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基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系中羧甲基赖氨酸的形成规律
被引量：
5
1
作者
韩文凤
华向美
谭兴和
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期41-46,58,共7页
通过建立基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系并利用超高效液相色谱-串联质谱UPLC-MS/MS检测方法,研究pH、底物浓度,反应温度与反应时间等工艺条件对羧甲基赖氨酸形成的影响及羧甲基赖氨酸含量的动力学变化规律。结果表明,pH值、...
通过建立基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系并利用超高效液相色谱-串联质谱UPLC-MS/MS检测方法,研究pH、底物浓度,反应温度与反应时间等工艺条件对羧甲基赖氨酸形成的影响及羧甲基赖氨酸含量的动力学变化规律。结果表明,pH值、底物浓度和反应时间与体系中羧甲基赖氨酸含量均呈正相关;而反应温度对体系中羧甲基赖氨酸含量的影响较为复杂,呈先增大后减小的趋势,在pH值为7.0,底物浓度为0.3 mol/L和反应时间为30 min的条件下,反应温度为100℃时羧甲基赖氨酸的含量达到最大值为317.37 mg/mol赖氨酸。动力学研究发现在低温加热的反应体系中,羧甲基赖氨酸的含量随着反应时间的延长而增大;而在高温加热的反应体系中,羧甲基赖氨酸的含量随着反应时间的延长呈先增大后减小的趋势。本实验为研究谷物类焙烤食品加工过程中羧甲基赖氨酸的形成和抑制机理提供一定的参考。
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关键词
羧甲基赖氨酸
形成规律
赖氨酸
葡萄糖
模式体系
焙烤食品
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题名
基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系中羧甲基赖氨酸的形成规律
被引量：
5
1
作者
韩文凤
华向美
谭兴和
机构
湖南农业大学食品科技学院
潔河
职业技术学院食品工程系
潔河出入境检验检疫局
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期41-46,58,共7页
基金
国家自然科学基金(31371817)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2016GGJS-268)
河南省科技攻关(172102110222)
文摘
通过建立基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系并利用超高效液相色谱-串联质谱UPLC-MS/MS检测方法,研究pH、底物浓度,反应温度与反应时间等工艺条件对羧甲基赖氨酸形成的影响及羧甲基赖氨酸含量的动力学变化规律。结果表明,pH值、底物浓度和反应时间与体系中羧甲基赖氨酸含量均呈正相关;而反应温度对体系中羧甲基赖氨酸含量的影响较为复杂,呈先增大后减小的趋势,在pH值为7.0,底物浓度为0.3 mol/L和反应时间为30 min的条件下,反应温度为100℃时羧甲基赖氨酸的含量达到最大值为317.37 mg/mol赖氨酸。动力学研究发现在低温加热的反应体系中,羧甲基赖氨酸的含量随着反应时间的延长而增大;而在高温加热的反应体系中,羧甲基赖氨酸的含量随着反应时间的延长呈先增大后减小的趋势。本实验为研究谷物类焙烤食品加工过程中羧甲基赖氨酸的形成和抑制机理提供一定的参考。
关键词
羧甲基赖氨酸
形成规律
赖氨酸
葡萄糖
模式体系
焙烤食品
Keywords
N~ε-(1-Carboxymethyl)-L-lysine
formation regularity
lysine
glucose
model reaction system
baked food
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系中羧甲基赖氨酸的形成规律
韩文凤
华向美
谭兴和
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
5
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