期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
异常威克汉姆酵母强化对液态酿造红曲酒品质的影响
1
作者 焦颂丹 寇亚如 +6 位作者 蔡文琴 熊禹蘅 范浩伟 付桂明 巫小丹 金永春 万茵 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期304-311,共8页
与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比,新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短,然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母,被广泛的应用于各类酒的酿造中。... 与传统固态发酵法酿造的红曲酒相比,新型液态发酵法酿造的红曲酒出酒率高且发酵周期短,然而其挥发性化合物含量较低。异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)作为一种产香气成分能力强的产香酵母,被广泛的应用于各类酒的酿造中。该研究在液态酿造红曲酒的过程中强化添加了W.anomalus NCUF307.1,测定所酿造红曲酒的理化指标、功效成分、挥发性风味物质。结果表明,强化添加W.anomalus NCUF307.1可以降低红曲酒中的总酸含量,使口感柔和;红曲酒中Monacolin K的含量从55.65 mg/L增加到56.27 mg/L;总酚含量从265.50 mg/L增加到302.80 mg/L,总黄酮含量从85.45 mg/L增加到92.27 mg/L,分别升高了14.05%、7.98%;酯类物质的含量从14.64 mg/L增加到29.30 mg/L,醇类物质的含量从2.82 mg/L增加到5.34 mg/L,含量差异显著的物质主要有油酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸甲酯、苯乙酸乙酯、甲酸辛酯、正丁醇、正辛醇、香茅醇等。主成分分析和偏最小二乘判别分析结果分析表明,W.anomalus NCUF307.1的强化使红曲酒的关键挥发性化合物组成产生差异,提升了红曲酒的风味品质。 展开更多
关键词 异常威克汉姆酵母 红曲酒 功效成分 挥发性香气
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部