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题名醋酸酯木薯淀粉对鲜湿面品质的影响
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作者
苏倩
任秀娟
刘远晓
岳琪
赵阳
安艳霞
张剑
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
焦作市麦乡食品有限公司
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第5期162-170,共9页
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基金
河南省科技攻关项目“生鲜面条专用面粉关键生产技术集成研究与开发”(232102111069)
河南农业大学“百千万科教服务行动”基金项目“中式面制品专用小麦粉品质稳定性改善技术”(2024SFBQW46)。
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文摘
为探究醋酸酯木薯淀粉对鲜湿面条食用品质的影响,本研究将醋酸酯木薯淀粉添加至小麦粉中制作鲜湿面条,比较在添加不同比例的醋酸酯木薯淀粉后鲜湿面条食用品质的变化。结果表明:添加醋酸酯木薯淀粉后,小麦粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均降低;鲜湿面的最佳蒸煮时间缩短,吸水率升高。随着醋酸酯木薯淀粉添加量的增加,L^(*)值和a^(*)值增大,生面条的色泽得到显著改善(P<0.05);面条的硬度、黏合性和咀嚼性整体低于对照组,面条的剪切力增加。当醋酸酯木薯淀粉的添加量为6%时,面条的感官评分最高,生面条面筋网络结构更紧密,且生面条和熟面条的淀粉晶体结构得到改善。综上所述,添加6%的醋酸酯木薯淀粉可以显著提升鲜湿面条的食用品质。
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关键词
鲜湿面条
醋酸酯木薯淀粉
面筋网络结构
食用品质
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Keywords
fresh noodles
acetate cassava starch
gluten network structure
eating quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名水分活度调节剂对山药半干面保鲜效果的影响
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作者
贾花婷
张剑
赵阳
岳琪
赵明阳
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业农村部大宗粮食加工重点实验室
焦作市麦乡食品有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第10期69-76,83,共9页
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基金
河南省科技攻关项目(232102111069)。
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文摘
为探究水分活度(Aw)调节剂对山药原浆半干面保鲜效果的影响。以山药原浆半干面的微生物、水分分布、Aw、质构特性、感官评分、微观结构为考察指标,研究山梨糖醇、丙二醇、复合磷酸盐(六偏磷酸钠与三聚磷酸钠质量比1∶2)3种Aw调节剂对在25℃和4℃条件下储藏的山药原浆半干面品质的影响。结果表明:山梨糖醇对半干面的Aw降低效果最好,添加4%山梨糖醇(以小麦粉质量为基准,下同)使半干面的Aw从0.921±0.007降低至0.890±0.003。在25℃储藏时,添加4%山梨糖醇与0.2%丙二醇的半干面的微生物超出阈值的时间延长至6 d。在4℃储藏时,添加3%、4%山梨糖醇与0.2%丙二醇的半干面的微生物超出阈值的时间延长至35 d。复合磷酸盐对半干面的保鲜效果与山梨糖醇和丙二醇相比较差。通过添加Aw调节剂降低了半干面的Aw,有效维持了半干面的储藏稳定性,延长了保质期且能保持其较好的食用品质,其中添加3%山梨糖醇半干面的保鲜效果最好。
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关键词
半干面
微生物
水分活度
保鲜
山药
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Keywords
semi-dry noodle
microorganism
water activity
preservation
yam
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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