为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、...为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、主成分分析、OPLS-DA和OAV进行分析。电子鼻分析结果表明,5个样品在整体气味轮廓上存在明显差异;GC-MS分析共检测到101种挥发性物质,5个样品(A、B、C、D、E)的含量分别为93.58%、97.53%、97.62%、94.80%、91.64%,烃类、醛类、醇类和酯类是样品共有的主要挥发性物质;β-月桂烯、芳樟醇、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛分别是大红袍花椒和豆腐贡献给麻婆豆腐的主要共有挥发性物质;GC-MS结合OAV分析表明,β-月桂烯、D-柠檬烯、正辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、3-甲基丁醛对麻婆豆腐香气的形成有重要贡献;OAV结合OPLS-DA表明,通过VIP值筛选出的22种物质(以烃类、醛类和醇类物质为主)是样品气味差异的主要来源。试验结果表明不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的形成有重要影响。展开更多
为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小...为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性,旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82种化合物,包含28种醛类、15种醇类、9种酮类、10种萜烯类、7种酯类、10种杂环类、2种苯类、1种酸类;辣椒油主要由醛类化合物构成,其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛(ROAV=40)是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳,赋予辣椒油浓郁香气;秦椒油脂香气浓郁,为辣椒油增添风味层次;小米辣的糊辣香气和辣味强度,为辣椒油提供持续的辣味;皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱,但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。展开更多
文摘为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、主成分分析、OPLS-DA和OAV进行分析。电子鼻分析结果表明,5个样品在整体气味轮廓上存在明显差异;GC-MS分析共检测到101种挥发性物质,5个样品(A、B、C、D、E)的含量分别为93.58%、97.53%、97.62%、94.80%、91.64%,烃类、醛类、醇类和酯类是样品共有的主要挥发性物质;β-月桂烯、芳樟醇、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛分别是大红袍花椒和豆腐贡献给麻婆豆腐的主要共有挥发性物质;GC-MS结合OAV分析表明,β-月桂烯、D-柠檬烯、正辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、3-甲基丁醛对麻婆豆腐香气的形成有重要贡献;OAV结合OPLS-DA表明,通过VIP值筛选出的22种物质(以烃类、醛类和醇类物质为主)是样品气味差异的主要来源。试验结果表明不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的形成有重要影响。
文摘为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性,旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82种化合物,包含28种醛类、15种醇类、9种酮类、10种萜烯类、7种酯类、10种杂环类、2种苯类、1种酸类;辣椒油主要由醛类化合物构成,其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛(ROAV=40)是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳,赋予辣椒油浓郁香气;秦椒油脂香气浓郁,为辣椒油增添风味层次;小米辣的糊辣香气和辣味强度,为辣椒油提供持续的辣味;皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱,但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。
