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油籽炒籽条件对油脂中多环芳烃含量影响的研究 被引量：16
1
作者 石龙凯 刘玉兰 +2 位作者 崔瑞福 杨忠欣 庞景生 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期79-83,90,共6页
以花生仁和芝麻籽为原料,研究了炒籽温度和炒籽时间对其油脂中16种多环芳烃含量的影响。结果表明,随着炒籽温度的提高及炒籽时间的延长,花生油和芝麻油中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈明显上升趋势。对照GB2716及欧盟No 835/2011中对Bap、... 以花生仁和芝麻籽为原料,研究了炒籽温度和炒籽时间对其油脂中16种多环芳烃含量的影响。结果表明,随着炒籽温度的提高及炒籽时间的延长,花生油和芝麻油中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈明显上升趋势。对照GB2716及欧盟No 835/2011中对Bap、PAH4的限量规定,花生仁的合理炒籽温度为不超过160℃、炒籽时间不超过20 min,芝麻的合理炒籽温度为不超过180℃、炒籽时间不超过20 min。在优化的炒籽条件下,花生油中Bap、PAH4、PAH16含量(μg/kg)分别从原料中的0.31、4.60、16.69增加至1.07、11.98、48.86,芝麻油中Bap、PAH4、PAH16含量分别从原料中的0.63、5.23和21.84增加至0.93、8.28和47.95。 展开更多
关键词 花生 芝麻 炒籽 油脂 多环芳烃
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小磨芝麻香油制备过程中品质的变化 被引量：1
2
作者 黄欣宇 夏晓红 +5 位作者 韩佳欣 褚艺 郄文彬 韩彩静 王霞 张丰香 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期21-26,共6页
为了更好地对小磨芝麻香油进行质控,在芝麻焙炒、石磨磨浆、水墩油3个主要工艺过程结束时取样,对不同工艺阶段芝麻油的色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及风味进行了检测。结果表明:水墩油过程使芝麻油有最大的a值和b值,分别为12.84和8... 为了更好地对小磨芝麻香油进行质控,在芝麻焙炒、石磨磨浆、水墩油3个主要工艺过程结束时取样,对不同工艺阶段芝麻油的色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及风味进行了检测。结果表明:水墩油过程使芝麻油有最大的a值和b值,分别为12.84和89.36;焙炒和石磨磨浆过程芝麻油的酸值不断降低,经水墩油之后又有所上升;与未焙炒的芝麻油相比,焙炒使芝麻油的多不饱和脂肪酸含量略有增加;电子鼻检测结果与GC-MS结果一致,焙炒和石磨磨浆过程所得芝麻油的风味相似,而水墩油使芝麻油风味物质种类增多,风味更强。综上,除焙炒过程外,水墩油也是影响小磨芝麻香油品质,特别是色泽和风味的关键环节,应加强对该阶段小磨芝麻香油风味物质变化与形成的研究。 展开更多
关键词 小磨芝麻香油 色泽 酸值 过氧化值 脂肪酸 风味成分
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芝麻油生产工艺对细辛素形成的影响 被引量：3
3
作者 刘玉兰 刘瑞花 +1 位作者 张振山 杨忠欣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期65-69,共5页
对28个芝麻油样的芝麻木酚素组分含量进行检测分析。结果发现:2个浸出精炼芝麻油样中细辛素含量(mg/100 g)平均119.45,其他26个油样中仅有3个检测出很少的细辛素(分别为17.25、7.43、0.58),冷榨芝麻油中未检出细辛素。对冷榨芝麻油进行... 对28个芝麻油样的芝麻木酚素组分含量进行检测分析。结果发现:2个浸出精炼芝麻油样中细辛素含量(mg/100 g)平均119.45,其他26个油样中仅有3个检测出很少的细辛素(分别为17.25、7.43、0.58),冷榨芝麻油中未检出细辛素。对冷榨芝麻油进行水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、蒸馏脱臭等精炼处理,并对处理后的芝麻油进行细辛素含量检测。结果表明:磷酸水化脱胶和活性白土吸附脱色能造成芝麻油中细辛素形成.且含量随磷酸用量和白土用量的增加而增加(磷酸用量1%时为131.22,白土用量5%时为50.73);其他处理过程没有细辛素形成。据此,细辛素可作为区别冷榨芝麻油和浸出精炼芝麻油的特征指标。 展开更多
关键词 芝麻油 细辛素 生产工艺 精炼 芝麻木酚素
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萌动芝麻及萌动芝麻油的品质研究 被引量：7
4
作者 刘玉兰 王丹 +2 位作者 刘瑞花 杨忠欣 庞景生 《粮食与油脂》 北大核心 2015年第3期51-54,共4页
通过对温湿度的控制促使芝麻萌动,对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定,研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示:控制萌动时间在6 h之内,芝麻的粗脂肪含量和粗蛋... 通过对温湿度的控制促使芝麻萌动,对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定,研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示:控制萌动时间在6 h之内,芝麻的粗脂肪含量和粗蛋白含量降低幅度都很小,不会对出油率造成明显影响,同时对萌动芝麻油酸值和过氧化值的影响也不大。不同萌动期芝麻油脂的主要脂肪酸组成及含量相差不大,随萌动时间的延长,芝麻油中维生素E含量增加(9 h和17 h时,维生素E含量分别提高10%和20%),芝麻素、芝麻林素含量稍有降低,芝麻油的氧化诱导时间延长;萌动芝麻经高温焙炒水代法提取的芝麻油中芝麻酚含量明显提高(增幅30%以上)。芝麻经适度萌动和焙炒后所提取的芝麻油品质更优,特别是在芝麻酚和维生素E含量上显示出优势。 展开更多
关键词 芝麻 萌动 芝麻油 脂肪酸组成 芝麻木酚素 维生素E
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芝麻酱感官词典的开发和建立 被引量：1
5
作者 侯利霞 孙小美 +3 位作者 许飞 杨忠欣 汪学德 马宇翔 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期128-136,共9页
为建立芝麻酱的感官词典,依据GB/T 16861-1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》产生芝麻酱的感官描述词,以几何平均值法分析删减描述词以制作芝麻酱感官风味轮,以相关性分析和主成分分析提炼关键性描述... 为建立芝麻酱的感官词典,依据GB/T 16861-1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》产生芝麻酱的感官描述词,以几何平均值法分析删减描述词以制作芝麻酱感官风味轮,以相关性分析和主成分分析提炼关键性描述词,对关键性描述词添加定义、寻找参比样并进行强度赋值以形成芝麻酱关键性感官属性定量描述词汇表。结果显示,最终提炼20个关键性描述词(7个气味描述词,8个风味描述词,3个口感描述词,2个外观描述词)对芝麻酱感官特征进行定量描述分析。通过芝麻酱感官词典获得了不同芝麻酱的感官属性特征,且不同产地和焙炒条件芝麻酱的感官特征存在差异,这验证了芝麻酱感官词典的有效性。芝麻酱感官词典的开发为芝麻酱感官评价体系的建立提供了基础。 展开更多
关键词 芝麻酱 感官词典 定量描述分析 删减词汇 主成分分析 相关性分析
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炒籽温度对芝麻油香气活性组分和感官品质的影响 被引量：10
6
作者 马雪停 尹文婷 +4 位作者 李诗佳 汪学德 郑楠楠 冯成 杨忠欣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期6-11,共6页
利用SPME-GC-MS-O分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香... 利用SPME-GC-MS-O分析了不同炒籽温度下芝麻油的香气活性组分,利用描述性分析技术比较了芝麻油的感官品质差异,利用9点快感标度评价了芝麻油的消费者接受度。结果表明:随着炒籽温度的升高,芝麻油挥发性成分的含量逐渐增多,其中主要的香气活性物质吡嗪类含量增加最为显著。炒籽温度为160℃时,检测到25种香气活性物质,芝麻油整体香气最弱,具有生芝麻味;炒籽温度为180℃时,检测到28种香气活性物质,芝麻油香气和口感最佳,刺激感最低,消费者接受度最高;炒籽温度为200℃时,检测到31种香气活性物质,芝麻油整体香气较强,但焦糊味、苦味和刺激感等负面感官强度明显增加。 展开更多
关键词 芝麻油 炒籽温度 GC-MS-O 挥发性成分 香气活性组分 描述性分析
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不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析 被引量：1
7
作者 翟卓青 尹文婷 +2 位作者 汪学德 马雪停 杨忠欣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期50-56,共7页
旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果... 旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明:低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。 展开更多
关键词 芝麻油 气味活性成分 感官品质 油脂工艺 挥发性物质
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芝麻萌发工艺条件及抗氧化成分含量变化研究 被引量：1
8
作者 庞静静 王磊 +3 位作者 庞景生 杨忠欣 赵利宁 郄文彬 《粮油食品科技》 2018年第6期45-48,共4页
以芝麻为原料,V_E、芝麻木酚素为评价指标,采用单因素实验、正交实验及相关性分析方法,对芝麻最佳萌发工艺条件及萌发过程中芝麻主要抗氧化成分含量变化进行研究。结果表明,芝麻最佳萌发工艺条件为芝麻∶水=50∶50 g/g、萌发温度35℃、... 以芝麻为原料,V_E、芝麻木酚素为评价指标,采用单因素实验、正交实验及相关性分析方法,对芝麻最佳萌发工艺条件及萌发过程中芝麻主要抗氧化成分含量变化进行研究。结果表明,芝麻最佳萌发工艺条件为芝麻∶水=50∶50 g/g、萌发温度35℃、萌发时间8 h。工艺优化后芝麻木酚素含量达到748.83 mg/100 g,较优化前提高了5.39%;芝麻木酚素和V_E含量呈正相关,工艺优化后V_E含量达到546.3 mg/kg,较优化前提高了4.50%。 展开更多
关键词 芝麻 萌发 抗氧化 VE 芝麻木酚素
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《山东小磨香油》团体标准的研编
9
作者 宋永泉 巩性涛 +1 位作者 杨忠芳 王培 《粮食与食品工业》 2020年第6期15-17,共3页
为推进国家优质粮食工程建设,以标准引领粮食高质量发展,实现粮食优质优量优价,用团队的优势,促进山东粮油产品大跨步走出山东,走向全国,促进山东粮油加工产业的大发展。《山东小磨香油》团体标准结合山东省小磨香油生产技术特点,在卫... 为推进国家优质粮食工程建设,以标准引领粮食高质量发展,实现粮食优质优量优价,用团队的优势,促进山东粮油产品大跨步走出山东,走向全国,促进山东粮油加工产业的大发展。《山东小磨香油》团体标准结合山东省小磨香油生产技术特点,在卫生安全、质量指标等方面提出了较高要求。 展开更多
关键词 小磨香油 团体标准 研制 芝麻油
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