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题名超高压处理不同水产品的感官品质变化研究
被引量：9
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作者
陈林昀
李汴生
阮征
叶安妮
钱江
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
珠海世通超高压技术应用研究院有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第2期1-7,36,共8页
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基金
国家重点研发计划(2017YFD0400400)。
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文摘
生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)<草鱼(260MPa)<脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)<濑尿虾(340 MPa)<对虾(360 MPa)<生蚝、青口、鲍鱼(>500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。
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关键词
超高压处理
水产品
感官变化
定量描述分析法
主成分分析
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Keywords
ultra-high pressure treatment
aquatic products
sensory change
quantitative description analysis method
principal component analysis
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用
被引量：1
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作者
陈林昀
李汴生
阮征
李丹丹
钱江
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
珠海世通超高压技术应用研究院有限公司
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出处
《肉类研究》
2023年第2期32-39,共8页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
海南省科技厅省属科研院所技术创新专项(SQKY2022-0040)。
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文摘
为解决牡蛎肉质洁净度难以保证的问题,设计了一种一体式短期净养系统作为牡蛎进一步加工前的暂养技术,包括净养池、过滤装置、蛋白泡沫分离装置、紫外杀菌装置及制冷装置等。分别针对复原海水盐度(0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL)、水体循环、贝水质量比(1∶400~1∶22.5)3个因素对带壳牡蛎品质的影响进行单因素试验。结果表明:当复原海水盐度为2.55 g/100 mL,同时进行伴有过滤、蛋白泡沫分离、通氧等装置的水体循环时,净养24 h后带壳牡蛎存活率为98.3%,肉质盐度为2.55 g/100 mL,洁净度最高;此外,贝水质量比为1∶30时,牡蛎存活率和肉质洁净度能够得到保证,水体菌落总数上升较贝水质量比为1∶22.5减慢72.6%;进一步将短期净养系统与置于装有蓄冷冰袋的普通泡沫箱暂存相比,带壳牡蛎的存活期延长87.5%,贮藏5 d时菌落总数降低约0.4(lg(CFU/g)),说明该短期净养系统能有效延长带壳牡蛎进一步加工前的暂存保质期。
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关键词
短期净养系统
带壳牡蛎
品质
盐度
水体循环
贝水质量比
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Keywords
temporary cultivation device
oysters
quality
seawater salinity
water circulation
oyster-to-seawater ratio
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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