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金属离子辅助矢车菊素花色苷呈色效果的影响因素研究 被引量：1
1
作者 韩丽婷 张波 +3 位作者 吴娟弟 王学庆 杨培玉 吕转转 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期32-42,共11页
为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳... 为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳定性,且Al^(3+)的辅色效果要优于K^(+)、Mg^(2+)。金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化。同时,K^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)的添加可降低由于p H升高造成的颜色损失,特别在强酸(p H<3.0)条件下更利于呈色效果的表达。此外,还研究了乙醇、葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响,这些结果将为深入研究金属离子辅色作用,以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考。 展开更多
关键词 金属离子 矢车菊素-3-O-葡萄糖苷 辅色作用 CIELAB 呈色
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