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γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理: 1; 作者江理广郑洁 +1 位作者欧隽滢欧仕益《食品科学》北大核心 2025年第6期19-28,共10页; 采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理。研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的反应中,甲醛代替二羰基化合物... 展开更多; 关键词氨基酸丙烯醛二羰基化合物甲醛形成机制; 在线阅读下载PDF 职称材料

氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响: 2; 作者田媛罗紫明 +6 位作者隋凤娇陈鳞让杨楠黄才欢欧隽滢欧仕益郑洁《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期74-83,共10页; 氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种... 展开更多; 关键词氨基酸曲奇羰基化合物丙烯酰胺晚期糖基化终末产物; 在线阅读下载PDF 职称材料

多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展被引量：4: 3; 作者颜婷葛天嗣 +3 位作者黄才欢罗紫明欧仕益郑洁《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期257-266,共10页; 随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类... 展开更多; 关键词多环芳烃形成机理毒理学减控技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性被引量：4: 4; 作者林佳钰黄才欢 +5 位作者郑洁刘付欧隽滢周华胡嘉漫欧仕益《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期278-285,共8页; 探讨氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性。将γ-氨基丁酸或L-丙氨酸与甲醛、乙二醛物质的量比5∶1∶1在95℃反应4 h,采用二硝基苯肼衍生法测定体系中残留的甲醛和乙二醛含量,发现甲醛促进γ-氨基丁酸消除乙二醛,乙... 展开更多; 关键词甲醛乙二醛氨基酸消减产物细胞毒性; 在线阅读下载PDF 职称材料

氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除效果及其机理分析被引量：3: 5; 作者胡嘉漫黄才欢 +3 位作者郑洁欧仕益李瑞阳欧隽滢《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期32-38,共7页; 探讨氨基酸对广泛存在于食品和人体中丙酮醛和甲醛的消除作用及其机制。将氨基酸与丙酮醛按物质的量比1∶1加入pH 7.0的蒸馏水中,80℃反应4 h,对丙酮醛衍生后测定其残留量,研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用,发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸... 展开更多; 关键词丙酮醛甲醛氨基酸 Γ-氨基丁酸加合物; 在线阅读下载PDF 职称材料

L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果被引量：15: 6; 作者郭鸿阳李瑞阳 +5 位作者刘启辉江楷煜欧隽滢刘付郑洁欧仕益《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期60-68,共9页; 采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时... 展开更多; 关键词 L-半胱氨酸活泼羰基化合物晚期糖基化终产物油脂氧化挥发性化合物油炸薯片; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理: 1; 作者江理广郑洁欧隽滢欧仕益; 机构暨南大学焙烤食品安全粤港联合创新平台广州工商学院; 出处《食品科学》北大核心 2025年第6期19-28,共10页; 基金国家自然科学基金面上项目(32472457,32372450,32372242) 广东省普通高校重点科研平台项目(2024GCZX011)。; 文摘采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理。研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的反应中,甲醛代替二羰基化合物参与了最终产物的形成。进一步研究发现,GABA和Val诱导二羰基化合物释放出甲醛,然后甲醛和丙烯醛同时与氨基酸反应形成甲烯基哌啶醛。这一发现为深入理解氨基酸与丙烯醛和二羰基化合物的反应机理提供了新视角,为食品中甲醛的形成提供了新机制。; 关键词氨基酸丙烯醛二羰基化合物甲醛形成机制; Keywords amino acids acrolein dicarbonyl compounds formaldehyde formation mechanism; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响: 2; 作者田媛罗紫明隋凤娇陈鳞让杨楠黄才欢欧隽滢欧仕益郑洁; 机构暨南大学食品科学与工程系中山市日威食品有限公司焙烤食品安全粤港联合创新平台; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期74-83,共10页; 基金中山市重大科技专项(2022AJ001) 中山市社会公益与基础研究项目(2021B2052) +1 种基金国家自然科学基金青年项目(32102097)。; 文摘氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配,通过单因素和正交实验,以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标,在不影响产品感官品质的基础上,获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比,5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时,曲奇的酥脆性显著提高,感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。; 关键词氨基酸曲奇羰基化合物丙烯酰胺晚期糖基化终末产物; Keywords amino acids cookies carbonyl compounds acrylamide advanced glycation end products(AGEs); 分类号 TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展被引量：4: 3; 作者颜婷葛天嗣黄才欢罗紫明欧仕益郑洁; 机构暨南大学生命科学技术学院中山市日威食品有限公司焙烤食品安全粤港联合创新平台; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期257-266,共10页; 基金国家自然科学基金面上项目(31972180) 中山市重大科技专项(2022AJ001) 中山市社会公益与基础研究项目(2021B2052)。; 文摘随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明,饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%~98%,因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平,本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述,以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。; 关键词多环芳烃形成机理毒理学减控技术; Keywords polycyclic aromatic hydrocarbons formation mechanism toxicology reduction and control techniques; 分类号 TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性被引量：4: 4; 作者林佳钰黄才欢郑洁刘付欧隽滢周华胡嘉漫欧仕益; 机构暨南大学理工学院食品科学与工程系焙烤食品安全粤港联合创新平台暨南大学食品安全与营养研究院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期278-285,共8页; 基金国家自然科学基金面上项目(31972180) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102097)。; 文摘探讨氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性。将γ-氨基丁酸或L-丙氨酸与甲醛、乙二醛物质的量比5∶1∶1在95℃反应4 h,采用二硝基苯肼衍生法测定体系中残留的甲醛和乙二醛含量,发现甲醛促进γ-氨基丁酸消除乙二醛,乙二醛的消除率由不加甲醛的55.8%提高至70.6%;乙二醛促进L-丙氨酸消除甲醛,其消除率从不加乙二醛的2%提高至41.3%。经高分辨质谱及核磁共振表征,发现主要消减产物都为咪唑盐。其反应机理是一分子氨基酸先与一分子甲醛脱水形成Mannich碱,后者再与一分子氨基酸反应形成含两个亚氨基的中间产物,亚氨基通过亲核加成反应同时进攻乙二醛,脱水后形成咪唑盐。采用消减产物孵育人体正常胃上皮细胞,发现消减产物的形成明显降低了甲醛和乙二醛的毒性。在自制和市售的饼干和薯片中均发现了两种消减产物的存在,且当原料中氨基酸含量增加时,消减产物的含量也随之增加。结果表明,两种氨基酸在减控热加工食品中甲醛和乙二醛等有害醛类中具有一定应用潜力。; 关键词甲醛乙二醛氨基酸消减产物细胞毒性; Keywords formaldehyde glyoxal amino acids elimination products cytotoxicity; 分类号 TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除效果及其机理分析被引量：3: 5; 作者胡嘉漫黄才欢郑洁欧仕益李瑞阳欧隽滢; 机构暨南大学理工学院焙烤食品安全粤港联合创新平台暨南大学食品安全与营养研究院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期32-38,共7页; 基金广东省自然科学基金项目(2018A030313064) 中国博士后科学基金项目(2020M673077) 中央高校基本科研业务费专项(21620327)。; 文摘探讨氨基酸对广泛存在于食品和人体中丙酮醛和甲醛的消除作用及其机制。将氨基酸与丙酮醛按物质的量比1∶1加入pH 7.0的蒸馏水中,80℃反应4 h,对丙酮醛衍生后测定其残留量,研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用,发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸有较高的清除能力。然后,以食品中含量较高的γ-氨基丁酸为对象,在甲醛存在的模拟胃肠条件下,研究其对丙酮醛消除的影响,发现γ-氨基丁酸在pH 7.0体系中对丙酮醛的消除率更高,且甲醛的添加促进了γ-氨基丁酸对丙酮醛的消除,消除率达81%。同时发现在热加工条件下(160℃)甲醛也大幅促进了丙酮醛的消除。在此基础上,制备并分离纯化γ-氨基丁酸与丙酮醛和甲醛的反应产物。经高效液相色谱-串联质谱、高分辨质谱和核磁共振波谱鉴定,该产物的相对分子质量为254.1339,最大吸收波长为220 nm,其结构为2分子γ-氨基丁酸与1分子甲醛和1分子丙酮醛通过亲核加成反应后形成的一个含氮五元环化合物,属于咪唑盐类。; 关键词丙酮醛甲醛氨基酸 Γ-氨基丁酸加合物; Keywords methylglyoxal formaldehyde amino acid γ-aminobutyric acid adduct; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果被引量：15: 6; 作者郭鸿阳李瑞阳刘启辉江楷煜欧隽滢刘付郑洁欧仕益; 机构暨南大学理工学院昆明理工大学农业与食品学院焙烤食品安全粤港联合创新平台; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期60-68,共9页; 基金广州市科学技术局民生科技攻关计划项目(201903010004)。; 文摘采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。; 关键词 L-半胱氨酸活泼羰基化合物晚期糖基化终产物油脂氧化挥发性化合物油炸薯片; Keywords L-cysteine reactive carbonyl compounds advanced glycation end products lipids oxidation volatile compounds fried potato chips; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理	江理广郑洁欧隽滢欧仕益	《食品科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响	田媛罗紫明隋凤娇陈鳞让杨楠黄才欢欧隽滢欧仕益郑洁	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展	颜婷葛天嗣黄才欢罗紫明欧仕益郑洁	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性	林佳钰黄才欢郑洁刘付欧隽滢周华胡嘉漫欧仕益	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除效果及其机理分析	胡嘉漫黄才欢郑洁欧仕益李瑞阳欧隽滢	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
6	L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果	郭鸿阳李瑞阳刘启辉江楷煜欧隽滢刘付郑洁欧仕益	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	15	在线阅读下载PDF 职称材料