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板栗粉粒径对小麦鲜湿面品质特性的影响
1
作者 李良怡 吴安琪 +3 位作者 赵培瑞 向峰麒 仝菲菲 周文化 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期234-242,共9页
为探究板栗粉粒径对小麦鲜湿面品质特性的影响,该研究将不同粒径大小的板栗粉添加至小麦粉中制成板栗面团和鲜湿面。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速黏度分析仪、低场核磁共振仪等分析板栗粉粒径对小麦粉粉质特性、糊化特性、流变学... 为探究板栗粉粒径对小麦鲜湿面品质特性的影响,该研究将不同粒径大小的板栗粉添加至小麦粉中制成板栗面团和鲜湿面。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速黏度分析仪、低场核磁共振仪等分析板栗粉粒径对小麦粉粉质特性、糊化特性、流变学特性及鲜湿面品质特性的影响。结果表明,随着板栗粉粒径的减小,板栗粉的基本营养组分破坏较明显,损伤淀粉含量显著增加(P<0.05),蛋白质、直链淀粉和淀粉含量均不断减少。同时,混合粉的糊化特性降低,面团的稳定时间延长,面团的形成时间缩短,而混合面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)值提高,且G′值占主导地位。此外,随着板栗粉粒径的减小,可降低板栗鲜湿面的蒸煮损失率、最佳蒸煮时间和弱结合水含量,提高板栗鲜湿面的吸水率、深层结合水含量、弹性、光滑性、硬度及拉伸特性,改善板栗鲜湿面的色泽和感官特性。扫描电镜的结果显示,粒径较小的板栗粉更利于填充面筋网络结构与淀粉之间的空隙。综上所述,板栗粉在粒径为48.47~28.66μm时可更好改善小麦面团的加工适应性及鲜湿面的食用品质,可为板栗粉在面制品领域深加工的进一步应用提供一定的实验基础。 展开更多
关键词 板栗粉 粒径 小麦面团 流变学特性 鲜湿面
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紫薯粉对小麦面团加工特性影响的研究进展 被引量：4
2
作者 胡瀚 王娅殊 +3 位作者 周文化 张梦潇 谭玉珩 李良怡 《食品与机械》 北大核心 2021年第8期217-224,共8页
综述了近年来对紫薯-小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯-小麦混合粉研究中存... 综述了近年来对紫薯-小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯-小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 紫薯 小麦 混合粉 面团 流变学特性 热力学特性
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超微粉碎脱脂米糠对面粉加工特性和水分分布及面条品质的影响 被引量：3
3
作者 胡瀚 王娅殊 +2 位作者 张雨鑫 钱鑫 周文化 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期222-229,共8页
为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特... 为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特性变差,延长米糠粉碎时间(0~8 h)有利于减弱部分趋劣变化。随着米糠粉的添加量增加,由3种不同粒径米糠粉制备面团的结合水比例分别从10.56%增加到26.07%、31.83%和32.08%,米糠粉粒径的减小会促进面团从束缚水向结合水的转化。此外,米糠粉的添加使面条的蒸煮特性和感官得分降低,而当粉碎时间达到8 h,较粉碎4 h组,面条断条率显著下降(P<0.05),膨胀率显著上升(P<0.05)。综上所述,脱脂米糠的添加使面粉的加工特性和面条的食用品质变差,通过超微粉碎使米糠粒径降低可以减小这种趋劣变化,改善面条的食用品质。 展开更多
关键词 超微粉碎 脱脂米糠 加工特性 水分迁移 面条品质
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基于数据挖掘的湘菜加工用料特点研究 被引量：2
4
作者 张雨鑫 李梓铭 +3 位作者 谭玉珩 李良怡 龚林 周文化 《美食研究》 北大核心 2022年第1期53-59,共7页
为探讨湘菜的用料特点和搭配规律,基于《中国湘菜标准》收集247道湘菜的主料、配料、调料、助料及烹调技术,建立规范化数据库,对数据进行统计描述、聚类分析和关联规则分析。结果显示:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使... 为探讨湘菜的用料特点和搭配规律,基于《中国湘菜标准》收集247道湘菜的主料、配料、调料、助料及烹调技术,建立规范化数据库,对数据进行统计描述、聚类分析和关联规则分析。结果显示:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,制法以蒸法见长;聚类分析可将高频调料和助料分成8类用料组合,联系最紧密的用料组合是桂皮-八角;在41个相关联的高频调料与助料搭配组合中,相关性最高的是红椒-食盐,说明湘菜的基本味型是辣咸味型,核心用料除食盐外是葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。研究结果为湘菜制作中的用料搭配,以及不同风味的湘菜复合调味料的研制均提供了参考。 展开更多
关键词 湘菜 数据挖掘 聚类分析 关联规则分析 复杂网络
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物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响 被引量：1
5
作者 李良怡 谭沙 +4 位作者 吴安琪 曾瑶英 苏慧 张琳 周文化 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2024年第24期294-303,共10页
为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定。结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产... 为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定。结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产生新的官能团,仅改变了淀粉分子内部的有序性,使板栗淀粉颗粒分解成小分子后重结晶形成更加致密的淀粉晶体;板栗淀粉的结晶结构由C型转变为B型,粒径增大,D_(10)、D_(50)、D_(90)分布范围分别为7.31~65.89、101.96~119.96、147.54~199.19μm,短程有序度、相对结晶度、糊化焓值、糊化温度范围均降低,双螺旋度均上升。在理化特性方面,物理、酶和酸处理下板栗淀粉的膨胀力和溶解性均增加,总淀粉、脂肪、支链淀粉的含量均显著降低(P<0.05),直链淀粉含量为23.70%~76.17%,其普鲁兰酶--压热处理的直链淀粉含量最高(76.17%)。此外,普鲁兰酶--压热处理可使板栗淀粉中RS(resistant starch)含量从48.69%显著上升至61.78%(P<0.05)。普鲁兰酶-压热处理可使板栗淀粉具有致密的晶体结构及较高含量的抗性淀粉,该研究可为板栗淀粉食品领域的深加工提供一定参考。 展开更多
关键词 板栗淀粉 结构 消化特性 理化特性
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豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响 被引量：2
6
作者 谢乐 赵良忠 +2 位作者 陈浩 周晓洁 周文化 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期13-18,25,共7页
为改善鲜湿面的营养价值,提高豆渣的利用率,将豆渣粉添加到小麦粉中制备鲜湿面,探究不同豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响,并结合主成分分析构建综合评价模型,选出最适豆渣粉添加量。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,鲜... 为改善鲜湿面的营养价值,提高豆渣的利用率,将豆渣粉添加到小麦粉中制备鲜湿面,探究不同豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响,并结合主成分分析构建综合评价模型,选出最适豆渣粉添加量。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的整体色泽变深,蒸煮损失率先降低后升高,硬度、拉伸强度和整体可接受度呈现先升高后降低的趋势。淀粉消化特性结果显示,随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的抗性淀粉(RS)含量先升高后降低,快消化淀粉(RDS)含量和预测血糖生成指数(eGI)呈现先降低后升高的趋势。主成分分析结果显示,当豆渣粉添加量为10%(以豆渣粉和小麦粉总质量计)时,鲜湿面品质和淀粉消化特性的综合评价最高。 展开更多
关键词 豆渣粉 鲜湿面 品质 淀粉消化 主成分分析
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葡萄采后表皮蜡质与果实贮藏品质的研究 被引量：2
7
作者 苏慧 曾瑶英 +5 位作者 张家铭 熊玉帛 郭航宇 熊雯 龚林 周文化 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期318-328,共11页
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质... 为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明:两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势,夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄(P<0.01),贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体,孔隙较多,阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径,结构分布均匀;两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律,蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃,分别占49.84%~81.00%、0.10%~11.68%、0~9.41%、0.43%~8.83%、0.90%~6.66%。贮藏过程中,果实失重率、脱粒率、MDA含量上升,硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降,贮藏品质降低;相关性分析表明,夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高,可加速果实细胞脂质过氧化,与失重率、MDA含量等呈显著正相关(P<0.05)结果相一致,不利于维持果实营养品质;阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关(P<0.05),显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 夏黑葡萄 阳光玫瑰葡萄 表皮蜡质 贮藏品质 微观结构
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3种干燥方式对蒸谷米品质的影响研究 被引量：1
8
作者 张林威 王雅怡 +1 位作者 黄亮 杨玮 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期40-48,共9页
以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR... 以晚籼稻玉针香为原料,采用热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥制备蒸谷米,通过内部结构、理化性质、加工品质及食用品质分析3种干燥方式对蒸谷米品质的影响。结果表明:在加工品质方面,与微波干燥蒸谷米(M-PR)和热风干燥蒸谷米(H-PR)相比,热风-微波干燥蒸谷米(H-M-PR)的色泽明亮度较高为58.3,整精米率最大为80.13%,内部结构致密,结晶度较高为9.57%,说明其加工品质较优。在理化性质和食用品质方面,与H-PR相比,M-PR和H-M-PR具有较高的蛋白质含量、吸水率、膨胀率、可溶性固形物、米饭黏度及感官评分,同时具有较低的直链淀粉含量、回生值、糊化焓值及米饭硬度,说明M-PR和H-M-PR食用品质较优。综合整体可知,整精米率:H-M-PR(80.13%)>H-PR(77.49%)>M-PR(73.8%),感官评分:H-M-PR(69.8)>M-PR(69.3)>H-PR(59.4),热风-微波干燥的加工品质优于热风干燥和微波干燥,而微波干燥和热风-微波干燥的食用品质优于热风干燥。 展开更多
关键词 蒸谷米 热风干燥 微波干燥 热风-微波干燥 品质
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体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响 被引量：48
9
作者 陆俊 敦惠瑜 +3 位作者 向孝哲 富春亚 莫凯迪 曾献 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期47-56,共10页
通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%... 通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%和41%,进一步通过模拟肠消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑麦和黑绿豆,分别增长113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)和2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除能力在模拟胃消化阶段的增长比例最高的分别是黑豆(114%)、黑绿豆(31%)和黑米(28%),在模拟肠消化阶段增长比例最高的分别是黑苦荞(161%)、黑小米(124%)和黑米(199%)。通过模拟胃蛋白酶、胰酶和胆汁等消化作用后能显著提升黑色食品的黄酮、多酚释放量和抗氧化活性(P<0.05),尤其是黑米,在消化前后均表现出最强的抗氧化活性,通过胃、肠消化后,其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS^+·清除能力分别为4 531.79、3 729.69μmol Trolox/100 g m_d和3 727.14μmol Trolox/100 g m_d,分别较未消化时增长了200%、171%和383%,是较有应用前景的一种黑色食品。 展开更多
关键词 黑色食品 体外模拟胃、肠消化 抗氧化活性 多酚 黄酮
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超微化雷竹笋膳食纤维的结构表征及其功能特性 被引量：23
10
作者 李璐 黄亮 +1 位作者 苏玉 付晓康 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期74-81,共8页
为改善膳食纤维口感并增强其功能特性,以雷竹笋膳食纤维(Phyllostachys praecox dietary fiber,PPDF)为原料,采用重压研磨粉碎及气流粉碎对普通粉碎的PPDF进行超微化处理,分别得到重压研磨粉碎处理的膳食纤维(Z-PPDF)、气流粉碎处理的... 为改善膳食纤维口感并增强其功能特性,以雷竹笋膳食纤维(Phyllostachys praecox dietary fiber,PPDF)为原料,采用重压研磨粉碎及气流粉碎对普通粉碎的PPDF进行超微化处理,分别得到重压研磨粉碎处理的膳食纤维(Z-PPDF)、气流粉碎处理的膳食纤维(M-PPDF),以普通粉碎处理的膳食纤维(C-PPDF)为对照。研究不同超微化处理对PPDF结构、水合性质及胆固醇、胆酸钠、亚硝酸盐结合能力的影响。结果表明:与C-PPDF相比,两种超微粉碎方式均能显著降低PPDF的粒径(P<0.05),Z-PPDF和M-PPDF的粒径分别降低了84.82%、94.81%;比表面积分别增加了4.92、7.38倍;傅里叶变换红外光谱显示Z-PPDF和M-PPDF中的羟基等官能团的位置发生小范围迁移,峰形变宽、吸收峰强度增加;同时Z-PPDF和M-PPDF表面粗糙,热稳定性增强,但其主要成分及化学结构未发生变化。与C-PPDF相比,Z-PPDF和M-PPDF中可溶性膳食纤维含量分别增加了25.23%、38.59%(P<0.05),以致其水合性质增强;Z-PPDF和M-PPDF体外结合胆固醇、胆酸钠、亚硝酸盐能力显著增强(P<0.05),其中M-PPDF作用效果最明显。气流粉碎处理能最大限度地增强PPDF的功能特性。 展开更多
关键词 超微化 雷竹笋 膳食纤维 结构表征 胆固醇结合力
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板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性 被引量：12
11
作者 李勇 周文化 +4 位作者 李彦 罗奡劼 张梦潇 林奇弘 聂晓玲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期1-5,共5页
以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度... 以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。 展开更多
关键词 板栗全粉 小麦粉 粉质特性 流变学特性 热力学特性
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不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析 被引量：11
12
作者 张梦潇 周文化 +1 位作者 莫华 李红波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第1期79-85,124,共8页
为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(... 为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。 展开更多
关键词 紫薯鲜湿面条 品质特性 相关性分析 主成分分析
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南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响 被引量：6
13
作者 李良怡 吴安琪 +3 位作者 谭玉珩 谢欢 贵相茹 周文化 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期183-186,208,共5页
以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明:随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降(P<0.01);储能... 以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明:随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降(P<0.01);储能模量和损耗模量先下降后上升,面团弹性先升高后降低;弱结合水含量逐渐增大;当南瓜粉添加量为15%时,面团中淀粉结晶度出现最大值,为23.9%。综上,适量添加南瓜粉可降低面筋蛋白浓度,抑制淀粉的糊化特性,提高面团弹性,从而改善面粉粉质及品质特性。 展开更多
关键词 南瓜粉 面团品质 粉质特性 糊化特性 流变学特性
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南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响 被引量：4
14
作者 谭玉珩 李良怡 +3 位作者 马妍 罗奡劼 胡瀚 周文化 《食品与机械》 北大核心 2021年第9期186-193,共8页
目的:研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法:对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果:随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、... 目的:研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法:对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果:随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论:适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。 展开更多
关键词 南瓜 鲜湿面 品质特性 相关性分析 主成分分析
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不同品种紫薯粉面团品质特性 被引量：4
15
作者 张梦潇 周文化 +2 位作者 莫华 汪金良 戴赛飞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期12-18,25,共8页
以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温... 以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异(P<0.01),将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关(P<0.01),与稳定时间呈极显著负相关(P<0.01);将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第II类、第III类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 紫薯粉 面团 品质特性 聚类分析
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超高效液相串联四级杆-飞行时间质谱快速测定食品原料中的氯化血红素 被引量：1
16
作者 李伟丽 伍姚 +4 位作者 刘玉淑 喻卉 任艳娇 周文化 吴韬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第13期212-216,共5页
利用超高效液相串联四级杆-飞行时间质谱联用仪建立了氯化血红素的定性、定量分析方法。采用电喷雾离子源在质谱多反应监测正离子模式下对氯化血红素进行研究。实验测得氯化血红素信号最强的特征离子对为616→557,且质量浓度在2.5~100m... 利用超高效液相串联四级杆-飞行时间质谱联用仪建立了氯化血红素的定性、定量分析方法。采用电喷雾离子源在质谱多反应监测正离子模式下对氯化血红素进行研究。实验测得氯化血红素信号最强的特征离子对为616→557,且质量浓度在2.5~100mg/L具有良好的线性关系。该定量方法的检测限和定量限分别为1.25μg/L和4.00μg/L,回收率80.65%~102.99%,精密度为3.84%。该方法能有效用于保健品中氯化血红素的定性、定量分析。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-飞行时间质谱联用仪 氯化血红素 快速检测
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基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析 被引量：10
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作者 李嘉灏 曾瑶英 +6 位作者 熊玉帛 佘杰海 余焯均 郭航宇 熊雯 龚林 周文化 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期234-245,共12页
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography... 为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。 展开更多
关键词 预制梅菜扣肉 HS-SPME-GC-MS 电子舌 OAV 关键性风味 过熟味
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蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展 被引量：4
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作者 佘杰海 周文化 +3 位作者 马妍 曾瑶英 余焯均 郭航宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期220-226,共7页
蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。
关键词 蓝莓 品质 采后 保鲜 生物方法
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采后保鲜处理对果皮蜡质影响的研究进展 被引量：1
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作者 余焯均 曾瑶英 +2 位作者 苏慧 佘杰海 周文化 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期1-6,共6页
综述了果皮蜡质的成分、结构以及蜡质对采后贮藏的影响,重点阐述了热处理、低温处理、硫处理、褪黑素处理、1-甲基环丙烯处理对果皮蜡质的影响,以期为提高果实耐藏性提供参考。
关键词 果皮蜡质 贮藏 热处理 褪黑素处理 1-甲基环丙烯处理
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蚯蚓粪处理对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响
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作者 符琼 周文化 +3 位作者 张家铭 李良怡 魏来 李芳婕 《农产品加工》 2024年第7期28-32,共5页
为探索蚯蚓粪对葡萄贮藏品质的影响,以澧阳平原阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用普通复合肥、普通复合肥+蚯蚓粪肥(3∶1比例混施)、普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)与全施蚯蚓粪,每株施肥4 kg,采前施肥3次,果实成熟后随机采取,置于温... 为探索蚯蚓粪对葡萄贮藏品质的影响,以澧阳平原阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用普通复合肥、普通复合肥+蚯蚓粪肥(3∶1比例混施)、普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)与全施蚯蚓粪,每株施肥4 kg,采前施肥3次,果实成熟后随机采取,置于温度(25±0.5)℃条件下贮藏15 d,测定葡萄的可溶性固形物(SSC)含量、可滴定酸(TA)含量、硬度、掉粒率、腐烂率、总糖和质量损失率等采后贮藏品质指标。结果表明,不同配比蚯蚓粪处理能提高阳光玫瑰葡萄的产量及食用品质,其中普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)效果最好,与对照相比,普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)处理能延缓果实硬度下降、可溶性固形物及可滴定酸含量降低,从而维持葡萄较好的使用品质。蚯蚓粪处理可以延缓葡萄采后品质劣变、采后衰老,提高果实产量。 展开更多
关键词 阳光玫瑰葡萄 蚯蚓粪 贮藏品质
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