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玉米花丝多糖提取方法及生物活性研究进展
1
作者 许秀颖 文连奎 +1 位作者 贺阳 于雷 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期207-215,共9页
玉米花丝是玉米的干燥花柱和柱头部分,是中国传统的中草药和功能食品原料。多糖作为玉米花丝的主要功能活性成分之一,具有降血糖、降血脂、抗菌消炎等功效。文章对玉米花丝多糖的提取方法和生物活性进行了综述,总结了不同提取方法的工... 玉米花丝是玉米的干燥花柱和柱头部分,是中国传统的中草药和功能食品原料。多糖作为玉米花丝的主要功能活性成分之一,具有降血糖、降血脂、抗菌消炎等功效。文章对玉米花丝多糖的提取方法和生物活性进行了综述,总结了不同提取方法的工艺参数、优缺点,玉米花丝多糖的生物活性,以及作为研究热点的生物活性作用机制。 展开更多
关键词 玉米花丝 多糖 提取方法 生物活性
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不同加工精度大米的白度与食味值统计分析研究
2
作者 郭念国 曹佰亿 +2 位作者 黄清 来睿 安红周 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期18-23,共6页
探索大米白度与食味值间的相关关系,为大米适度加工技术提供参考。以本溪辽粳、吉林超级稻和原阳新丰2号为原料,研究了碾减率分别为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%等不同加工精度下白度与食味值间的关系。发现不同... 探索大米白度与食味值间的相关关系,为大米适度加工技术提供参考。以本溪辽粳、吉林超级稻和原阳新丰2号为原料,研究了碾减率分别为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%等不同加工精度下白度与食味值间的关系。发现不同加工精度(留皮度)的3种大米的食味值随加工白度的增加而增加,但边际效用是递减的;3种米的食味值整体上无显著性差异,但基于白度的回归模型显示,本溪辽粳与吉林超级稻之间的食味值有显著差异;食味值与白度的倒数线性相关度更强。通过白度和大米品种对食味值进行回归预测,吉林超级稻和原阳新丰2号预测较好,但本溪辽粳也均落入了模型的95%预测区间内。 展开更多
关键词 大米 加工精度 白度 食味值 统计分析
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玉米中真菌毒素的富集规律及脱毒研究进展
3
作者 宋佳淇 吕鹏雯 李雪楠 《农产品加工》 2025年第6期74-81,共8页
玉米作为世界上最主要的经济作物之一,是食品、动物饲料和工业产品的主要来源。近年来,由于玉米在采收、贮藏和加工等生产环节中均检测到有真菌毒素的生成,其富集规律引发了人们的广泛关注,研究真菌毒素在玉米中的富集规律及其脱毒方法... 玉米作为世界上最主要的经济作物之一,是食品、动物饲料和工业产品的主要来源。近年来,由于玉米在采收、贮藏和加工等生产环节中均检测到有真菌毒素的生成,其富集规律引发了人们的广泛关注,研究真菌毒素在玉米中的富集规律及其脱毒方法至关重要。因此,主要探讨了真菌毒素在玉米中的污染情况,对玉米中真菌毒素的富集规律进行概述,并对其脱毒研究进行了总结,以期为玉米中真菌毒素的全面评估及防控提供理论基础。 展开更多
关键词 玉米 真菌毒素 富集规律 脱毒
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3D打印猪肉脯贮藏期间品质变化的研究
4
作者 王岸娜 崔启含 吴立根 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期257-266,共10页
该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温... 该文以3D打印制备的猪肉脯为研究对象,研究其在不同贮藏温度(25、35、45、55℃)和不同贮藏时间(0、3、6、9、16、23、30、37、44 d)条件的理化指标、蛋白氧化指标、脂质水解氧化指标及风味物质差异。结果表明,随着贮藏时间延长及贮藏温度升高,水分含量、水分活度、pH、L^(*)、a^(*)、b^(*)呈下降趋势(P<0.05);羰基含量、酸价、硫代巴比妥酸反应物呈上升趋势(P<0.05);55℃贮藏条件下游离巯基含量呈先下降后上升趋势,二酪氨酸相对荧光强度呈先上升后下降又上升趋势。45℃贮藏30 d与55℃贮藏23 d时,酸价分别为4.13、4.25 mg/g,已超出安全标准;二酪氨酸相对荧光强度在贮藏结束时分别为贮藏0 d时的171%、173%、203%、344%。顶空固相微萃取气质联用共检测出233种挥发性风味化合物,其中有19种关键性挥发性风味化合物;杂环类化合物在贮藏后期的高温样品中生成较多,对产品品质影响较大。3D打印猪肉脯贮藏温度宜低于35℃,此条件下产品氧化,水分流失等速度较缓,更有利于产品品质保持。研究结果为3D打印制备的猪肉脯产品贮藏条件与品质控制提供有价值的参考依据。 展开更多
关键词 3D打印猪肉脯 贮藏品质 蛋白氧化 脂质水解氧化 风味化合物
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阴离子多糖的结构特性及其在高水分组织化植物蛋白中应用的研究进展
5
作者 安红周 任静文 +2 位作者 郭益廷 李盘欣 黄亚男 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期33-39,共7页
高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感... 高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感得以改善。旨在为阴离子多糖在HMTVP中的应用提供参考,概述了典型阴离子多糖(海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠)的结构特性,总结了阴离子多糖与植物蛋白的相互作用,重点阐述了阴离子多糖在HMTVP中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。阴离子多糖通过与蛋白质之间的相互作用改变蛋白质的二级结构,从而改善HMTVP的质构特性和纤维结构等,提高产品品质。今后可进一步深入对多糖、蛋白质的基础研究,并探索复配阴离子多糖在HMTVP中的应用。 展开更多
关键词 阴离子多糖 组织化植物蛋白 结构特性
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河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究 被引量：1
6
作者 陈妍妍 田双起 +2 位作者 孟凡浩 薛兴澳 高鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期177-185,共9页
中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦... 中强筋小麦因具有较好的面筋强度,可以很好地满足产品要求而得到广泛应用,但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主,而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此,该文以9个中强筋小麦品种为研究对象,得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系,探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明,9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中,郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质,可用作配麦或生产面包专用粉;周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦,适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明,硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关,与面筋指数呈负相关关系。 展开更多
关键词 小麦 小麦粉 流变学特性 相关分析 品质评价
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化学法合成不饱和脂肪酸植物甾烷醇酯工艺研究
7
作者 王秀华 杨瑞楠 +2 位作者 刘君 梁少华 刘伟 《中国油脂》 北大核心 2025年第9期61-67,82,共8页
旨在为植物甾烷醇酯的开发和应用提供技术支撑,以植物甾烷醇和酰基供体为原料,合成不饱和脂肪酸植物甾烷醇酯,并通过溶剂萃取、柱层析等对产物进行分离纯化。通过单因素实验考察了酰基供体类型(不饱和脂肪酸、油酸甲酯、三油酸甘油酯)... 旨在为植物甾烷醇酯的开发和应用提供技术支撑,以植物甾烷醇和酰基供体为原料,合成不饱和脂肪酸植物甾烷醇酯,并通过溶剂萃取、柱层析等对产物进行分离纯化。通过单因素实验考察了酰基供体类型(不饱和脂肪酸、油酸甲酯、三油酸甘油酯)、催化剂种类、反应温度、催化剂用量、底物物质的量比、反应时间等因素对植物甾烷醇转化率的影响。测定了不饱和脂肪酸植物甾烷醇酯产品的纯度、反式脂肪酸含量,通过核磁共振波谱和傅里叶变换红外光谱对产品的结构进行了鉴定。结果表明:以不饱和脂肪酸为酰基供体时,植物甾烷醇的转化率高;以4-十二烷基苯磺酸(DBSA)为催化剂,在DBSA用量10%(以植物甾烷醇物质的量计)、酸醇物质的量比3∶1、反应时间12 h、氮气作保护气的条件下,分别在反应温度60℃和90℃下合成植物甾烷醇油酸酯和植物甾烷醇亚油酸酯,植物甾烷醇转化率分别为95.45%和93.60%;植物甾烷醇油酸酯和植物甾烷醇亚油酸酯产品纯度分别达97.43%和94.98%,且不含反式脂肪酸;核磁共振波谱和傅里叶变换红外光谱确证了目标产物的合成。综上,在无溶剂和较低温度(≤90℃)下实现了不饱和脂肪酸植物甾烷醇酯的高效合成。 展开更多
关键词 植物甾烷醇 不饱和脂肪酸 化学法 植物甾烷醇酯
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肌少症发病机制及天然活性成分的缓解作用与应用研究进展
8
作者 丁晓宇 贾磊 +1 位作者 刘回民 刘景圣 《食品科学》 北大核心 2025年第18期1-13,共13页
肌少症是一种与年龄相关的进行性、全身性骨骼肌疾病。随着全球老龄化程度的加剧,肌少症已成为影响老年人健康的重要问题。研究表明,多酚类、黄酮类、生物碱类等天然活性成分可以通过调控蛋白质稳态、改善线粒体功能、抑制炎症反应与缓... 肌少症是一种与年龄相关的进行性、全身性骨骼肌疾病。随着全球老龄化程度的加剧,肌少症已成为影响老年人健康的重要问题。研究表明,多酚类、黄酮类、生物碱类等天然活性成分可以通过调控蛋白质稳态、改善线粒体功能、抑制炎症反应与缓解神经肌肉接头病变在缓解肌少症进程中发挥重要作用。然而,由于天然活性成分种类繁多且分子机制复杂,相关应用仍面临挑战。因此,本文结合肌少症的发病机制,系统综述了天然活性成分在体内外实验中的作用机制,并总结了其在相关临床研究中的进展,旨在为天然活性成分在肌少症防治中的开发与应用提供科学参考。 展开更多
关键词 天然活性成分 肌少症 蛋白质稳态 线粒体功能 临床研究
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发芽小麦的品质特性与食用安全特性研究进展
9
作者 张朝阳 温纪平 +1 位作者 刘非凡 李柯新 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第7期30-38,共9页
小麦是世界上重要的粮食作物之一,每年在收获季节因天气潮湿或储存不当,会有大量的发芽小麦产生。文章综述了小麦发芽过程中籽粒形态的变化,发芽对小麦粉理化性质、食用安全性以及功能特性的影响,探讨了获得功能性芽麦时面临的微生物污... 小麦是世界上重要的粮食作物之一,每年在收获季节因天气潮湿或储存不当,会有大量的发芽小麦产生。文章综述了小麦发芽过程中籽粒形态的变化,发芽对小麦粉理化性质、食用安全性以及功能特性的影响,探讨了获得功能性芽麦时面临的微生物污染问题以及解决思路,最后展望了发芽小麦作为功能性食品的开发前景,以期为发芽小麦的研究利用提供参考。 展开更多
关键词 发芽小麦 粉质特性 功能特性 食用安全性
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螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响
10
作者 邢佳悦 陈佳龙 +5 位作者 尹绂聿 赵湘媛 江浩旭 刘景圣 许秀颖 吴玉柱 《食品科学》 北大核心 2025年第18期231-239,共9页
为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响,本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离(件-模距离)、捏合元件间距(元件间距),设置不同的螺杆构型,以比机械能反映螺杆的剪切作用强度,测定玉米粉的糊化特性、水合特... 为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响,本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离(件-模距离)、捏合元件间距(元件间距),设置不同的螺杆构型,以比机械能反映螺杆的剪切作用强度,测定玉米粉的糊化特性、水合特性、质构特性和微观结构,分析玉米粉的冲调品质。结果表明:不同的螺杆构型能够引起比机械能的变化,与未挤压的玉米粉相比,随着捏合元件数量的增加、件-模距离或元件间距减小,玉米粉的比机械能升高,其中淀粉与水分子形成的凝胶孔洞密集;当使用两组捏合元件且元件间距为5 L/D(G6)时,玉米粉的糊化峰值黏度和凝胶硬度分别下降了57%和64.94%,淀粉的相对结晶度下降了62.76%,吸水性指数和水溶性指数均分别提高了0.83倍和1.10倍,挤压玉米粉的冲调结块率下降了77.91%,显著提高了玉米粉的冲调稳定性。相关性分析表明,挤压玉米粉比机械能与直链淀粉含量、稳定性系数、吸水性指数和水溶性指数呈显著正相关,与相对结晶度、结块率和离心沉淀率呈显著负相关;相对结晶度与吸水性指数、水溶性指数、稳定性系数呈显著负相关、与结块率和离心沉淀率呈极显著正相关。综上,增加捏合元件组数量、减小元件间距能有效改善挤压玉米粉的理化特性和冲调品质,研究结果可为玉米营养冲调粉的加工过程中螺杆构型的选择和冲调品质提升提供理论依据。 展开更多
关键词 螺杆构型 挤压 玉米粉 理化特性 冲调品质
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浅谈玉米深加工 被引量：3
11
作者 曹雪 张秀荣 《农业与技术》 2012年第2期61-61,113,共2页
玉米在世界粮食生产中占有非常重要的地位,我国玉米深加工业发展迅速,已成为玉米产业的主要发展方向。本文从玉米淀粉、玉米淀粉糖、玉米蛋白粉和酒精等几个玉米深加工产品方面介绍了国内外玉米深加工行业格局,分析了我国玉米深加工业... 玉米在世界粮食生产中占有非常重要的地位,我国玉米深加工业发展迅速,已成为玉米产业的主要发展方向。本文从玉米淀粉、玉米淀粉糖、玉米蛋白粉和酒精等几个玉米深加工产品方面介绍了国内外玉米深加工行业格局,分析了我国玉米深加工业存在的问题,提出发展玉米深加工的对策。 展开更多
关键词 玉米 深加工 问题 对策
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生物聚合物聚-3-羟基丁酸酯的酶法提取纯化研究
12
作者 薛英茹 周浩 +3 位作者 周卫强 刘海军 李义 李非 《现代化工》 CAS 北大核心 2025年第1期137-142,共6页
通过酶解法从嗜盐菌发酵液中获得高纯度、高分子质量的聚-3-羟基丁酸酯(PHB),分别采用高温处理与胞壁酸酶酶解2种方法对嗜盐菌细胞进行破壁,再通过中碱性蛋白酶进一步酶解纯化。结果表明,121℃下高温处理可有效实现嗜盐菌细胞破壁,但高... 通过酶解法从嗜盐菌发酵液中获得高纯度、高分子质量的聚-3-羟基丁酸酯(PHB),分别采用高温处理与胞壁酸酶酶解2种方法对嗜盐菌细胞进行破壁,再通过中碱性蛋白酶进一步酶解纯化。结果表明,121℃下高温处理可有效实现嗜盐菌细胞破壁,但高温环境使PHB分子质量降低了30%~40%;在50℃、pH 6条件下添加0.3%胞壁酸酶酶解60 min破壁效果最好,且分子质量可维持在10%以内;在70℃、pH 10条件下添加0.045%中碱性蛋白酶酶解60 min纯化效果最好,所得PHB纯度可达97%以上。最后与市售PHB进行对比,确认了所得PHB的化学结构及热性能。酶的特异性水解保证了PHB结构不受破坏,胞壁酸酶-中碱性蛋白酶结合酶解法可以得到高纯度、高分子质量的PHB,无需其他化学试剂辅助。 展开更多
关键词 聚-3-羟基丁酸酯 高温处理 酶解 提取 纯化
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麦胚面包品质改良剂配方的优化研究
13
作者 高青阳 展小彬 温纪平 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期57-66,共10页
为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉... 为了提高麦胚面包的品质,以复配的麦胚小麦粉为原料,选取谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验考察6种改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的影响,筛选出谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶和硬脂酰乳酸钠进行响应面优化试验。结果表明,以面包感官评分为响应值,经响应面优化获得最佳配方为:谷朊粉添加量1.6%,木聚糖酶添加量68 mg/kg,半纤维素酶添加量60 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.03 g/100 g。验证试验结果显示,采用最佳配方制得的麦胚面包体积为579.17 mL,比容为3.84 mL/g,硬度为39.40 g/cm^(2),老化率为11.84 g/(cm^(2)·d),感官评分为63.14分,与预测值63.02分接近,表明模型预测准确。经配方改良后,麦胚面包硬度显著降低,比容和感官评分均有所提升。研究为麦胚面包的品质改良提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 麦胚 面包 品质改良剂 营养品质 配方优化
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羊肚菌液体深层发酵工艺优化的研究 被引量：2
14
作者 滕国生 贾东旭 +4 位作者 郭含笑 刘勇 范春艳 武丽达 佟毅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期162-166,共5页
利用期望函数将菌丝体干重、胞内多糖、蛋白质及甘露醇含量综合为期望值Da,并以此作为实验的评价指标。应用Plackett-Burman设计对影响羊肚菌发酵罐液体培养条件的因素进行筛选,所选取的8个因素为发酵培养基初始p H、转速、发酵温度、... 利用期望函数将菌丝体干重、胞内多糖、蛋白质及甘露醇含量综合为期望值Da,并以此作为实验的评价指标。应用Plackett-Burman设计对影响羊肚菌发酵罐液体培养条件的因素进行筛选,所选取的8个因素为发酵培养基初始p H、转速、发酵温度、接种量、通气量、发酵时间、种龄以及装液量。在得到装液量、接种量和初始p H为显著影响因素后,利用Box-Behnken设计深入优化。通过SAS Version 8.02软件对实验结果进行响应面回归分析,利用Matlab2012a软件对实验结果进行神经网络结合遗传算法分析,通过比较各模型Da预测值,即神经网络结合遗传算法分析结果,从而获得羊肚菌5L发酵罐液体培养最佳条件:初始p H6.83,转速200r/min,发酵时间4.5d,发酵温度26℃,接种量3%,种龄3d,通气量200L/h,装液量3.22L/5L。模型预测期望值0.5220,验证值0.4987,模型具有良好的拟合度及预测能力。 展开更多
关键词 羊肚菌 液体发酵 PLACKETT-BURMAN设计 神经网络结合遗传算法 期望函数
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不同磷酸盐对高水分挤压前后蛋白流变特性的影响研究 被引量：1
15
作者 安红周 全鹏飞 +3 位作者 郭益廷 黄山 李盘欣 黄亚男 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期81-88,共8页
为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤... 为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4))对高水分挤压原料流变学特性以及产品冻干粉流变学特性和粒径的影响。结果显示:3种磷酸盐都提高了原料粉在室温下(25℃)的流动性,其中NaH_(2)PO_(4)提高了样品G′、G″,Na_(2)HPO_(4)、Na_(3)PO_(4)反之。3种磷酸盐都降低了冻干粉在室温下的G′、G″、表观黏度,并减弱了剪切稀化效应,其中Na_(3)PO_(4)大幅提高了样品tanδ值。在温度扫描中,磷酸盐降低了原料粉和冻干粉在受热凝胶化后的结构强度,其中Na_(3)PO_(4)提高了样品在降温阶段的流动性,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。相应的,Na_(3)PO_(4)使样品的粒径曲线右移,NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)反之。添加磷酸盐能显著影响物料在挤压过程中的流动行为,从而改变挤压产品品质。 展开更多
关键词 磷酸盐 高水分挤压 流变特性 粒径
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混菌固态培养生产玉米皮发酵饲料工艺条件的研究 被引量：10
16
作者 郭如意 谭剑 +5 位作者 肖嘉琦 戴建英 李义 金渭武 修志龙 佟毅 《饲料研究》 CAS 北大核心 2021年第20期53-59,共7页
研究以玉米皮和玉米浆为主要原料,添加一定量的黑曲霉菌渣和石膏,利用酿酒酵母、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌混合益生菌进行固态培养生产发酵饲料。采用单因素试验和正交试验,以活菌数、粗蛋白含量和pH值为指标... 研究以玉米皮和玉米浆为主要原料,添加一定量的黑曲霉菌渣和石膏,利用酿酒酵母、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌混合益生菌进行固态培养生产发酵饲料。采用单因素试验和正交试验,以活菌数、粗蛋白含量和pH值为指标,考察装料量、初始pH值、含水量和接种量对饲料发酵的影响。结果显示,优化得出固态培养的工艺条件为装料量70%、初始pH值5.8、含水量55%、接种量12%。在该条件下,发酵5 d后,总活菌数为9.6×10;CFU/g,是发酵前的100倍,粗蛋白含量达21.2%,比发酵前增长14.3%,pH值4.8。玉米的表面结构在发酵过程中被破坏。该工艺为玉米深加工废弃物资源化利用提供新方法。 展开更多
关键词 玉米皮 固态发酵 混合益生菌 正交试验
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挤压处理对玉米粉微观结构及理化特性的影响 被引量：5
17
作者 侯景瑶 邢佳悦 +4 位作者 尹绂聿 魏超月 刘景圣 吴玉柱 许秀颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期217-223,共7页
为改善玉米粉的加工特性,本研究利用双螺杆挤压技术,通过调控物料水分质量分数(15%、18%、21%、24%)及挤压温度(100、120、140、160℃),探究其对玉米粉微观结构及理化特性的影响。结果表明:玉米粉经挤压处理后,淀粉颗粒形态被破坏,吸水... 为改善玉米粉的加工特性,本研究利用双螺杆挤压技术,通过调控物料水分质量分数(15%、18%、21%、24%)及挤压温度(100、120、140、160℃),探究其对玉米粉微观结构及理化特性的影响。结果表明:玉米粉经挤压处理后,淀粉颗粒形态被破坏,吸水膨胀,形成淀粉凝胶网络结构,显著提高了玉米粉的水合特性、冷糊黏度和假塑性(P<0.05),且随着挤压温度的升高或物料水分质量分数的增加,淀粉结晶区和双螺旋结构破坏程度愈加严重。当物料水分质量分数为18%、挤压温度为120℃时,拉伸距离达到最大值,为(28.95±0.66)mm,假塑性最强。综合分析,挤压处理对玉米粉的改性可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而导致的难成型的问题,为全玉米主食品的加工提供技术依据。 展开更多
关键词 挤压处理 玉米粉 拉伸特性 结构特性 理化特性
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酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化性质及其发糕品质的影响 被引量：2
18
作者 衣宁 宋斌 +4 位作者 王一然 侯景瑶 许秀颖 吴玉柱 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期77-84,共8页
为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构... 为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征。结果表明,随着发酵时间的延长,与酵母菌发酵面糊和乳酸菌发酵面糊相比,酵母菌和乳酸菌协同发酵面糊产气、持气能力较高;协同发酵后面糊峰值黏度呈下降的趋势,发酵90 min时峰值黏度降低了11.66%,糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趋势,弹性和强结合水含量呈先升高后降低的趋势。协同发酵50 min时面糊弹性最大,损耗角正切值最小,结构最稳定;此时发糕比容最大,硬度和胶着性最低,内聚性和回复性最高。本实验结果可为玉米主食化产业提供可靠的技术依据。 展开更多
关键词 酵母菌 乳酸菌 发酵 玉米面糊 发糕
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高水分大豆组织蛋白的品质特性及营养功能研究进展 被引量：1
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作者 寇锟 杜艳 +3 位作者 姚飞 贾立奥 孟丹阳 陈复生 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期1-6,共6页
从理化性质、微观形貌、质构特性、感官性质以及营养组分和体外消化情况方面对高水分大豆组织蛋白的品质特性和营养功能进行详细阐述,旨在促进高水分大豆组织蛋白的品质改善,为高品质的植物肉产品生产提供理论依据。
关键词 高水分大豆组织蛋白 理化性质 微观形貌 质构特性 感官评价
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落实“大食物观” 推动玉米加工产业提质增效--记“玉米加工增值关键技术研发与产业化示范”攻关项目
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作者 王宇 李才明 +2 位作者 刘思源 郑明珠 王小艳 《中国农村科技》 2023年第8期18-19,共2页
现如今,我们老百姓一日三餐的餐桌上都离不开玉米,如通过玉米初加工的玉米饼、玉米棒、玉米糊等,又如通过玉米精深加工的淀粉、葡萄糖、果糖、味精、柠檬酸等。玉米作为我国第一大粮食作物,占粮食种植总面积的35%,年产量约2.6亿吨。吉... 现如今,我们老百姓一日三餐的餐桌上都离不开玉米,如通过玉米初加工的玉米饼、玉米棒、玉米糊等,又如通过玉米精深加工的淀粉、葡萄糖、果糖、味精、柠檬酸等。玉米作为我国第一大粮食作物,占粮食种植总面积的35%,年产量约2.6亿吨。吉林省是我国玉米种植主产区,年产量达3000万吨,占全国总量的12%。玉米的加工又是我国粮食经济的重要环节,全国年加工玉米8000万吨,其中仅吉林省年加工就达1300万吨. 展开更多
关键词 加工增值 玉米种植 产业化示范 种植总面积 攻关项目 提质增效 初加工 玉米棒
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