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干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量及影响因素调查
1
作者
阮仕立
王宏安
+6 位作者
张杰
刘建勇
李金金
李超
王磊
王根杰
李记明
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2022年第4期45-49,共5页
对60种不同国家和产区的干白葡萄原酒和成品酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)含量及其底物(精氨酸、尿素、瓜氨酸)进行了跟踪调查。结果表明,随着贮藏时间的延长,干白中EC含量均呈缓慢增加的趋势;EC含量与尿素底物含量呈正相关,...
对60种不同国家和产区的干白葡萄原酒和成品酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)含量及其底物(精氨酸、尿素、瓜氨酸)进行了跟踪调查。结果表明,随着贮藏时间的延长,干白中EC含量均呈缓慢增加的趋势;EC含量与尿素底物含量呈正相关,尿素含量越高,相对应的EC含量越高;不同产区干白原酒的尿素、瓜氨酸、精氨酸含量差别明显;温度对EC含量影响较大,随着储存温度的升高和时间的延长,EC含量增长率呈明显上升趋势。另外,脲酶处理可以显著降低葡萄酒中的尿素含量,从而降低EC超标的风险。
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关键词
氨基甲酸乙酯
干白葡萄酒
精氨酸
尿素
瓜氨酸
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题名
干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量及影响因素调查
1
作者
阮仕立
王宏安
张杰
刘建勇
李金金
李超
王磊
王根杰
李记明
机构
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司技术中心/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室
陕西丹凤安森曼酒庄
有限公司
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2022年第4期45-49,共5页
基金
烟台市重点研发计划项目(2018ZDCX015)。
文摘
对60种不同国家和产区的干白葡萄原酒和成品酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)含量及其底物(精氨酸、尿素、瓜氨酸)进行了跟踪调查。结果表明,随着贮藏时间的延长,干白中EC含量均呈缓慢增加的趋势;EC含量与尿素底物含量呈正相关,尿素含量越高,相对应的EC含量越高;不同产区干白原酒的尿素、瓜氨酸、精氨酸含量差别明显;温度对EC含量影响较大,随着储存温度的升高和时间的延长,EC含量增长率呈明显上升趋势。另外,脲酶处理可以显著降低葡萄酒中的尿素含量,从而降低EC超标的风险。
关键词
氨基甲酸乙酯
干白葡萄酒
精氨酸
尿素
瓜氨酸
Keywords
ethyl carbamate
dry white wine
arginine
urea
citrulline
分类号
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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1
干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量及影响因素调查
阮仕立
王宏安
张杰
刘建勇
李金金
李超
王磊
王根杰
李记明
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2022
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