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基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献
被引量：
23
1
作者
易宇文
胡金祥
+5 位作者
杨进军
刘阳
彭毅秦
吴华昌
乔明锋
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期276-283,共8页
利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同...
利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。
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关键词
电子鼻
气质联用
化学计量学
风味
鱼香调味汁
郫县豆瓣
在线阅读
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职称材料
气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异
被引量：
16
2
作者
杨进军
胡金祥
+5 位作者
王林
乔明锋
何莲
吴华昌
邓静
易宇文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期234-242,共9页
通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源...
通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。
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关键词
电子鼻
气质联用
主成分分析
红酸汤
挥发性物质
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职称材料
题名
基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献
被引量：
23
1
作者
易宇文
胡金祥
杨进军
刘阳
彭毅秦
吴华昌
乔明锋
邓静
机构
烹饪
科学
四川省
高等学校
重点
实验室
(
四川
旅游
学院
)
四川
旅游
学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期276-283,共8页
基金
川菜发展研究中心资助项目(CC17Z11
CC18Z05)
+5 种基金
四川省教育厅基金项目(18TD0043
18ZA0346
16ZA0349)
四川省科技厅资助项目(2019YJ0344
2015NZ0037)
烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2015Z11)
文摘
利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。
关键词
电子鼻
气质联用
化学计量学
风味
鱼香调味汁
郫县豆瓣
Keywords
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry
chemometrics
flavor
yuxiang sauce
pixian horsebean
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异
被引量：
16
2
作者
杨进军
胡金祥
王林
乔明锋
何莲
吴华昌
邓静
易宇文
机构
烹饪
与食品管理中心(
四川
旅游
学院
)
四川
旅游
学院
烹饪
学院
烹饪
科学
四川省
高等学校
重点
实验室
(
四川
旅游
学院
)
四川
旅游
学院
食品
学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期234-242,共9页
基金
四川省科技厅科技支撑项目(2015NZ0037)
四川省教育厅基金项目(18TD0043,18ZB0443)。
文摘
通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。
关键词
电子鼻
气质联用
主成分分析
红酸汤
挥发性物质
Keywords
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometer
principal component analysis
red sour soup
volatile flavor substances
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献
易宇文
胡金祥
杨进军
刘阳
彭毅秦
吴华昌
乔明锋
邓静
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
23
在线阅读
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职称材料
2
气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异
杨进军
胡金祥
王林
乔明锋
何莲
吴华昌
邓静
易宇文
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
16
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