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螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺的优化
1
作者
崔娜
Emmy Hainida Khairul Ikram
+7 位作者
蔡小慧
敖宇菲
王波
谢志杰
袁斯斯
陈佳艺
曲亚男
周欣愉
《食品研究与开发》
2025年第7期110-118,共9页
为推进螺蛳粉产业的多元发展并开拓烘焙食品市场,该研究以螺肉、螺蛳粉配料、低筋小麦粉、黄油及糖粉为主要原料,采用单因素试验及正交试验方法,以感官评价为主要标准指标,优选出螺蛳粉风味曲奇饼干最佳配方和工艺条件。结果表明,螺蛳...
为推进螺蛳粉产业的多元发展并开拓烘焙食品市场,该研究以螺肉、螺蛳粉配料、低筋小麦粉、黄油及糖粉为主要原料,采用单因素试验及正交试验方法,以感官评价为主要标准指标,优选出螺蛳粉风味曲奇饼干最佳配方和工艺条件。结果表明,螺蛳粉风味曲奇饼干最优工艺条件:低筋面粉75 g、黄油37.5 g、酸笋汁12.5 g、酱菜汁(酸豆角、木耳、萝卜干)10.0 g、螺蛳粉汤料3.5 g、螺肉酱20 g、糖粉12.5 g、饼干胚质量4 g、烘烤温度155℃、烘烤时间20 min。此方法烤制的曲奇饼干有明显螺蛳粉风味,口感香酥,咸甜适宜,色泽金黄,咀嚼后有轻微螺蛳粉回味,具有鲜明的产品特色和一定的市场发展潜力。
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关键词
螺蛳粉
酸笋
曲奇饼干
配方
工艺优化
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职称材料
题名
螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺的优化
1
作者
崔娜
Emmy Hainida Khairul Ikram
蔡小慧
敖宇菲
王波
谢志杰
袁斯斯
陈佳艺
曲亚男
周欣愉
机构
柳州工
学院
食品与化学工程
学院
玛拉工艺大学健康科学学院营养研究中心
柳州市螺蛳粉植物源性配料
研究
重点实验室
广西职业技术
学院
康养
学院
出处
《食品研究与开发》
2025年第7期110-118,共9页
基金
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY1709、2022KY1695)
国家级大学生创新创业训练计划项目(202213639007)
广西自然科学基金项目(2022GXNSFBA035468)。
文摘
为推进螺蛳粉产业的多元发展并开拓烘焙食品市场,该研究以螺肉、螺蛳粉配料、低筋小麦粉、黄油及糖粉为主要原料,采用单因素试验及正交试验方法,以感官评价为主要标准指标,优选出螺蛳粉风味曲奇饼干最佳配方和工艺条件。结果表明,螺蛳粉风味曲奇饼干最优工艺条件:低筋面粉75 g、黄油37.5 g、酸笋汁12.5 g、酱菜汁(酸豆角、木耳、萝卜干)10.0 g、螺蛳粉汤料3.5 g、螺肉酱20 g、糖粉12.5 g、饼干胚质量4 g、烘烤温度155℃、烘烤时间20 min。此方法烤制的曲奇饼干有明显螺蛳粉风味,口感香酥,咸甜适宜,色泽金黄,咀嚼后有轻微螺蛳粉回味,具有鲜明的产品特色和一定的市场发展潜力。
关键词
螺蛳粉
酸笋
曲奇饼干
配方
工艺优化
Keywords
Luosifen
sour bamboo shoot
cookies
formula
technology optimization
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺的优化
崔娜
Emmy Hainida Khairul Ikram
蔡小慧
敖宇菲
王波
谢志杰
袁斯斯
陈佳艺
曲亚男
周欣愉
《食品研究与开发》
2025
0
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