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舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化被引量：7: 1; 作者顾赛麒张晨超 +6 位作者张月婷鲍嵘斌林招永周绪霞丁玉庭周振毅杨静《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期244-251,共8页; 研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化。随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢。气味评分与上述指标变化趋势完全相... 展开更多; 关键词海鱼冰藏风味主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响被引量：17: 2; 作者顾赛麒郑皓铭 +6 位作者戴王力张晨超周绪霞丁玉庭赵培城郑志成林招永《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第4期455-465,共11页; 以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生... 展开更多; 关键词草鱼食盐添加量品质风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响被引量：4: 3; 作者顾赛麒胡彬超 +6 位作者杨晓霞鲍嵘斌郑志成林招永丁玉庭柯志刚张继磊《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第6期675-683,共9页; 以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m^3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,... 展开更多; 关键词丁香鱼干臭氧品质风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响被引量：2: 4; 作者顾赛麒王苏宁 +7 位作者鲍嵘斌胡彬超杨晓霞张继磊陈景滢林招永丁玉庭柯志刚《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第7期1263-1273,共11页; 以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白... 展开更多; 关键词丁香鱼食品改良剂品质风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化被引量：7: 1; 作者顾赛麒张晨超张月婷鲍嵘斌林招永周绪霞丁玉庭周振毅杨静; 机构浙江工业大学食品科学与工程学院宁海县浙工大科学技术研究院国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 玉环市东海鱼仓现代渔业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期244-251,共8页; 基金宁波市自然科学基金项目(2017A610283) 国家自然科学基金项目(31601500) 浙江省公益性技术项目(2016C32056)。; 文摘研究了鲐鱼、棘头梅童鱼和龙头鱼在冰藏过程中品质与风味的变化。随着冰藏时间的增加,3种海鱼菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值均不断升高,其中鲐鱼的增长速度最快,而龙头鱼的增长速度最慢。气味评分与上述指标变化趋势完全相反,冰藏8 d,3种海鱼气味评分均低于60,表明贮藏3 d,鱼样整体气味已不可接受。3种海鱼的pH随冰藏时间增加呈“先降后升”的趋势,且在同等时间下,存在pH(鲐鱼)<pH(棘头梅童鱼)<pH(龙头鱼)的规律。采用GC-MS分析从3种海鱼中检出了32种挥发物,筛选确定了异戊醛等15种气味活性物质。综合主成分分析结果,筛选得到己醛和1-辛烯-3-醇为表征海鱼“新鲜”的特征性挥发物,异戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺和二甲基三硫为表征海鱼“劣变”的特征性挥发物。; 关键词海鱼冰藏风味主成分分析; Keywords marine fish ice storage flavor principal component analysis; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响被引量：17: 2; 作者顾赛麒郑皓铭戴王力张晨超周绪霞丁玉庭赵培城郑志成林招永; 机构宁海县浙工大科学技术研究院浙江工业大学食品科学与工程学院瑞安市华盛水产有限公司玉环市东海鱼仓现代渔业有限公司; 出处《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第4期455-465,共11页; 基金宁波市自然科学基金资助项目(2017A610283) 国家自然科学基金资助项目(31601500,31871869) +1 种基金瑞安市科学技术研究开发计划项目(NY2019012)。; 文摘以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生物生长受到抑制,挥发性盐基氮生成量减少,脂质氧化程度降低。加盐量越多,腌制后鱼肉亮度值、红度值和黄度值均下降,同时硬度和咀嚼性升高,弹性降低。感官结果表明,9%加盐量组在咸味、气味、色泽等方面评分较高,总体评分最高。从不同加盐量腌制草鱼中总计鉴定出55种挥发物,确定了以己醛为代表的12种气味活性物质。9%加盐量组气味活性值总和最高,达205.41。综合比较后发现,9%加盐量腌制的草鱼具有较好的品质和风味,确定9%为最优的食盐添加量。本研究成果可为腌腊鱼生产企业优化加工工艺、提升产品品质提供理论依据。; 关键词草鱼食盐添加量品质风味; Keywords grass carp salt addition quality flavor; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响被引量：4: 3; 作者顾赛麒胡彬超杨晓霞鲍嵘斌郑志成林招永丁玉庭柯志刚张继磊; 机构宁海县浙工大科学技术研究院浙江工业大学食品科学与工程学院国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 瑞安市华盛水产有限公司玉环市东海鱼仓现代渔业有限公司; 出处《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2020年第6期675-683,共9页; 基金宁波市自然科学基金资助项目(2017A610283) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901600) +2 种基金瑞安市科学技术研究开发计划项目(NY2019012)。; 文摘以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m^3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,且与浓度成正相关,而低质量浓度(250 mg/m^3)臭氧处理作用效果不显著(P>0.05)。同时,各质量浓度(250~1500 mg/m^3)臭氧处理都会引起鱼干的POV值、TBARS值、b*值增加,表明臭氧处理会加速鱼干的脂氧化。微观结构的SEM分析表明:臭氧处理也会引起肌肉纤维断裂,且高质量浓度臭氧(1000,1500 mg/m^3)对肌纤维破坏尤为严重,造成了明显的品质下降。MMSE-GC-MS分析显示:鱼干中挥发性风味物质含量随处理的臭氧浓度的升高而增加,其中以醛类和醇类为主。感官评价得分随着处理的臭氧浓度的升高而降低。因此,基于臭氧减菌效果和对品质劣化影响的综合分析,选择500 mg/m^3作为丁香鱼干的最佳臭氧处理质量浓度。研究结果为臭氧在丁香鱼干加工贮藏中的应用提供理论依据。; 关键词丁香鱼干臭氧品质风味; Keywords dried Engraulis japonicas ozone quality flavor; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响被引量：2: 4; 作者顾赛麒王苏宁鲍嵘斌胡彬超杨晓霞张继磊陈景滢林招永丁玉庭柯志刚; 机构宁海县浙工大科学技术研究院浙江工业大学海洋学院国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 瑞安市华盛水产有限公司玉环市东海鱼仓现代渔业有限公司; 出处《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第7期1263-1273,共11页; 基金宁波市自然科学基金项目(2017A610283) 国家自然科学基金(31601500) +1 种基金瑞安市科学技术研究开发计划(NY2019012)。; 文摘以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白(GML-SPI)三种食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响。结果表明,三种改良剂均不会显著影响丁香鱼干的水分含量和水分活度。TP和AP能够抑制丁香鱼干中菌落总数的增长、减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成量,而GML-SPI作用恰好相反。三种改良剂均能有效延缓脂质氧化速率、控制色泽变化程度、保护肌纤维结构完整性,其中TP效果最好。从丁香鱼干样品中共检出了五大类25种挥发物,筛选确定了3-甲基丁醛等5种气味活性物质。与对照组相比,三种改良剂处理鱼干挥发物总浓度和气味活性值(OAV)总和均有大幅下降,TP组降幅最大。按感官总评分排序,TP组最高,AP组次之,GML-SPI第三。综上,最终确定0.03%茶多酚溶液对丁香鱼干具有最佳的品质改良效果。; 关键词丁香鱼食品改良剂品质风味; Keywords Engraulis japonicas food improver quality flavor; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	舟山渔场三种海鱼冰藏过程中品质和风味的变化	顾赛麒张晨超张月婷鲍嵘斌林招永周绪霞丁玉庭周振毅杨静	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2020	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响	顾赛麒郑皓铭戴王力张晨超周绪霞丁玉庭赵培城郑志成林招永	《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心	2020	17	在线阅读下载PDF 职称材料
3	臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响	顾赛麒胡彬超杨晓霞鲍嵘斌郑志成林招永丁玉庭柯志刚张继磊	《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响	顾赛麒王苏宁鲍嵘斌胡彬超杨晓霞张继磊陈景滢林招永丁玉庭柯志刚	《浙江农业学报》 CSCD 北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料