪兵
张丽
陈骋
陈立业
刘勇
韩玲
余群力
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
5
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