喜旺食品——年轻人创造的中国名牌

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作者 杨伟红 《肉类研究》 2006年第7期5-9,共5页

关键词 肉食品 年轻人 名牌 中国 21世纪 排队 连锁店 石家庄 烟台 青岛

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面向工程教育认证的食品类专业生产实习改革与实践 被引量：9

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作者 孙舒扬 柳全文 +6 位作者 刘正升 刘丽莎 厉建军 赵芹 蒋小满 贡汉生 张淑荣 《农产品加工》 2022年第1期84-86,共3页

生产实习是高校实践教学的重要内容之一。从工程教育的理念出发,针对以往实习中存在的普遍问题,利用高校和企业2种不同的教育环境和教育资源,对生产实习的教学目标、教学内容、合作指导、考核评价进行了改革和实践,并取得了良好的效果,... 生产实习是高校实践教学的重要内容之一。从工程教育的理念出发,针对以往实习中存在的普遍问题,利用高校和企业2种不同的教育环境和教育资源,对生产实习的教学目标、教学内容、合作指导、考核评价进行了改革和实践,并取得了良好的效果,可以为高校食品类专业的生产实习改革提供参考,助力高校高素质工科人才的培养。 展开更多

关键词 食品专业 生产实习 改革 工程教育

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液相色谱法同时检测肉制品中4种食品添加剂 被引量：8

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作者 厉建军 王迎迎 +2 位作者 侯世松 朱希敏 曹福红 《农产品加工》 2019年第23期50-51,55,共3页

建立了肉制品中山梨酸、苯甲酸、糖精钠、脱氢乙酸4种添加剂的液相色谱同时分离检测方法。样品用50℃水浴超声20 min提取后加入沉淀剂,离心合并上清液。采用XDB-C18型(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱分离,以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵溶液... 建立了肉制品中山梨酸、苯甲酸、糖精钠、脱氢乙酸4种添加剂的液相色谱同时分离检测方法。样品用50℃水浴超声20 min提取后加入沉淀剂,离心合并上清液。采用XDB-C18型(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱分离,以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵溶液作为流动相等梯度洗脱,并使用紫外检测器于波长230 nm处进行检测。结果表明,苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸在线性范围1.0~10.0 mg/L内线性关系良好(R>0.9995);在加标质量浓度为0.010~0.075 g/kg时,回收率范围为85.5%~101.0%;各添加剂检出限均在0.0018 g/kg以下;RSD值为1.25%~7.09%。该法操作简单、分析速度快、重现性好、结果准确可靠,适用于肉制品中防腐剂和甜味剂的日常检测。 展开更多

关键词 肉制品 山梨酸 苯甲酸 糖精钠 脱氢乙酸 液相色谱

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空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律

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作者 肖继友 厉建军 +2 位作者 张建梅 贡汉生 刘欢 《肉类研究》 北大核心 2024年第5期1-6,共6页

以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻... 以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻与气味活性值测定结果显示,22种挥发性风味物质被确定为重要风味物质;空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高,烤制12.5 min时达到最大值;烤制过程中水分活度与比热容显著降低,热导率先升高后降低,热扩散系数显著升高;线性回归分析结果显示,所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关,更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。 展开更多

关键词 烤羊肉 挥发性风味物质 空气炸锅烹饪技术 传热

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不同保存条件对贝类体内微生物的影响 被引量：10

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作者 刘丽娟 孟香丽 +6 位作者 姜向阳 任利华 宋秀凯 孙国华 刘爱英 何金霞 孙伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期84-86,共3页

对在4、15、22、-18℃保存不同时间的菲律宾蛤仔、栉孔扇贝和长竹蛏体内细菌总数和大肠菌群的含量进行测定,研究不同保存条件下贝类体内微生物变化规律。发现-18℃保存超过24h导致贝类体内细菌含量的降低;其他各实验温度下保存的贝类,在... 对在4、15、22、-18℃保存不同时间的菲律宾蛤仔、栉孔扇贝和长竹蛏体内细菌总数和大肠菌群的含量进行测定,研究不同保存条件下贝类体内微生物变化规律。发现-18℃保存超过24h导致贝类体内细菌含量的降低;其他各实验温度下保存的贝类,在12h内细菌总数没有明显变化;4℃保存24h内大肠菌群的含量没有明显变化。22℃保存的贝类活体体内的细菌总数和大肠菌群含量呈正相关。实验结果表明,4℃保存12h以内对贝类体内微生物无显著影响。结合其他研究结果可以推断,贝类在更接近于0℃的环境下,体内微生物的原始状态可以保持更长时间。 展开更多

关键词 贝类 细菌总数 大肠菌群 温度 时间

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加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响 被引量：16

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作者 李梦琪 孙思远 +4 位作者 刘敏 陈瑞霞 相悦 徐世明 孙承锋 《肉类研究》 北大核心 2018年第10期6-11,共6页

在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基... 在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85℃加热时,样品的AV远远大于65℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。 展开更多

关键词 真空低温烹饪 鸡胸肉 脂肪氧化 蛋白质氧化

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烤肠中芽孢杆菌生长动力学模型及货架期预测 被引量：4

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作者 姜颖 徐世明 +3 位作者 孙承锋 贺红军 郭光平 宋长坤 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第2期161-164,共4页

以真空包装烤肠中芽孢杆菌为研究对象,建立其生长动力学模型及货架期预测模型。将同批次真空包装烤肠存放于4,10,25℃条件下,定期进行各指标测定,由此建立其中芽孢杆菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型。结果表明,修正的Gompert... 以真空包装烤肠中芽孢杆菌为研究对象,建立其生长动力学模型及货架期预测模型。将同批次真空包装烤肠存放于4,10,25℃条件下,定期进行各指标测定,由此建立其中芽孢杆菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型。结果表明,修正的Gompertz模型可以很好的描述烤肠中的芽孢杆菌的生长情况,建立不同温度下3个一级生长动力学模型,其R2均在0.960以上,其偏差因子Bf与准确因子Af值均在可接受范围内;平方根(Belehradck)模型可以很好的描述温度与延滞时间(λ)、最大比生长速率(μmax)间的关系,建立了温度与延滞时间、最大比生长速率间的二级模型,其R2均在0.940以上,其残差的绝对值均小于0.1;通过一级和二级模型建立出了真空包装烤肠在4～25℃条件下贮存的货架期预测模型。 展开更多

关键词 芽孢杆菌 烤肠 动力学模型 货架期预测

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超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用 被引量：7

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作者 刘功明 张万刚 +2 位作者 郭光平 孙京新 黄明 《肉类研究》 北大核心 2015年第4期1-5,共5页

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理... 以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P<0.05)。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。 展开更多

关键词 超声波 鸡胸肉 促渗 蒸煮 可行性

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中式发酵干香肠中乳酸菌的分离筛选、鉴定和培养 被引量：4

9

作者 林伟涛 徐世明 +2 位作者 吕家森 鞠宝 王长海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期194-197,共4页

从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出5种乳酸杆菌:L1为德氏乳杆菌德氏亚种,L2为德氏乳杆菌保加利亚亚种,L3为米酒乳杆菌... 从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法对筛选出的乳酸菌进行初步鉴定,鉴定出5种乳酸杆菌:L1为德氏乳杆菌德氏亚种,L2为德氏乳杆菌保加利亚亚种,L3为米酒乳杆菌,L4为食品乳杆菌,L5为戊糖乳杆菌。此外,采用均匀设计确定了这5种乳酸杆菌的增殖培养基的组成和最佳配比,并通过混合培养得出混合培养的最佳配比。 展开更多

关键词 中式发酵干香肠 乳酸菌 鉴定 均匀设计 混合培养

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纳地青霉发酵灭菌鸭肝的质构、小肽和游离氨基酸含量变化研究 被引量：1

10

作者 于冰 孙京新 +4 位作者 孙永才 李鹏 王宝维 黄明 徐世明 《中国家禽》 北大核心 2016年第1期37-42,共6页

运用物性分析仪、高效液相色谱仪和高速氨基酸分析仪分析纳地青霉发酵对鸭肝食用品质的变化。将纳地青霉接入高温高压灭菌锅灭菌后的鸭肝糜中,(28±1)℃前发酵4 d、4℃后发酵10 d制得发酵鸭肝产品,比较未发酵鸭肝(对照组)、发酵过... 运用物性分析仪、高效液相色谱仪和高速氨基酸分析仪分析纳地青霉发酵对鸭肝食用品质的变化。将纳地青霉接入高温高压灭菌锅灭菌后的鸭肝糜中,(28±1)℃前发酵4 d、4℃后发酵10 d制得发酵鸭肝产品,比较未发酵鸭肝(对照组)、发酵过程中及最终发酵鸭肝产品、质构、小肽和游离氨基酸含量的变化,并进行感官评定。结果表明:鸭肝在发酵过程中,硬度先增大后减小,弹性显著增大(P<0.05),黏着性显著增大(P<0.05);后发酵10 d的鸭肝产品中小肽显著增加(P<0.05),游离氨基酸(包括必需氨基酸和风味氨基酸)含量显著增加(P<0.05);发酵鸭肝产品感官评定分值显著高于对照组(P<0.05)。由此可见,灭菌鸭肝经纳地青霉发酵后可产生适于食用的特性,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。 展开更多

关键词 鸭肝 纳地青霉 质构 小肽 游离氨基酸

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杂种黑猪与外三元杂种猪肉质性状的比较研究 被引量：4

11

作者 孙京新 张笑娇 +3 位作者 张彩燕 黄明 张万刚 郭光平 《养猪》 2015年第5期49-51,共3页

文章比较研究了杂种黑猪(长白山野猪×莱芜猪×杜洛克猪)和外三元杂种猪(杜洛克猪×长白猪×大约克猪)的肉质性状,测定了肉色、大理石纹、p H24、嫩度、保水性(失水率、汁液损失、贮藏损失、蒸煮损失和熟肉率)、肌纤维... 文章比较研究了杂种黑猪(长白山野猪×莱芜猪×杜洛克猪)和外三元杂种猪(杜洛克猪×长白猪×大约克猪)的肉质性状,测定了肉色、大理石纹、p H24、嫩度、保水性(失水率、汁液损失、贮藏损失、蒸煮损失和熟肉率)、肌纤维直径、肌内脂肪含量、肌苷酸含量、游离氨基酸含量、脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸)含量和挥发性物质成分等指标。结果表明,杂种黑猪肉的L*值、a*值、熟肉率、游离氨基酸含量和油酸含量显著高于外三元杂种猪肉(P<0.05);外三元杂种猪肉的失水率、汁液损失显著高于杂种黑猪肉(P<0.05);杂种黑猪肉的p H24极显著高于外三元杂种猪肉(P<0.01);杂种黑猪肉的亚油酸含量极显著低于外三元杂种猪肉(P<0.01);大理石纹、嫩度、贮藏损失、肌纤维直径、肌内脂肪含量、肌苷酸含量、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸和挥发性物质成分等指标,二者无明显差异(P>0.05)。因此,杂种黑猪的肉质优于外三元杂种猪,可满足人们对高品质猪肉的需求。 展开更多

关键词 杂种黑猪 外三元杂种猪 肉质性状

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蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究 被引量：5

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作者 徐世明 赵瑞连 +1 位作者 徐冬雪 宋维娟 《肉类研究》 2011年第2期5-8,共4页

对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16S rRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌与生孢梭状芽孢杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验。结果表明:蜂胶对分离菌株及菌... 对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16S rRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌与生孢梭状芽孢杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验。结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽孢杆菌(0.2g/100mL)、菌株混合液(0.2g/100mL)、生孢梭状杆菌(0.3g/100mL)。 展开更多

关键词 肉制品 腐败菌 PCR 蜂胶

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中式发酵干香肠中葡萄球菌和微球菌的分离筛选、鉴定和培养 被引量：4

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作者 郑晓燕 林伟涛 +3 位作者 徐世明 吕家森 鞠宝 王长海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期33-37,共5页

从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法进行初步鉴定,Q1为木糖葡萄球菌,Q2为模仿葡萄球菌,Q3为松鼠葡萄球菌,Q4为变异微球菌。此外,用均匀设计确定了这4种球菌... 从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离筛选出适合当地特色的、具有自然发酵香肠风味的微生物菌株,采用系统分类鉴定方法进行初步鉴定,Q1为木糖葡萄球菌,Q2为模仿葡萄球菌,Q3为松鼠葡萄球菌,Q4为变异微球菌。此外,用均匀设计确定了这4种球菌增殖培养基的组成和最佳配比,并将4种球菌进行混合培养,得出混合培养的最佳配比。 展开更多

关键词 中式发酵干香肠 鉴定 优化 均匀设计 混合培养

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气调包装技术对烧肉品质的影响 被引量：10

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作者 郭光平 张建梅 +5 位作者 刘彩霞 厉建军 赵瑞连 徐世明 孙承锋 王光杰 《肉类研究》 北大核心 2015年第9期20-24,共5页

为研究不同包装材料对烧肉品质的影响,采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分(50%CO2/50%N2、30%CO2/70%N2)及空气分别包装烧肉,在(4±1)℃条件下贮藏,定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发... 为研究不同包装材料对烧肉品质的影响,采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分(50%CO2/50%N2、30%CO2/70%N2)及空气分别包装烧肉,在(4±1)℃条件下贮藏,定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标,确定适合烧肉气调包装的气体比例为30%CO2/70%N2。结果表明:与阻隔性能低的聚丙烯(polypropylene,PP)/PP/胶黏剂(tackiness agent,TIE)/聚酰胺(polyamide,PA)/TIE/PP/PP包装膜相比,高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(ethylene vinyl alcohol copolymer,EVOH)/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质,以感官品质、菌落总数为指标,烧肉的货架期延长2 d;同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面,高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。 展开更多

关键词 烧肉 气调包装 气体比例 气体阻隔性 品质

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壳聚糖-nisin复合包装膜在烧鸡保鲜中的应用 被引量：3

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作者 郭光平 徐世明 +6 位作者 赵瑞连 张建梅 厉建军 刘彩霞 王光杰 王彩虹 孙晓红 《农产品加工》 2015年第1期40-42,46,共4页

研究壳聚糖-nisin复合包装膜处理对烧鸡保鲜的作用。采用3种包装形式（普通包装、1%壳聚糖膜、1%壳聚糖＋0.02%nisin复合膜）对烧鸡进行处理,定期测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、脂肪氧化（TBARS值）和感官评定。结果表... 研究壳聚糖-nisin复合包装膜处理对烧鸡保鲜的作用。采用3种包装形式（普通包装、1%壳聚糖膜、1%壳聚糖＋0.02%nisin复合膜）对烧鸡进行处理,定期测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、脂肪氧化（TBARS值）和感官评定。结果表明,在4℃条件下处理组样品货架期为7-14d,对照组样品货架期约为3d。低温贮藏过程中,处理样品的pH值、TVB-N值、TBARS值、菌落总数均显著低于对照组。 展开更多

关键词 烧鸡 壳聚糖-nisin复合包装膜 保鲜

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鸡肉早餐肠加工技术研究进展

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作者 王越溪 王鹏 +2 位作者 徐幸莲 曾宪明 张建梅 《中国家禽》 北大核心 2018年第23期37-42,共6页

鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短,此外,低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题,文章对超高压、微波等新型加工技术以... 鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短,此外,低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题,文章对超高压、微波等新型加工技术以及降脂减盐技术与保鲜技术在乳化肠中的应用进行了综述,旨在为改善鸡肉早餐肠的加工技术提供一定思路。 展开更多

关键词 鸡肉早餐肠 超高压技术 微波技术 低盐 低脂 保鲜技术

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卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响 被引量：14

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作者 厉建军 张建梅 +4 位作者 孙晓红 王迎迎 李洋 辛伟娟 王彩虹 《农产品加工》 2019年第13期52-54,58,共4页

以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感... 以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3~5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。 展开更多

关键词 酱卤肉制品 感官 肉料比 时间 温度

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硅胶固相萃取-高效液相色谱法检测油炸肉制品中的丙烯酰胺

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作者 郑卫 徐世明 +4 位作者 赵瑞连 张建梅 郭光平 孙承锋 王光杰 《肉类研究》 北大核心 2015年第8期28-30,共3页

实验建立一种利用硅胶固相萃取-高效液相色谱来检测油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅胶作为萃取材料对样品提取液进行净化，利用高效液相色谱进行检测。结果表明：检测波长为205 nm，流动相为甲醇-水（5∶95，V/V），流速为0.8... 实验建立一种利用硅胶固相萃取-高效液相色谱来检测油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅胶作为萃取材料对样品提取液进行净化，利用高效液相色谱进行检测。结果表明：检测波长为205 nm，流动相为甲醇-水（5∶95，V/V），流速为0.8 mL/min，方法加标回收率为73.5%～80.8%，相对标准偏差≤5.54%，最低检出限为10 ng/mL。该方法简便、可靠，满足油炸肉制品中丙烯酰胺的检测要求。 展开更多

关键词 油炸肉制品 硅胶 固相萃取 高效液相色谱

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超声波辅助腌制对肉制品的影响 被引量：9

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作者 张建梅 厉建军 +4 位作者 孙晓红 辛全龙 李洋 王迎迎 辛伟娟 《农产品加工》 2019年第15期11-14,共4页

以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究.结果表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p<0.05);在蒸煮损失方... 以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究.结果表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p<0.05);在蒸煮损失方面,超声波处理对蒸煮损失有显著影响(p<0.05),但各处理组间差异不显著(p>0.05),表明超声波处理对保水性无显著影响.超声波工艺的感官品质总体可接受性高于传统工艺,说明超声波工艺降低菌落总数的增长速度,延长产品贮藏期,将产品的菌落总数≤1×10^4 CFU/g,且产品感官品质保持正常的天数作为保质期,超声波工艺的保质期为15 d,较传统工艺延长6d;超声波促进了脂肪的氧化作用,超声波空化作用可产生的局部瞬间高温压,能显著降低肌肉中脂肪的稳定性,加快脂肪的氧化过程,提高产品的品质. 展开更多

关键词 肉制品 氧化 蒸煮损失 保质期 超声波 腌制

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HACCP在传统酱卤肉制品中的应用 被引量：4

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作者 徐世明 刘青山 《肉类研究》 2006年第11期7-9,共3页

为了保证产品质量,通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害,应用HACCP原理确定关键控制点,并制定详细有效的控制措施,通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制,确保为消费者提供安全、卫生的产品。

关键词 食品安全危害 HACCP 应用

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