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动态力学分析技术(DMA)在食品研究中的优势及应用进展
1
作者 薛旭亮 刘霞 +4 位作者 卢旭 张龙涛 郑宝东 缪松 邓凯波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期453-462,共10页
动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原... 动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原理、对食品材料的测定优势及在食品研究领域的具体应用,该技术在食品材料储能模量和损耗模量测定、α-弛豫监控及食品玻璃化转变温度定位等方面体现出灵敏度高、稳定性好和准确性高的特点,为食品动态力学物理性质测定提供了更科学的评测手段。在未来,DMA技术不仅可以通过DMA-振动光谱联用技术分析分子变化规律,从而开发食品级绿色清洁材料,还可以作为传统热力学技术辅助验证技术,对食品热物性继续深入研究。 展开更多
关键词 动态力学分析技术(DMA) 工作原理 弛豫监控 玻璃化转变温度 食品材料
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真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
2
作者 黄焰峰 黄佳颖 +3 位作者 廖敬恒 张龙涛 缪松 邓凯波 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期22-29,共8页
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感... 为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。 展开更多
关键词 真空低温慢煮 猪肉肠 食用品质 主成分分析
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肉制品加工中的低钠策略研究 被引量：12
3
作者 马晓丽 黄雅萍 +4 位作者 张龙涛 苏清雄 缪松 郑宝东 邓凯波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期256-262,共7页
加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品... 加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。 展开更多
关键词 肉制品 低钠 氯化钠 风味 加工
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抗性淀粉的结构性质与功能关系研究进展 被引量：23
4
作者 刘霞 黄雅萍 +3 位作者 卢旭 郑宝东 缪松 邓凯波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期279-286,共8页
抗性淀粉(resistant starch,RS)是一类无法被健康者小肠吸收利用,但可在结肠中被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉。具有维持肠道形态、促进肠道蠕动、增加粪便体积与含水率、抗肿瘤以及调节免疫等生理功能。该文综述了RS的制备方法和形成... 抗性淀粉(resistant starch,RS)是一类无法被健康者小肠吸收利用,但可在结肠中被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉。具有维持肠道形态、促进肠道蠕动、增加粪便体积与含水率、抗肿瘤以及调节免疫等生理功能。该文综述了RS的制备方法和形成机制,不同技术手段对RS的结晶性、结构顺序、糖苷键种类、结构构象、结构顺序、表面特性等结构特征的分析,以及这些结构在确定RS的生理特性益生元和降血糖中起的重要作用。目前关于RS的结构表征及其结构生理功能关系的相关性探讨还比较缺乏。因此该文着眼于对抗性淀粉的结构及其功能的相关分析进行探讨,旨在为抗性淀粉结构特性对肠道菌群调节功能的作用提供参考。 展开更多
关键词 抗性淀粉 制备方法 结构特征 肠道菌群调节功能
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魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：16
5
作者 孙乐常 周典颖 +4 位作者 杜瀚 翁凌 缪松 刘光明 曹敏杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期42-50,共9页
为探究魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对南美白对虾肌原纤维蛋白(shrimp myofibrillar protein,SMP)凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例(1∶50、1∶20、1∶10)进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性... 为探究魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对南美白对虾肌原纤维蛋白(shrimp myofibrillar protein,SMP)凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例(1∶50、1∶20、1∶10)进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。 展开更多
关键词 南美白对虾 肌原纤维蛋白 魔芋胶 凝胶特性 流变学特性
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制面方式对煮制面条粘连的影响 被引量：8
6
作者 常战战 王纪鹏 +3 位作者 刘云祎 张龙涛 缪松 郑宝东 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期76-85,共10页
通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切... 通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P<0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%~37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P<0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。 展开更多
关键词 煮制面条 制面方式 粘连 面筋网络 微观结构
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复合替代盐对调理牛肉品质的影响 被引量：6
7
作者 马晓丽 杨书捷 +5 位作者 张龙涛 徐智勇 苏清雄 缪松 邓凯波 郑宝东 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期30-36,共7页
为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%... 为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。 展开更多
关键词 调理牛肉 复合替代盐 理化特性 感官品质 主成分分析
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不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征 被引量：2
8
作者 方焕新 林钦淋 +4 位作者 薛旭亮 卢旭 缪松 张龙涛 邓凯波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期125-132,共8页
为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的... 为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加。紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显。所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多。因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 紫薯淀粉 交联紫薯淀粉 取代度 理化性质 微观结构 电位
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