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降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
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作者 杜若飞 郑慧心 +9 位作者 杨杨 王冰 王艳 刘晓飞 张光 马春敏 吴士国 吴双 张娜 边鑫 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期178-184,共7页
为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号... 为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号分别为YB9、YB36、LP-P2)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)(编号LLA6115),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(编号AD125)筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强(透明圈直径>13 mm),当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为:菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8(g∶mL),发酵温度37℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6°T。 展开更多
关键词 降解淀粉乳酸菌 筛选 淀粉酶活力 发酵米乳饮料 感官品质
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乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究
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作者 徐军苓 吴士国 +5 位作者 吴双 马春敏 王冰 张光 徐悦 边鑫 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期182-186,共5页
糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍... 糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍黄瓜的最佳加工工艺参数为植物乳杆菌接种量6%、发酵温度38℃、米糠腌料发酵时间16 h、腌渍时间30 h。在此条件下,糠渍黄瓜的感官评分为93分。与自然发酵相比,接种植物乳杆菌LP-2发酵可缩短糠渍黄瓜的腌渍时间,且显著降低产品中的亚硝酸盐含量,并能提高产品中GABA含量。以上研究结果为糠渍黄瓜工艺的改良提供了理论基础。 展开更多
关键词 糠渍黄瓜 乳酸菌 加工工艺优化 感官品质
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罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响 被引量:2
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作者 苏晨露 艾连中 +4 位作者 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期26-38,共13页
本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以5... 本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以55%(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为(397.1±3.1)mg/g,以总原花青素(单宁)为主((218.3±3.9)mg/g)。超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析结果显示,TSPA主要含有原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)、表儿茶素(epicatechin,EC)、原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)和咖啡酸己糖苷(caffeic acid hexoside,CAH)。零阶褐变动力学分析结果显示,在不同配方因素(TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子(除了Cu^(2+)之外)、增稠性胶体和保护剂)处理下,TSPA样品在加速实验(55℃贮藏6 d)中褐变速率常数k_(0)为0.0207~0.1581 d^(-1)(R^(2)=0.969~0.999)。对TSPA系统(1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液),添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变(P<0.05);pH 3.0~3.8可部分降低褐变;与对照组相比,添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量,Ca^(2+)和Cu^(2+)所致PCB2、EC质量浓度降低了96%~98%,PCA质量浓度分别降低了33%、38%;Na^(+)和Zn^(2+)所致多酚质量浓度降低率为10%~25%。主成分分析结果显示(-)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯((-)-epicatechin-3,5-digallate,ECdG)、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应,可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。 展开更多
关键词 罗望子种皮 原花青素 非酶褐变动力学 食品胶体 金属离子 主成分分析
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坡向和坡位对酸角生殖枝特征的影响 被引量:1
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作者 何光熊 王艳丹 +3 位作者 宋子波 樊博 张梦寅 史亮涛 《江西农业学报》 CAS 2019年第5期28-32,共5页
为明晰环境因子对酸角生殖枝生长发育的影响,提高干热河谷乡土乔木酸角林恢复成效及酸角生产管理质量。以元江干热河谷猫哆哩庄园酸角树新生生殖枝为研究对象,通过调查比较分析了不同坡向及坡位酸角生殖枝与营养枝、生殖枝的营养及生殖... 为明晰环境因子对酸角生殖枝生长发育的影响,提高干热河谷乡土乔木酸角林恢复成效及酸角生产管理质量。以元江干热河谷猫哆哩庄园酸角树新生生殖枝为研究对象,通过调查比较分析了不同坡向及坡位酸角生殖枝与营养枝、生殖枝的营养及生殖构件特征的差异。研究结果表明:酸角生殖枝和营养枝在枝条干物质积累策略(枝条干鲜比)上有显著差异;不同坡向、坡位,以及坡向×坡位交互因素均会对营养枝和生殖枝茎叶等营养性状特征产生影响,仅坡向因子对生殖枝花的性状影响显著,提示酸角开花特性主要受到光热及水环境的调控;北坡较好的水环境或相对少或弱的光照有利于酸角生殖枝花水分的保持(花鲜重)以及花的资源配置(花干重),但南坡相对多或较强的光照有利于酸角生殖枝的整体生长,并具有显著高于北坡的酸角果荚产量。研究结果提示酸角更适应干热的环境,在干热河谷酸角的生产中,适宜在阳坡(南坡)种植,保证盛花期具有相对较干的环境可能是促进酸角开花质量、提高坐果率的重要方法。 展开更多
关键词 罗望子 生殖枝 乡土树种 坐果率
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酸角人工林不同坡位土壤有机碳及其活性组分的变化 被引量:11
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作者 王艳丹 何光熊 +3 位作者 宋子波 张梦寅 杨淏舟 史亮涛 《土壤》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期1256-1262,共7页
在野外采集酸角林下0~20 cm和20~40 cm土壤,分析不同坡位(坡顶、坡中和坡脚)对酸角林土壤有机碳(SOC)、易氧化有机碳(ROC)、颗粒有机碳(POC)和可溶性有机碳(DOC)的影响。研究结果表明:①酸角林的坡顶SOC富集,坡中SOC最低;坡顶和坡中的SO... 在野外采集酸角林下0~20 cm和20~40 cm土壤,分析不同坡位(坡顶、坡中和坡脚)对酸角林土壤有机碳(SOC)、易氧化有机碳(ROC)、颗粒有机碳(POC)和可溶性有机碳(DOC)的影响。研究结果表明:①酸角林的坡顶SOC富集,坡中SOC最低;坡顶和坡中的SOC主要在土壤表层(0~20 cm)出现富集现象;②ROC、POC、DOC含量变化与SOC含量变化相似,ROC、POC、DOC含量与SOC含量呈极显著的正相关(P<0.01);③ROC占SOC的比例范围为33.11%~47.00%,DOC占SOC的比例范围为1.27%~1.89%,POC占SOC的比例范围为20.10%~26.51%;④坡脚土壤碳库的稳定性最好,易于积累有机碳。在元江干热河谷中种植乡土树种——酸角,对SOC产生了有益影响,促进了该区域SOC的库效益。 展开更多
关键词 罗望子 坡位 土壤有机碳 垂直分布 乡土树种
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百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性 被引量:5
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作者 高凡 丁宁 +3 位作者 艾连中 赖凤羲 张汇 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期84-94,共11页
本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶(passion fruit high-methoxy pectin,PFP)和对香豆酸(p-coumaric acid,CA)及阿魏酸(ferulic acid,FA)衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性,并与百香果高酯果胶-抗... 本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶(passion fruit high-methoxy pectin,PFP)和对香豆酸(p-coumaric acid,CA)及阿魏酸(ferulic acid,FA)衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性,并与百香果高酯果胶-抗坏血酸衍生物(PFP-laccase-vitamin C,PFP-L-VC)(没有酚氧化成醌类并键结的参考组)对照比较。所得百香果高酯果胶-阿魏酸衍生物(PFP-laccase-ferulic acid,PFP-L-FA)和百香果果胶-对香豆酸衍生物(PFP-laccase-p-coumaric acid,PFP-L-CA)的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC(P<0.05)。相较于PFP的重均分子质量m_(w)(190.5 kDa),PFP-L-CA的m_(w)大幅提高至256.5 kDa,PFP-L-FA无明显变化,而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数(α)、环动半径(radius of gyration,R_(g))和非均向性构型参数(ρ),显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。百香果高酯果胶-酚酸衍生物傅里叶变换红外光谱显示1625 cm^(-1)(自由羧基)处的峰面积明显减小,1739 cm^(-1)(酯化羧基)处的峰面积明显增加,说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比,PFP-酚酸衍生物具有更高的体外抗氧化活性(羟自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、Fe^(2+)螯合力和总还原力)以及免疫活性(巨噬细胞增殖率、NO生成量与中性红吞噬能力),可刺激小鼠巨噬细胞释放较多的NO并增强细胞中性红吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC,与酚酸结构有关。本研究发现酚酸可赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性,可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供参考。 展开更多
关键词 百香果 高酯果胶 酚酸 分子特性 抗氧化活性 免疫活性
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低酯果胶-咖啡酸交联物的构成机理及与抗氧化活性的构效关系 被引量:3
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作者 高凡 艾连中 +4 位作者 吴艳 赖凤羲 张汇 谢凡 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期19-29,共11页
本研究采用绿色安全的漆酶催化法制备柑橘低酯果胶(citrus low-methoxyl pectin,CLP)和咖啡酸(caffeic acid,CaA)交联物,解析交联物的关键组成、光谱特征、核磁共振图谱特征以及体外抗氧化活性,以明确其交联机理、分子间键结模式,并归... 本研究采用绿色安全的漆酶催化法制备柑橘低酯果胶(citrus low-methoxyl pectin,CLP)和咖啡酸(caffeic acid,CaA)交联物,解析交联物的关键组成、光谱特征、核磁共振图谱特征以及体外抗氧化活性,以明确其交联机理、分子间键结模式,并归纳其贡献抗氧化活性的结构因素。化学成分组成与离子色谱分析结果显示,CLP含有51.99%(摩尔百分比,下同)半乳糖醛酸(galacturonic acid,GalA)、30.95%半乳糖(galactose,Gal)、7.44%鼠李糖(rhamnose,Rha)和9.02%葡萄糖(glucose,Glc)及微量总酚(1.20 mg/g),酯化度为38.33%,CLP主要分子链段由同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)和第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖(rhamnogalacturonan,RG-I)所组成,其中RG-I的中性糖侧链为聚半乳糖。CLP的重均分子质量(m_(w))为226.1 kDa。相较于CLP,CLP-CaA交联物的酯化度和总酚含量分别显著提高到46.93%和9.64 mg/g(P<0.05);m_(w)增加到271.4 kDa;紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱都呈现与CaA有关的特征吸收峰(分别在288 nm和1519 cm^(-1))。700 MHz ^(1)H和176 MHz ^(13)C核磁共振图谱清楚地显示了CLP的α-D-GalA、β-D-Gal和部分α-L-Rha糖基的共振尖峰,可推断其主要结构;而交联物CLP-CaA中CLP的糖基碳都有新共振尖峰,位移最大的是α-D-GalA的C1和C4,伴随C6羧基碳的尖峰位移到δ_(C) 175.12,且氢谱上出现CaA的特征尖峰(δ_(H) 6~8)。综上可知,CLP-CaA的交联机理为:漆酶催化CaA作用于CLP的α-D-GalA糖基C6羧基上形成酯基,且1分子CaA与1分子自由羧基结合。此交联作用促使CLP-CaA具有优越且多元的体外抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、·OH和O_(2)^(-)·的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为0.82、2.47、0.92 mg/mL和0.72 mg/mL。本研究发现了果胶与CaA的交联机理及其结构对抗氧化活性的贡献,可为新型改良果胶在食品工业中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 低酯果胶 咖啡酸 漆酶 交联机理 结构表征 抗氧化活性
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胶体处理对多依复原果汁品质及澄清机制的影响 被引量:1
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作者 周若男 艾连中 +3 位作者 吴艳 赖凤羲 宋子波 向艳玲 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期144-158,178,共16页
研究旨在建立多依复原果汁澄清与色泽优化的胶体处理条件,借助分光光度、HPLC及UPL C-M S-MS等分析方法,解析胶体处理对复原果汁基本性状(色度、浊度、褐色值、pH值、可溶性固形物含量、维生素C含量)、总酚含量、绿原酸含量、多酚物质... 研究旨在建立多依复原果汁澄清与色泽优化的胶体处理条件,借助分光光度、HPLC及UPL C-M S-MS等分析方法,解析胶体处理对复原果汁基本性状(色度、浊度、褐色值、pH值、可溶性固形物含量、维生素C含量)、总酚含量、绿原酸含量、多酚物质组成、体外抗氧化活性及非酶褐变动力学参数的影响。结果表明,添加质量分数为0.4%苹果高甲氧基果胶(AHP)、0.1%罗望子多糖(TSP)或0.2%壳聚糖(CTS)可使多依复原果汁澄清化为清亮的金黄色,澄清效果由优到劣依次是CTS、TSP、AHP;冷沉淀(4℃、24 h)结合胶体处理的澄清效果更佳,可将复原果汁在55℃下起始非酶褐变速率常数(k 0)从0.150 d-1降低至0.071~0.078 d-1。复原果汁的色度、浊度、褐色值及k 0的变化皆与总酚质量浓度呈密切的直线关系。综合考虑澄清性、非酶褐变抑制性(降低k 0)、DPPH自由基清除力、膳食纤维等因素,质量分数为0.1%的TSP为胶体处理得到的多依复原果汁相对最佳。多依复原果汁中的多酚类化合物主要为绿原酸类、黄酮类(包括槲皮素-O-葡萄糖苷、山柰酚-O-葡萄糖苷与二木糖苷、根皮苷以及白杨素)、异黄酮类(包括大豆苷、豌豆香堇苷)等。TSP处理会轻微减少绿原酸及其衍生物、黄酮类及异黄酮类含量。热处理会促使多酚类化合物明显减少或消失,产生大量的羟基化绿原酸衍生物,研究结果表明,绿原酸和羟基化绿原酸衍生物为非酶褐变的关键组成物质。希望研究成果可为多依复原果汁的澄清处理提供一定的理论与技术支持。 展开更多
关键词 多依 复原果汁 澄清 非酶褐变 绿原酸
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百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物对酸化脱脂乳饮料稳定性的影响 被引量:4
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作者 李帅 艾连中 +2 位作者 张汇 宋子波 赖凤羲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期151-156,共6页
为提高百香果果皮的利用价值,采用酸提取法提取百香果果胶(passion fruit pectin,PFP),并用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对其分子链进行修饰,制备果胶辛烯基琥珀酸酯化衍生物(pectin octenyl succinate anhydride,PO... 为提高百香果果皮的利用价值,采用酸提取法提取百香果果胶(passion fruit pectin,PFP),并用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对其分子链进行修饰,制备果胶辛烯基琥珀酸酯化衍生物(pectin octenyl succinate anhydride,POSA)。以商品柑橘果胶(citrus pectin,CP)做对比,通过测定脱脂乳饮料在酸化过程中的ζ-电位、粒径、流变性质以及微观结构变化,比较果胶修饰前后脱脂乳模式饮料的稳定性变化。结果表明:PFP、POSA和CP添加量分别为2.0 g/L时,均可提高pH 4.68下的ζ-电位绝对值,降低有效粒径,防止乳蛋白聚集物的形成,稳定效果依次为:POSA>PFP>CP。同时,PFP和POSA提高了脱脂乳模式饮料液的抗剪切能力和黏弹模量(G′和G″),并改变了凝胶性质,使得饮料的稳定性得到提高。 展开更多
关键词 果胶 辛烯基琥珀酸酐 ζ-电位 粒径 流变性质 稳定剂 酸化脱脂乳
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百香果皮果胶的分子特征及Ca^2+与Zn^2+致流变变化的研究 被引量:3
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作者 丁宁 艾连中 +2 位作者 赖凤羲 张汇 宋子波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期77-84,共8页
该文研究商业酸提法所得紫色百香果皮果胶(passion fruit pectin,PFP)的单糖组成、分子特征以及Ca2+和Zn2+致流变特性的变化,以了解其在特殊流质食品应用的潜力。结果显示,PFP含有80. 5%总糖醛酸,酯化度75. 2%,单糖组成中半乳糖醛酸占78... 该文研究商业酸提法所得紫色百香果皮果胶(passion fruit pectin,PFP)的单糖组成、分子特征以及Ca2+和Zn2+致流变特性的变化,以了解其在特殊流质食品应用的潜力。结果显示,PFP含有80. 5%总糖醛酸,酯化度75. 2%,单糖组成中半乳糖醛酸占78. 5%(同质半乳糖醛酸聚糖占74. 3%),单糖组成近似商业柑橘高甲氧基果胶,其重均分子质量(Mw)为190. 5 k Da;固有黏度[η]为6. 09 d L/g,马克-霍温-樱田(Mark-Houwink-Sakurada)关系式([η]=K×Mwa)指数α为0. 875;环动半径Rg为44. 5 nm,水合动态半径Rh为25. 6 nm,Rg/Rh为1. 74。稳剪切测定结果显示,0. 01~0. 05 mol/L Ca2+或Zn2+可显著提高PFP溶液的剪切应力、表观黏度,并提高稠度系数K和降低流体行为指数n (即提高剪切稀化现象),在0. 05 mol/L Ca2+或0. 02~0. 05 mol/L Zn2+时效果最大,且Ca2+效果大于Zn2+。综合而言,Ca2+与Zn2+添加可促使PFP溶液产生高屈服应力、高表观黏度及高K值-低n值。该研究结果可作为百香果皮果胶在特殊流质食品应用的重要依据。 展开更多
关键词 百香果皮 果胶 流变特性 钙离子 锌离子 单糖组成 分子质量
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滇橄榄还原果汁质量优化的工艺:主成分分析平台与非酶褐变动力学 被引量:2
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作者 王溢 苏晨露 +4 位作者 艾连中 丁军 赖凤羲 陈佳琪 宋子波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期162-171,共10页
为探讨多重工艺(包括酶处理、沉淀工艺)与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和高效液相色谱分析法(HPLC)建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非... 为探讨多重工艺(包括酶处理、沉淀工艺)与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和高效液相色谱分析法(HPLC)建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非酶褐变动力学分析预估还原果汁的可能保藏时间。聚类分析、PCA和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)结果显示,在滇橄榄还原果汁褐变的控制上低温保藏效果最好;添加单一果胶酶或蛋白酶并配合4℃保藏有助于降低褐变;较好控制褐变的处理的单元操作为:果胶酶与蛋白酶处理、冷沉淀预处理以及4℃保藏,果汁保藏14 d后呈澄清金黄色,无沉淀。以褐色指标计算出果汁的褐变反应遵循一级动力学方程(R^(2)=0.901~0.996),果汁在4℃保藏14 d时无褐变现象;在25℃保藏下褐变速率常数(k_(B))值为0.0082~0.0360 d^(-1),半褐变时间(t_(1/2))为19~85 d;在37℃保藏下,k_(B)值为0.0633~0.0971 d^(-1),t_(1/2)为7~11 d。HPLC结果显示,滇橄榄还原果汁富含粘酸没食子酸酯、没食子酸O-葡萄糖苷、没食子酸、没食子酸甲酯以及鞣料云实素等酚酸。该研究建立了滇橄榄还原果汁质量优化的低成本工艺平台和较好的主成分分析模块,结果可作为研发相关果汁饮料的理论依据。 展开更多
关键词 滇橄榄 果汁 主成分分析 褐变 动力学
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溶液环境对罗望子多糖醇凝胶特性的影响及黄酒酒冻的制备
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作者 吴佳洛 干鸿翔 +6 位作者 李骏涛 李抒芮 党缘 谢凡 宋子波 艾连中 张汇 《食品与发酵工业》 2025年第17期214-222,共9页
为开发适用于吞咽障碍人群的功能性黄酒凝胶食品,研究以罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)为凝胶剂,系统研究了黄酒中pH和糖含量对TSP凝胶特性的影响,并通过正交试验进一步优化了酒冻的配方。单因素试验结果表明,酸性环境(p... 为开发适用于吞咽障碍人群的功能性黄酒凝胶食品,研究以罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)为凝胶剂,系统研究了黄酒中pH和糖含量对TSP凝胶特性的影响,并通过正交试验进一步优化了酒冻的配方。单因素试验结果表明,酸性环境(pH 3.5~4.5)通过增强多糖链间氢键作用显著提升TSP凝胶强度(P<0.05),黄酒基质中的葡萄糖(10 g/L)与麦芽糖(7 g/L)可协同改善凝胶硬度和弹性。动态流变结果表明,酒精度在11.2%vol以上时,酒冻储能模量(G′)显著高于损耗模量(G″),形成具有典型醇凝胶特征的弹性网络。脱液收缩率测试显示,多数TSP酒冻在15 d内平均析水率低于3.0%,明显优于低酒精度样品。正交试验优化配方为TSP 10 g/L、蔗糖120 g/L、柠檬酸1.0 g/L、酒精度14%vol。与传统胶凝剂(明胶、卡拉胶等)相比,TSP酒冻在酒精度保留率(12.5%vol)、弹性(0.908)及咀嚼性(133.364)方面表现更优。研究表明,TSP在黄酒酒冻中展现出优异的工艺适配性,为开发功能性凝胶食品提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 罗望子多糖 黄酒酒冻 凝胶特性 动态流变 质构分析 感官评价
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