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葡萄酒微生物污染形成的不良风味物质研究进展被引量：10: 1; 作者姜文广赵虎 +3 位作者吴训仑牟玉柱于政君李记明《中外葡萄与葡萄酒》北大核心 2021年第2期46-53,共8页; 葡萄酒中不良风味物质的存在严重影响葡萄酒的品质,给生产带来较大的经济损失。对葡萄酒生产过程中由于微生物污染而形成的不良风味物质及主要预防措施进行主要介绍,包括葡萄原料被霉菌污染产生的蘑菇味和泥土味等物质;葡萄酒被酒香酵... 展开更多; 关键词葡萄酒不良风味物质微生物污染; 在线阅读下载PDF 职称材料

混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响被引量：10: 2; 作者许维娜耿常乐 +1 位作者任同同孔祥君《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第6期12-17,共6页; 多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征。本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并... 展开更多; 关键词酿酒酵母葡萄酒混菌发酵感官品质风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

混合菌株顺序发酵对葡萄酒质量的影响被引量：2: 3; 作者孔祥君任同同许维娜《中外葡萄与葡萄酒》 2020年第6期34-39,共6页; 混菌发酵是指利用两种或两种以上的微生物完成发酵的过程,通常能使发酵产品表现出更好的特性,已引起酿酒师的关注。本研究使用速度型和风味型酿酒酵母各1株,按不同的顺序接种到新鲜的‘蛇龙珠’葡萄汁中进行发酵。发酵结束后检测发酵液... 展开更多; 关键词酿酒酵母混菌发酵葡萄酒质量风味物质感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析被引量：4: 4; 作者程仕伟解卫海 +3 位作者栾丽英于英李记明赵玉平《食品科学技术学报》 CAS 2015年第6期24-30,共7页; 以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通... 展开更多; 关键词本土酿酒酵母酿造特性霞多丽葡萄酒; 在线阅读下载PDF 职称材料

优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究被引量：5: 5; 作者李记明姜文广《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第6期18-24,共7页; 以市场畅销的50款国内外中高档干红葡萄酒为试材,系统分析其感官质量和呈色、呈香、呈味的理化指标,确定了优质干红葡萄酒的感官特点和主要成分含量范围,利用方差分析和多元线性回归分析等确定出了葡萄酒成分与感官质量间的相互关系。... 展开更多; 关键词干红葡萄酒感官品评质量评价理化指标统计分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名葡萄酒微生物污染形成的不良风味物质研究进展被引量：10: 1; 作者姜文广赵虎吴训仑牟玉柱于政君李记明; 机构烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室; 出处《中外葡萄与葡萄酒》北大核心 2021年第2期46-53,共8页; 基金山东省泰山产业领军人才工程专项经费资助(tscy20150212)。; 文摘葡萄酒中不良风味物质的存在严重影响葡萄酒的品质,给生产带来较大的经济损失。对葡萄酒生产过程中由于微生物污染而形成的不良风味物质及主要预防措施进行主要介绍,包括葡萄原料被霉菌污染产生的蘑菇味和泥土味等物质;葡萄酒被酒香酵母污染产生的马厩味、酚味和鼠味等物质,被乳酸菌污染产生的黄油味、饭馊味和老鹳草味等物质,被醋酸菌污染产生的胶水味、煮苹果味和醋酸味等物质;橡木桶和软木塞被真菌污染产生的霉味、木塞味等物质。通过对微生物污染产生的不良风味物质特征及其主要防治措施进行系统梳理,为葡萄酒酿造生产提供借鉴。; 关键词葡萄酒不良风味物质微生物污染; Keywords wine off-flavour compound microbial contamination; 分类号 TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响被引量：10: 2; 作者许维娜耿常乐任同同孔祥君; 机构滨州医学院药学院葡萄酒学院烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室烟台迈百瑞国际生物医药有限公司; 出处《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第6期12-17,共6页; 基金山东省自然科学基金(ZR2017LC020) 滨州医学院科研启动基金(BY2015KYQD05) 烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究项目(50012305073); 文摘多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征。本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺。通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1:4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好。因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄酒。; 关键词酿酒酵母葡萄酒混菌发酵感官品质风味物质; Keywords yeast wine mixed fermentation sensory quality flavor compounds; 分类号 TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混合菌株顺序发酵对葡萄酒质量的影响被引量：2: 3; 作者孔祥君任同同许维娜; 机构烟台迈百瑞国际生物医药有限公司滨州医学院药学院(葡萄酒学院) 烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室; 出处《中外葡萄与葡萄酒》 2020年第6期34-39,共6页; 基金山东省自然科学基金(ZR2017LC020)。; 文摘混菌发酵是指利用两种或两种以上的微生物完成发酵的过程,通常能使发酵产品表现出更好的特性,已引起酿酒师的关注。本研究使用速度型和风味型酿酒酵母各1株,按不同的顺序接种到新鲜的‘蛇龙珠’葡萄汁中进行发酵。发酵结束后检测发酵液的基础理化指标、风味物质含量并进行感官品评,以确定较优的混菌接种顺序,探索较佳的混菌发酵工艺。结果表明,首先接种速度型发酵酵母,且较风味型酵母早接种1 d时发酵液理化指标和感官质量最优。混菌发酵过程中不同菌株的接种顺序对产品质量有一定影响,适当的接种顺序有助于获得高品质的发酵产品。; 关键词酿酒酵母混菌发酵葡萄酒质量风味物质感官品质; Keywords Saccharomyces cerevisiae mixed fermentation wine quality flavor compounds sensory quality; 分类号 TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析被引量：4: 4; 作者程仕伟解卫海栾丽英于英李记明赵玉平; 机构鲁东大学生命科学学院烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室烟台大学生命科学学院; 出处《食品科学技术学报》 CAS 2015年第6期24-30,共7页; 基金中国博士后科学基金项目(2013M531646) 山东省博士后创新项目专项(201303009) 烟台市科技发展计划项目(2014LGS010); 文摘以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。; 关键词本土酿酒酵母酿造特性霞多丽葡萄酒; Keywords indigenous Saccharomyces cerevisiae fermentation characteristics Chardonnay grape wine; 分类号 TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程] TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究被引量：5: 5; 作者李记明姜文广; 机构烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室; 出处《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第6期18-24,共7页; 基金山东省泰山产业领军人才工程专项经费资助(NO.tscy20150212); 文摘以市场畅销的50款国内外中高档干红葡萄酒为试材,系统分析其感官质量和呈色、呈香、呈味的理化指标,确定了优质干红葡萄酒的感官特点和主要成分含量范围,利用方差分析和多元线性回归分析等确定出了葡萄酒成分与感官质量间的相互关系。优质干红葡萄酒的主要感官特点:香气浓郁、复杂,果香优雅,酒体平衡,单宁细腻、紧致,回味长,特色鲜明;在理化指标上表现为:颜色深且亮艳,酒精度较高,酸度适宜,甘油等含量高,酚类物质及矿质元素含量较丰富。通过统计分析确定了酒精度等14项指标与葡萄酒的感官品质间具有一定相关性,并建立了相应的回归方程,为优质干红葡萄酒的质量控制、预测、区分提供理论指导。; 关键词干红葡萄酒感官品评质量评价理化指标统计分析; Keywords dry red wine sensory evaluation quality evaluation physical and chemical indicators statistical analysis; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	葡萄酒微生物污染形成的不良风味物质研究进展	姜文广赵虎吴训仑牟玉柱于政君李记明	《中外葡萄与葡萄酒》北大核心	2021	10	在线阅读下载PDF 职称材料
2	混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响	许维娜耿常乐任同同孔祥君	《中外葡萄与葡萄酒》	2018	10	在线阅读下载PDF 职称材料
3	混合菌株顺序发酵对葡萄酒质量的影响	孔祥君任同同许维娜	《中外葡萄与葡萄酒》	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析	程仕伟解卫海栾丽英于英李记明赵玉平	《食品科学技术学报》 CAS	2015	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究	李记明姜文广	《中外葡萄与葡萄酒》	2018	5	在线阅读下载PDF 职称材料