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青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析
被引量：
13
1
作者
李梦琪
陈耀祥
+2 位作者
赵索南
马君义
韩玲
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期127-134,141,共9页
【目的】研究羊肉的挥发性风味成分,同时为特征风味物质指纹图谱的建立提供一种较为简便的方法.【方法】以青海藏羊和‘小尾寒羊’为对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析的方法,对其挥发性化合物进行研究,构建特征风味指纹图...
【目的】研究羊肉的挥发性风味成分,同时为特征风味物质指纹图谱的建立提供一种较为简便的方法.【方法】以青海藏羊和‘小尾寒羊’为对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析的方法,对其挥发性化合物进行研究,构建特征风味指纹图谱,并采用系统聚类分析法对建立的指纹图谱进行相似性分析.【结果】得到2-十一烯醛、1-己醇、十四酸等10种挥发性化合物作为青海藏羊的特征指纹图谱物质,2-壬醛、己醛、1-己醇等8种挥发性化合物作为‘小尾寒羊’的特征指纹图谱物质.聚类分析结果表明当欧氏距离在5~10之间时,能够有效的区分青海藏羊和‘小尾寒羊’样品.【结论】基于主成分分析的方法建立指纹图谱具有可行性,并且为不同品种羊肉的类别鉴定提供了理论参考.
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关键词
羊肉
挥发性化合物
气相色谱-质谱
主成分分析
聚类分析
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职称材料
腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
被引量：
5
2
作者
姬晓颖
马国源
+2 位作者
陈耀祥
金锦伟
余群力
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期195-202,共8页
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪...
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据.
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关键词
腌制肉
亚硝酸钠
脂质氧化
脂肪酸
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职称材料
柠檬籽油复合微胶囊的制备及对牛肉干的保鲜效果
3
作者
杨丽华
张永东
+5 位作者
李维正
韩玲
余群力
韩明山
冯伟平
韩广星
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期105-110,共6页
该实验以柠檬籽油为芯材,酵母细胞和辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉为壁材,采用双层包埋法制备柠檬籽油复合微胶囊。通过双包埋微胶囊结构的观察和分析以及牛肉干的贮藏实验,研究双包埋微胶囊的包埋效果和对牛肉干保鲜作用的影响。结果表明,双...
该实验以柠檬籽油为芯材,酵母细胞和辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉为壁材,采用双层包埋法制备柠檬籽油复合微胶囊。通过双包埋微胶囊结构的观察和分析以及牛肉干的贮藏实验,研究双包埋微胶囊的包埋效果和对牛肉干保鲜作用的影响。结果表明,双包埋微胶囊的载油量最大为193.003 mg/g;其表面粗糙,结构完整;红外光谱分析结果表明,双包埋微胶囊在包埋过程中形成新的氢键,说明双包埋是成功的;差示扫描量热法测得双包埋后的微胶囊热稳定性提高。与传统干燥剂和空白组相比,双包埋微胶囊组能够显著抑制牛肉干的挥发性盐基总氮和硫代巴比妥酸反应物(P<0.05)含量升高,延缓感官品质的下降。因此,柠檬籽油复合微胶囊是一种良好的牛肉干传统干燥剂替代品,具有较大的市场开发潜力。
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关键词
柠檬籽油
微胶囊
牛肉干
保鲜剂
双层包埋
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职称材料
题名
青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析
被引量：
13
1
作者
李梦琪
陈耀祥
赵索南
马君义
韩玲
机构
甘肃
农
业
大学食品科学与工程学院
甘肃中天羊业股份有限公司
青海省海北州畜牧研究所
青海百德投资发展
有限公司
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期127-134,141,共9页
基金
甘肃省科技小巨人企业培育计划(1504JKCJ151)
青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6)
甘肃省财政厅"牛羊肉安全高效屠宰加工关键技术研究与示范"
文摘
【目的】研究羊肉的挥发性风味成分,同时为特征风味物质指纹图谱的建立提供一种较为简便的方法.【方法】以青海藏羊和‘小尾寒羊’为对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析的方法,对其挥发性化合物进行研究,构建特征风味指纹图谱,并采用系统聚类分析法对建立的指纹图谱进行相似性分析.【结果】得到2-十一烯醛、1-己醇、十四酸等10种挥发性化合物作为青海藏羊的特征指纹图谱物质,2-壬醛、己醛、1-己醇等8种挥发性化合物作为‘小尾寒羊’的特征指纹图谱物质.聚类分析结果表明当欧氏距离在5~10之间时,能够有效的区分青海藏羊和‘小尾寒羊’样品.【结论】基于主成分分析的方法建立指纹图谱具有可行性,并且为不同品种羊肉的类别鉴定提供了理论参考.
关键词
羊肉
挥发性化合物
气相色谱-质谱
主成分分析
聚类分析
Keywords
mutton
volatile compounds
gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
principalcomponent analysis （PCA）
cluster analysis
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
被引量：
5
2
作者
姬晓颖
马国源
陈耀祥
金锦伟
余群力
机构
甘肃
农
业
大学食品科学与工程学院
甘肃中天羊业股份有限公司
青海
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期195-202,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31771905)
甘肃农业大学优秀博士论文培育项目(21017003)
甘肃省高等学校产业支撑引导项目(2020C-18).
文摘
【目的】为探讨腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化程度的影响.【方法】以羊肉臀肌为原料,对0、50、100、150 mg/kg亚硝酸钠添加量腌制样品在0、12、24、48、72、168 h的色度、硫代巴比妥酸值、过氧化值、脂肪酸组成、脂质氧化产物以及肌红蛋白含量等指标进行研究.【结果】随着腌制时间的延长,不同亚硝酸钠添加量的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg的脂质氧化程度最低.当亚硝酸钠的添加量为100 mg/kg时,a*值比未添加的高39.21%,硫代巴比妥酸值较未添加的低14.64%,过氧化值比未添加的低22.10%.不饱和脂肪酸含量较未添加的低44.57%,饱和脂肪酸含量较未添加的高9.51%,己醛较未添加的低15.24%(P<0.05).【结论】在羊肉腌制过程中添加亚硝酸钠可有效抑制脂质氧化,添加亚硝酸钠为100 mg/kg效果较为理想,研究结果为腌制羊肉制品及调理肉制品的质量调控提供了依据.
关键词
腌制肉
亚硝酸钠
脂质氧化
脂肪酸
Keywords
marinated meat
sodium nitrite
lipid oxidation
fatty acid
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
柠檬籽油复合微胶囊的制备及对牛肉干的保鲜效果
3
作者
杨丽华
张永东
李维正
韩玲
余群力
韩明山
冯伟平
韩广星
机构
甘肃
农
业
大学食品科学与工程学院
张掖市畜牧兽医推广站
山东绿润食品
有限公司
甘肃中天羊业股份有限公司
内蒙古科尔沁牛
业
股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期105-110,共6页
基金
甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18)
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
甘肃省重点研发计划(2019-0202-NCC-0149)。
文摘
该实验以柠檬籽油为芯材,酵母细胞和辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉为壁材,采用双层包埋法制备柠檬籽油复合微胶囊。通过双包埋微胶囊结构的观察和分析以及牛肉干的贮藏实验,研究双包埋微胶囊的包埋效果和对牛肉干保鲜作用的影响。结果表明,双包埋微胶囊的载油量最大为193.003 mg/g;其表面粗糙,结构完整;红外光谱分析结果表明,双包埋微胶囊在包埋过程中形成新的氢键,说明双包埋是成功的;差示扫描量热法测得双包埋后的微胶囊热稳定性提高。与传统干燥剂和空白组相比,双包埋微胶囊组能够显著抑制牛肉干的挥发性盐基总氮和硫代巴比妥酸反应物(P<0.05)含量升高,延缓感官品质的下降。因此,柠檬籽油复合微胶囊是一种良好的牛肉干传统干燥剂替代品,具有较大的市场开发潜力。
关键词
柠檬籽油
微胶囊
牛肉干
保鲜剂
双层包埋
Keywords
lemon seed oil
microcapsule
beef jerky
preservation
double layered embedding
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析
李梦琪
陈耀祥
赵索南
马君义
韩玲
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
13
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
腌制过程中亚硝酸钠对羊肉脂肪酸组成以及脂质氧化的影响
姬晓颖
马国源
陈耀祥
金锦伟
余群力
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
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下载PDF
职称材料
3
柠檬籽油复合微胶囊的制备及对牛肉干的保鲜效果
杨丽华
张永东
李维正
韩玲
余群力
韩明山
冯伟平
韩广星
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
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