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题名冰葡萄酒中高含量挥发酸的影响因素分析
被引量：15
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作者
裴广仁
李记明
于英
曲健
李兰晓
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机构
烟台张裕卡斯特酒庄有限公司
烟台张裕公司技术中心
辽宁张裕冰酒酒庄有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期58-62,共5页
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文摘
在冰葡萄酒生产过程中常有挥发酸超标的现象,研究冰酒高含量挥发酸的影响因素对冰酒生产工艺的改进和完善意义重大。试验对可能影响冰酒挥发酸含量的因素:冰葡萄汁的初始糖含量、酵母种类及用量、发酵温度和是否添加酵母营养盐分别进行控制试验,比较测定小试发酵的冰酒的糖、酸、乙醇体积分数、甘油等主要质量指标。结果表明:冰葡萄汁初始糖度、发酵温度与挥发酸生成量呈显著正相关;发酵过程中所采用的酵母种类也会影响挥发酸的生成量,该研究中Y-3#酵母生成的挥发酸量最低;酵母用量以及添加酵母营养剂对冰酒挥发酸的生成量没有明显影响。同时,在分析的基础上,提出了降低冰葡萄酒挥发酸的工艺措施。
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关键词
冰葡萄酒
挥发酸
影响因素
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Keywords
icewine, volatile acid, influence factors
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名土壤质地对蛇龙珠葡萄酿酒品质的影响
被引量：8
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作者
王宏安
李记明
姜文广
高敏
梁海忠
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机构
陕西丹凤葡萄酒有限公司
烟台张裕公司技术中心
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2013年第4期24-27,共4页
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基金
烟台市科技发展计划项目(20100203)
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文摘
以蛇龙珠葡萄为试材,分别选定了烟台地区砂土、壤土、粘壤土和粘土4种典型土壤质地进行研究,分析比较了4种土壤质地所产蛇龙珠葡萄的酿酒品质的差异。结果表明,土壤质地对蛇龙珠葡萄果实和葡萄酒品质影响较大,含砂石的壤土条件下葡萄酿酒品质较佳。砂土、壤土与粘壤土、粘土相比,生产出的蛇龙珠葡萄果实小,果穗疏松,酿出的葡萄酒酚类物质含量高,颜色深,感官品质较好。
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关键词
蛇龙珠
土壤质地
葡萄酒品质
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Keywords
Cabemet Gernischt
soil texture
wine quality
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分类号
S158.3
[农业科学—土壤学]
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