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题名酿造酱制品微生物挑战性试验研究
被引量：2
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作者
王铁龙
宋维明
李莉
黄振娥
邵丹丹
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机构
北京林业大学经济管理学院
中国检验检疫科学研究院
烟台欣和味达美企业食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第3期105-110,共6页
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基金
中国检科院基本科研业务费专项资金资助项目(2017JK031
2018JK042)
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文摘
借用化妆品微生物挑战的方法对酿造酱制品微生物安全性进行研究。通过建立一套风险挑战方法对酿造酱制品进行研究。首先熟知酿造酱产品的属性,进而分析出产品的目标菌,再根据产品情况分析出最大污染程度,然后根据最大污染程度进行接种和相关指标的测定,最后对微生物生长条件和相关指标进行数据处理和结果分析。本文的目标菌为酵母菌和金黄色葡萄球菌,按照最大污染程度:酵母10~4CFU/g、金黄色葡萄球菌10~6CFU/g来进行接种,并对豆瓣酱的pH、Aw进行测定,再与未接种的产品进行阴性对照,得出接种酵母菌和金黄色葡萄球菌的产品在最大污染程度条件下,3 d之后,酵母菌和金黄色葡萄球菌均会自然死亡,产品达到未接种前的状态,产品的pH在整个过程中维持在0.85左右,Aw在整个过程中维持在0.831左右,均维持在正常的水平范围之内。综合实验结果得出,酿造酱产品对酵母菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用。
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关键词
酿造酱
微生物挑战性实验
酵母菌
金黄色葡萄球菌
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Keywords
brewing sauce
challenging microbial experiments
Saccharomycetes
staphylococcus aureus
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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