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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展 被引量：7
1
作者 关海宁 赵士发 +2 位作者 刘登勇 刁小琴 闵爽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期352-361,共10页
肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。 展开更多
关键词 分子感官科学 肉制品 关键风味化合物 气相色谱-质谱法 气相色谱-嗅闻法 液相色谱- 质谱法
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添加不同功能性成分对外裹糊层特性以及油炸茄盒油脂渗透的影响
2
作者 赵钜阳 王婷 +4 位作者 王鹏宇 刘静 杨斐然 杨雪欣 蔡雪梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期46-54,共9页
为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量,在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分(乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶),并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、... 为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量,在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分(乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶),并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、外裹糊热力学特性、外裹糊水分吸附等温线、油脂含量和微观结构,探究不同种类及添加量的功能性成分对外裹糊特性及油炸茄盒油脂渗透的影响。结果表明,九种功能性成分均可提高油炸茄盒的裹糊率、外裹糊的破裂力和增强内聚性,得到功能性成分较佳添加量分别为大豆蛋白6%、乳清蛋白6%、小麦蛋白8%;燕麦纤维8%、大豆纤维6%、小麦纤维10%;卡拉胶1.0%、黄原胶1.0%、瓜尔豆胶1.0%。通过苏丹红染色法来观察使用较佳添加量时的9种功能性成分对于油脂渗透的控制效果大小为:大豆蛋白<乳清蛋白<小麦蛋白;燕麦纤维<小麦纤维<大豆纤维;黄原胶<瓜尔豆胶<卡拉胶。油脂含量测定结果表明添加功能性成分的油脂吸收量都明显降低,燕麦纤维效果最好。综上,添加9种功能性成分能够影响外裹糊特性,达到减少油脂渗透的效果。 展开更多
关键词 功能性 外裹糊 油脂渗透 油炸茄盒 油炸
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魔芋粉对油炸挂糊山药条品质的影响
3
作者 张懿 熊双丽 +3 位作者 李凤 冯小平 易宇文 彭毅秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期109-119,共11页
为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响,以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响,以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行分析。结果显示,随着魔芋粉添加量的增加,糊料的持水性、稳定性以及挂糊率显著提高(P<0.05)。当魔芋粉添加范围为0.3%~0.5%时,油炸挂糊山药条整体硬度适中,内芯柔软,油腻感减弱,并呈现出让人富有食欲的金黄色泽。且当添加量为0.3%时,其感官评分值最高,表现出良好的食用品质。HS-SPME-GC-MS结果显示,魔芋粉添加量超过0.4%时,油炸挂糊山药条的挥发性风味物质总数量呈下降趋势。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析出25种关键风味物质,并对ROAV≥1的13种关键风味物质进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),结果显示魔芋粉添加量为0.2%时,油炸挂糊山药条的关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、正辛醛,其坚果、油脂味、蘑菇香味较为突出。添加量为0.3%和0.4%时,其关键性风味组成较为相似,主要为月桂醇、芳樟醇、戊醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,其坚果味、脂香和花果香较为突出。添加量为0.5%时,其主要风味贡献物质为正壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛,其油脂、青草、果香和花香味较为突出;魔芋粉添加量为0.6%的样品与原始风味接近,主要成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛,其脂香和花香味较明显。综合油炸挂糊山药条的食用品质、感官评分和风味特性,魔芋粉的最佳添加量为0.3%。 展开更多
关键词 魔芋粉 糊料 油炸挂糊山药条 模糊数学评价法 挥发性风味物质
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大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响 被引量：1
4
作者 刘树萍 郭兴 +4 位作者 姜悦 彭秀文 张佳美 李沛钊 朱开宪 《美食研究》 北大核心 2024年第4期46-52,共7页
为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用,优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺,并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明:当pH值为9时,... 为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用,优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺,并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明:当pH值为9时,最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6%、XG 0.2%、油液比3∶1。使用该乳液替代脂肪,当替代量为75%时,鸡肉饼的煎制损失率降至最低。随替代量的增加,鸡肉饼的水分含量逐渐升高,蛋白质含量显著增加,同时脂肪含量降低。此外,添加SPI-XG乳液使得鸡肉饼的硬度下降,内聚性提高,L^(*)值升高,a^(*)和b^(*)值有所下降。总之,SPI-XG乳液作为一种脂肪替代物,能有效提升鸡肉饼的营养价值和烹饪性能,为未来脂肪替代物的开发提供了参考。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 黄原胶 乳液 脂肪替代 鸡肉饼
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儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响
5
作者 王恒鹏 王引兰 +2 位作者 孟阳 姜松松 孟祥忍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期302-309,共8页
为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大... 为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜和差示扫描量热仪显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内,并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比,儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率,并显著提高凝胶硬度和咀嚼性,改善凝胶持水力和白度值。此外,添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失,孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%质量分数儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低,游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述,蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性,且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度,可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。 展开更多
关键词 蔗糖共结晶 儿茶素 微胶囊 蛋白质氧化 凝胶品质
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不同亲水多糖胶体对油炸鸡肉块油脂渗透的影响 被引量：3
6
作者 冯小平 刘玉梅 +1 位作者 伍天佑 熊双丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第18期112-119,共8页
为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律,本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的亲水多糖胶体(卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素),通过测定各组鸡... 为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律,本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的亲水多糖胶体(卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素),通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量,以外壳油脂含量为评价指标,筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量,并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响。结果表明,1%羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低,弹性与感官弹性最高,感官评分最佳。与对照组比较,所有处理组巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),表面疏水指数(H_(0))和荧光强度发射波长的λ_(max)均增大。相比对照组和其他处理组,1.0%羧甲基纤维素和0.2%黄原胶组巯基含量较低,二硫键含量、H_(0)与荧光强度较高,表面油脂含量较低,苏丹红染色过程油脂渗入较少,抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好。综上所述,本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据,在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 油炸 鸡肉块 亲水多糖胶体 油脂渗透 羧甲基纤维素
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基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献 被引量：23
7
作者 易宇文 胡金祥 +5 位作者 杨进军 刘阳 彭毅秦 吴华昌 乔明锋 邓静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期276-283,共8页
利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同... 利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。 展开更多
关键词 电子鼻 气质联用 化学计量学 风味 鱼香调味汁 郫县豆瓣
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气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异 被引量：18
8
作者 杨进军 胡金祥 +5 位作者 王林 乔明锋 何莲 吴华昌 邓静 易宇文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期234-242,共9页
通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源... 通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。 展开更多
关键词 电子鼻 气质联用 主成分分析 红酸汤 挥发性物质
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基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析(英文)
9
作者 乔明锋 蔡雪梅 +4 位作者 魏宇 易宇文 刘阳 邓静 吴华昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期316-326,共11页
研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和... 研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08~3.29,总酸度16.40%~18.07%,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44~70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56%~44.34%)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。 展开更多
关键词 风味物质 化学分析 智能感官 化学计量学 醋 不同产地
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