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畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展
1
作者 李莹 钱敏 +4 位作者 曾晓房 白卫东 吴清平 杨小鹃 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期365-374,共10页
畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一... 畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一些潜在风险因子,包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程,介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状,使其能在生产加工过程中有效规避风险,更全面地预防食品安全问题,为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。 展开更多
关键词 畜禽肉 预制菜肴 全链条 热加工 食品安全
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
2
作者 张霖靖 侯莎 +3 位作者 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 《食品研究与开发》 2025年第5期196-203,共8页
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱... 酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱油独特的色、香、味。该文重点对酱油发酵过程中的米曲霉及其分泌的蛋白酶进行综述,旨在为选育米曲霉菌株、提高原料利用率及酱油品质提供借鉴。 展开更多
关键词 酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质
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猴头菇多糖功能活性及新产品开发的研究进展 被引量：2
3
作者 姜依晴 黎倍秀 +6 位作者 郑文雄 杨榕琳 于立梅 李湘銮 曾晓房 白卫东 董浩 《食品研究与开发》 CAS 2024年第9期212-219,共8页
猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的... 猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的研究较为全面,充分利用其功能活性,对研究开发新产品尤为重要。该文综述猴头菇多糖的提取方法和不同提取方法之间的区别、功能活性及新产品开发,以期为猴头菇多糖的进一步深入研究和开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猴头菇 猴头菇多糖 多糖提取技术 功能活性 产品开发
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壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌抑菌机制初步研究 被引量：1
4
作者 黄伟英 刘晓婷 +6 位作者 关玉凤 吴忆惠 范灿烨 刘巧瑜 陈海光 吴俊师 王小玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期144-152,共9页
研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、... 研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力等指标,并结合扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察,综合评价壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的作用机制;通过测定细胞保护酶(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT))的活力变化分析其氧化应激反应参与情况。结果表明:壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的MIC分别为0.1953和0.1563 mg/mL,经MIC和2MIC的壳聚糖和ε-聚赖氨酸处理后,菌体细胞内成分(AKP酶、蛋白质、核酸和离子)发生渗漏,CAT和SOD酶活力呈显著下降趋势(P<0.05),且壳聚糖和ε-聚赖氨酸质量浓度与酶活力呈负相关关系。由扫描电镜观察得出,壳聚糖能使菌体变形且内容物渗出,ε-聚赖氨酸则使菌体出现褶皱和扭曲变形,细胞表面生成孔洞。综上所述,壳聚糖和ε-聚赖氨酸均能通过破坏细胞壁、损伤细胞膜、产生氧化应激反应等机制来抑制肉食杆菌的生长。 展开更多
关键词 壳聚糖 Ε-聚赖氨酸 肉食杆菌 细胞结构 抑菌
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γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究
5
作者 廖剑洪 董浩 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 杨娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期178-185,共8页
为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果... 为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明,pH 9.0,加酶量0.75%,温度55℃,酶解9 h为最佳酶解条件,黄嘌呤氧化酶抑制率可达(60.42±0.80)%。在谷氨酰胺酶添加量为4%,反应4 h下,对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰,其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至(74.12±2.23)%(P<0.05),并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10~66 kDa,肽分子质量>10 kDa占比高达72.42%,经酶解后>10 kDa的蛋白质大幅度下降,5~10、3~5、1~3、<1 kDa都有明显增加(P<0.05)。酶解前总游离氨基酸为(11.38±0.78)mg/g,酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为(88.82±2.80)、(74.86±7.49)mg/g,推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段,产量约为25.98 mg/g,证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率,同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 花生粕 γ-谷氨酰化 谷氨酰胺酶 黄嘌呤氧化酶抑制率
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响应面法优化猴头菇虾仁辣椒酱工艺研究
6
作者 严康玲 于立梅 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 董浩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期125-131,共7页
为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐... 为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标,并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明,猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分,且产品颜色红润有光泽,风味协调,酱体浓稠适中。经测定,产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据,也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。 展开更多
关键词 猴头菇 虾仁 辣椒酱 工艺研究 品质分析
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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
7
作者 庄晓琪 刘巧瑜 +5 位作者 林泽钳 姚彦延 钱敏 李湘銮 白卫东 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期76-84,共9页
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 脂肪氧化 盐腌 脆肉鲩
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较 被引量：1
8
作者 张霖靖 刘功良 +3 位作者 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能
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姜黄素药食特性及应用综述 被引量：2
9
作者 姜浩 张沐棠 +5 位作者 吴柳清 陈颖 陈椰娜 温锦培 齐鹤鸣 白卫东 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期363-373,共11页
姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已... 姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已在食品、医药学及动物生产等领域中得到良好的应用,但其水溶性和稳定性较差的特点,局限了其应用范围。为此,该文章将对姜黄素的理化性质、提取、功能特性、应用情况及其增溶技术进行综述,为姜黄素的进一步研究提供参考。 展开更多
关键词 姜黄素 提取 功能特性 应用 增溶 添加剂
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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
10
作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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鸽肉体外消化液的抗氧化作用及其细胞胆囊收缩素与胰高血糖素样肽-1的促分泌作用
11
作者 郭思琪 潘小娜 +5 位作者 董浩 赵文红 曾晓房 白卫东 陈伟波 杨娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期145-151,共7页
鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(g... 鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价,以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明,经胃肠模拟消化后,鸽肉逐渐被分解,水解度变化范围是24.24%~34.12%;在消化过程中,蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸,消化4 h后总游离氨基酸含量最高,达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好,其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升,综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。 展开更多
关键词 鸽肉 体外模拟消化 抗氧化研究 胆囊收缩素 胰高血糖素样肽-1
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超声波辅助提取柚树叶黄酮及其抗氧化、抑菌能力研究 被引量：11
12
作者 丘苑新 张泽雄 +2 位作者 何娣 蔡健常 柳建良 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期174-178,共5页
以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。... 以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。抗氧化试验表明,经初步提取的柚树叶黄酮提取液总还原力约是同等质量浓度抗坏血酸的1.25倍。此外,柚树叶黄酮对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>鼠伤寒沙门氏菌,最低抑菌质量浓度(MIC)为0.074 mg/mL。综上,柚树叶黄酮类化合物具有较好的抗氧化和抑菌能力。 展开更多
关键词 柚树叶 总黄酮 超声波辅助提取 抗氧化 抑菌
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天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析
13
作者 姜浩 区少碧 +5 位作者 陈美荷 黎依琳 李湘銮 仇全雷 赵文红 白卫东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期237-249,共13页
为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响,本研究通过单因素实验和正交试验,运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-... 为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响,本研究通过单因素实验和正交试验,运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),对天麻的加工工艺进行了优化,并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明,天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%,鸡翅根和水(肉:水=1:2)添加量97.6%,灰枣添加量0.9%,食用盐添加量0.4%,炖煮时间60 min,该条件下汤体呈浅黄色,感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比,天麻鸡汤的总抗氧化能力(0.5719±0.0028 mmol/L)、还原糖(0.2387±0.0407 mg/mL)、蛋白质(6.5369±0.3234 mg/mL)和白度(55.14±0.86)得到显著提升(P<0.05);其呈味氨基酸含量(30.47±3.54 mg/100 mL)也显著高于普通鸡汤(P<0.05),特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示,相较于普通鸡汤,天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富,新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质,表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此,本研究优化天麻鸡汤的生产工艺,探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律,为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 天麻鸡汤 加工工艺 品质分析 游离氨基酸 HS-SPME-GC-MS
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不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展 被引量：17
14
作者 叶月华 钱敏 +3 位作者 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期285-293,共9页
淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助... 淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助淡水鱼糜及其制品增强其热诱导凝胶性能进行综述,旨在为开拓更多更有针对性的凝胶增强剂,并对其后续复合互作提高淡水鱼糜凝胶特性提供更多价值性的参考。 展开更多
关键词 淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效
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高通量测序技术在白酒微生物多样性中的研究进展 被引量：12
15
作者 胡梓晴 刘晓艳 +5 位作者 白卫东 赵文红 魏先领 钱敏 费永涛 余元善 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期15-21,共7页
高通量测序技术是一种测序通量高、检测速度快且错误率低的分子生物学技术,被广泛应用于微生物研究领域。近年来,随着白酒生产中微生物多样性研究的不断深入,高通量测序技术也被普遍应用于白酒微生物领域。该文对高通量测序技术特点和... 高通量测序技术是一种测序通量高、检测速度快且错误率低的分子生物学技术,被广泛应用于微生物研究领域。近年来,随着白酒生产中微生物多样性研究的不断深入,高通量测序技术也被普遍应用于白酒微生物领域。该文对高通量测序技术特点和测序平台,以及其在白酒酿造工艺和不同香型白酒微生物中的应用进展进行综述,着重分析白酒微生物多样性及其动态变化,旨在为白酒微生物多样性研究与白酒发展提供参考。 展开更多
关键词 高通量测序 白酒 微生物多样性 酿造工艺 白酒香型
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米香型白酒的研究进展 被引量：29
16
作者 余洁瑜 刘功良 +4 位作者 白卫东 费永涛 艾连中 俞剑燊 王莉嫦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期29-32,共4页
米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和... 米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。 展开更多
关键词 米香型白酒 风味物质 酿造工艺 酿酒微生物
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发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展 被引量：11
17
作者 何一龙 刘晓艳 +2 位作者 钱敏 白卫东 黄汉聪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期37-41,共5页
酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主... 酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。 展开更多
关键词 发酵酱油 生物胺 影响因素 控制技术
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微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述 被引量：4
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作者 黄力 刘功良 +3 位作者 费永涛 高苏娟 白卫东 刘锐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期321-327,共7页
发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述... 发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述太空环境对微生物的诱变机制、对微生物生理生化特征的诱变效应,以及航天育种在多种发酵食品微生物中的应用,并指出航天育种技术在广式传统发酵食品中的应用前景,为航天诱变育种相关工作提供理论基础和实践指导。 展开更多
关键词 发酵食品微生物 航天育种 诱变机制 诱变效应
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低糖南瓜馅料的配方优化研究 被引量：6
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作者 吴俊师 刘巧瑜 +2 位作者 曾晓房 邱民键 陈海光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第4期135-142,共8页
以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅... 以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。 展开更多
关键词 南瓜 低糖 馅料 感官评价 响应面
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发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径及消减策略研究进展 被引量：8
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作者 李焱鑫 黄晓媛 +3 位作者 白卫东 赵文红 董浩 钱敏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第14期4551-4558,共8页
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)主要存在于发酵食品中,是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,长期摄入会显著增加各种癌症的发病率。研究表明,EC形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成;其前体物质主要有尿素、... 氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)主要存在于发酵食品中,是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,长期摄入会显著增加各种癌症的发病率。研究表明,EC形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成;其前体物质主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等,这些主要的EC前体物通常是由酿酒酵母或乳酸菌的精氨酸代谢伴随着发酵过程而产生的。由于EC对人类身体健康的潜在威胁,减少发酵食品中的EC显得尤为必要。本文针对发酵食品中EC的形成途径,从物理法、化学法、酶法以及代谢过程法系统综述了发酵食品中EC的消减策略,可为提高我国发酵食品的安全生产提供理论依据。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 发酵食品 形成途径 消减策略
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